Test: Compagnie générale de biscuiterie

On ne présente plus Gilles Marchal. Cet amoureux de Paris et de Montmartre a ouvert il y a un peu plus d’un mois une boutique entièrement consacrée à un plaisir régressif d’enfance : les biscