Test : La Fabrique Givrée

Dès lors qu’un climat estival nous fait l’honneur de sa présence etillumine le ciel de la capitale, on se dirige instinctivement vers des plaisirs glacés ou, devrais-je dire, givrés dans le cas présent.
Vous l’aurez compris, l’escale du jour se fait au 26 rue Soufflot adresse à laquelle La Fabrique Givrée a décidé de poser ses valises emplies de glaces, sorbets et kifs glacés pour sa première boutique parisienne.
La folle aventure débute il y 5 ans en Ardèche. Aux manettes ? 3 amis fins gastronomes : Jérémie Runel (aka le chef givré), Martin et Hugues.
Leur But ? Offrir des glaces savoureuses, le top du top alliant produits de qualité méticuleusement sourcés, une production artisanale, un grain de folie et beaucoup d’amour et de partage.

Le sourcing parlons en car j’y attache toujours une grande importance. Ici, la quasi-totalité des produits sont dénichés dans un rayon de 100km autour du labo situé à Touron-sur-Rhône. Une collaboration étroite tissée de rencontres et d’échanges entre le trio et les producteurs afin que chacun se rende compte du travail de l’autre.
Une adéquation, une harmonie de laquelle naît une alchimie.
Côté sorbets tordants l’eau de source est celle des volcans ardéchois ; pour les glaces renversantes le lait provient de la laiterie Carrier.

Sélection fruitée, miellée , forale de la belle région avec : marrons AOP d’Ardèche de la Maison Imbert, les framboises du mont Velay, la verveine citron qui poussent juste derrière le laboratoire, le miel de châtaignier de Thueys, le safran de M.Morfin, les œufs extra frais de Roman sur Isère, les nectarines blanches et abricots Bergeval deSaint Rémy, les chocolats grands crus des maisons Weiss et Valrhona
Et si certains ingrédients indispensables ne se trouvent pas sur les sols Ardéchois la quête continue au-delà des frontières françaises dans la quête du meilleur : vanille de Tahiti, mangue d’inde…
Bref, que des bonnes choses pour créer des délices glacés.

 

 

 

Etudions maintenant un peu de la gamme des produits.

1/ Folles Glaces et Sorbets déjantés

Vous trouverez des glaces et sorbets en cornet ou en pot à composer selon vos envies et fantaisies. Restant fidèles à leur philosophie, vous ne trouvez quasiment aucun mélange de saveurs pour conserver toute l’authenticité, toute la complexité, toute la richesse de la déclinaison jusqu’à l’obsession car : “derrière une nectarine, ne se cache pas uniquement un fruit mais, également, des hommes et des femmes qui font leur possible pour obtenir des produits d’exception. “

La gamme varie donc selon les saisons et un parfum éphémère, concocté par le chef, vient compléter le menu (en Juillet : sorbet tomate)

Aparté crunchy : les cornets ardéchois (eux aussi) sont réalisés à partir de farine de châtaigne. Joliment dorés, croustillants à souhait de la collerette à la pointe, peu sucrés, et d’épaisseur appréciable, ils offrent un joli écrin aux parfums choisis

Bon à savoir : l’ensemble des parfums sont à retrouver en pots de 600ml pour prolonger l’expérience et le plaisir à la maison, au bureau…

 

 

 

 

Dégustation :

La Fabrique Givrée - Cône sorbet citron/miel et glace yaourt fermier - Miss Karu Little Sweets

Sorbet tordant citron miel 
Un sorbet dont on note immédiatement l’évanescence en bouche, le fondant et l’aquosité. C’est ici que l’on voit que le citron est un agrume qui possède peu de chair et beaucoup de jus. On y ressent bien l’acidité et la fraîcheur que l’on apprécie tant dans ce fruit. Le tout adoucit par le doux et singulier miel de châtaigner. Peut-être un peu trop prépondérant et et un chouia trop sucré pour ma préférence personnelle. Il faut dire que j’apprécie l’acidité franche voire astringente du citron et je le trouve trop en retrait ici.

 

 

Glace renversante yaourt fermier 
Un de mes crash test, une déclinaison que je choisis chaque fois qu’elle est proposée. Nulle ne se ressemble… Mais là, je suis conquise !
Une crème dense, terriblement onctueuse, peu foisonnée au goût suri, aigrelet, animal… Un parfum d’enfance et d’authenticité rappelant le lait tiède juste trait sauf qu’ici il se meut en une douceur fraîche.
J’adore !

 

 

 

 

 

 

 La Fabrique Givrée - Sorbet Abricot et Glace Noisette Grillée - Miss Karu Little Sweets

Sorbet tordant abricot (Parfum de Juillet) 
Un sorbet moelleux, dense (chair du fruit), juste légèrement foisonné et plein fruit aucun doute là-dessus. Toute la gourmandise de l’abricot frais mélange sucré/acidulé et du sucre en quantité très modéré pour ne pas venir ternir un si joli tableau gorgé de soleil. Un turbinage maîtrisé car aucune paillette ni cristal de glace n’est présent.

 

 

Glace renversante noisette grillée 
Mon autre étalon, l’incontournable… S’il ne devait n’en rester qu’une ce serait la déclinaison noisette. Ici, on a le plaisir de retrouver une glace bien moelleuse, dense (la cuillère pourrait y tenir toute droite) et envoûtante d’onctuosité. Un bon goût de fruit sec peut-être une pincée de sucre en trop. Mais compensé par les éclats croquants de noisettes torréfiées qui rompent la monotonie et apportent des touches plus marquées comme autant de décharges gourmandes.

 

 

 

 

 

 

 

2/ Crazy Street Coupes

Rigueur et exigence n’entravent nullement la créativité du chef qui propose également des street coupes format 1 / 2 ou 3 boules (au choix) selon les recettes. Opterez-vous pour l’excessif burger givré (brioche toastée minute, glace au choix, sauce caramel et noix de pécan caramélisées) ou l’ébouriffante Pom d’Api ? A moins que vous ne vous dirigiez vers l’ultra gourmande et régressive Peggy la Bretonne (Caramel mou, riz au lait, espuma citron, crème glacée caramel et sarrasin soufflé) ?
Des tableaux insensés comme des figurations gourmandes pour 8 univers fabuleux.

 

 

 

 

 

Dégustation :

 

La Fabrique Givrée - Street Coupe Pom d'Api - Miss Karu Little Sweets

Street coupe Pom d’Api : Jus de pomme gélifié, sorbet pomme-safran, sorbet citron-miel, pomme fraîche, streusel muesli et jeunes pousses 

Sous un tapis de verdure composé de julienne de pommes (à la fois fraîches, croquante et moelleuses) et de jeunes pousses. Un jardin ponctué d’éclats de streusel muesli : de gros chuncks à l’allure rustique cassés à la main à la fois durs, croquants et qui s’émiettent en bouche avec de belles notes de céréales torréfiées. En dessous, se laissent voir deux boules de sorbet :  pomme-safran et citron-miel qui complètent le camaïeu de verts. Le sorbet pomme est frais, acidulé et pepsy tandis que le citron est acide arrondi par le miel de châtaigner. Tous deux possèdent des textures fondantes, et assez évanescentes. Il faut encore plonger plus loin pour découvrir le jus de pomme gélifié pour une extra-dose de frais. Une texture très souple en rien compact ou trop gélatineuse.
Une coupe gourmande, rafraîchissante et légère où le duo fruité, acidulé pomme/citron est adouci par le miel de châtaigner et rehaussé des notes céréalières croquantes.
Une coupe pensée pour un équilibre textures/saveurs qui se mange comme un rien.

 

 

 

 

3/ Espiègles Kifs du chef 

Et, imagination sans limite oblige, comme nouveauté de l’année 2017 je demande les kifs du chef. Entendre par là des compositions glacées en forme de finger bien protégées dans un étui plastique. Idéal pour une douceur nomade à partager (au format 3 personnes) ou un plaisir coupable à garder pour soi (format individuel).
Là encore, créativité et excentricité ravageuses sont mises à l’honneur pour 6 kifs exquis.

Des noms évocateurs : Kif cabossé pour les choco-addict (caramel crémeux citron, glace chocolat au lait, sorbet chocolat noir et streusel cacao sésame noir), kif coco di bango qui ravira les fanas d’exotisme (Biscuit coco épeautre, sorbet mangue, sorbet coco, sarrasin soufflé et coco fraîche) ou bien le kif Habibi pour les afficionados d’horizons lointains (Glace pistache, croustillant praliné, glace datte Medjool-fleur d’oranger, noix de cajou et pistaches caramélisées)

Note utile : pour une explosion de saveurs, il vous faudra faire preuve de patience (si, si !!) et attendre 10 petites longues minutes avant de déguser votre kif. Je sais que c’est dur mais il n’en sera que meilleur.

 

 

 

 

 

Dégustation :

La Fabrique Givrée - Kif Hipster (1) - Miss Karu Little Sweets

Kif Hipster : streusel muesli, glace vanille-tonka, sorbet pomme-safran, graines de courges grillées et cranberries

En haut, une dualité de couleurs complémentaires entre le vert des graines de courges et le rose profond des cranberries. Ça croque, ça croustille et ça ponctue moelleux grâce aux cramberries.
Même sorbet pomme-safran que précédemment : pepsy, fruité, acidulé et évanescent. En ce sens, il contraste avec l’onctueuse, riche et ravissante crème glacée vanille-tonka. Cette dernière est justement dosée et prend un peu le pas sur la vanille mais, on aime que la variation ne soit pas trop sucrée. Enfin, le streusel-muesli semble avoir été effrité grossièrement avec d’avoir comme une succession de petites pépites. Alternative idéale et astucieuse pour éviter d’avoir une base trop compacte mais conserver le croustillant et le croquant.
Là encore, un bel équilibre entre l’acidulé de la pomme et des cramberries, la rondeur et la gourmandise de la tonka et les notes torréfiées et grillées du streusel-muesli et des graines de courge. Un jeu de textures intéressant parachève l’ensemble.
On adooooore le kif du chef.

 

 

 

 

 

Mon avis :
J’ai essayé de vous offrir un panorama exhaustif des collections proposées par La Fabrique Givrée. Mais impossible de tout goûter en une fois : reste les fruits frappés et les milshakes toqués.
Si tout est raisonnable et raisonné sur le sourcing pointu, cohérent et parfaitement abouti ainsi que sur les process de fabrication et leur maîtrise ; en revanche, créativité débridée et folle passion s’expriment dans les street coupes et les kifs du chef.
On aime les parfums, on adore les textures des glaces et des sorbets et on surkiffe les créations originales pensées pour une harmonie en bouche goût/texture et donc pour le plaisir.
On se laisse entraîner sans peine dans l’univers givré des trois compères dont on salue la démarche.
Une pause givrée s’impose.

 

 

 

Prix :
Cône ou pot : 3,3€ pour 1 boule / 5,5€ pour 2 / 7€ pour 3 / +1,5€ pour chaque boule supplémentaire
Street coupes : 6 à 10,5€ (entre 1 et 3 boules)
Kifs : 6,5€ individuel / 17€ pour 3 personnes

Adresse :
26 rue Soufflot 75006 Paris     Tel : 09 54 16 73 75
Tous les jours : 10h30-23h30
http://www.lafabriquegivree.com

Mon avis : Courez-y !

 

 

 

 

Quelques vues du Kif Hipster :`

La Fabrique Givrée - Kif Hipster (2) - Miss Karu Little Swets

La Fabrique Givrée - Kif Hipster (3) - Miss Karu Little Swets

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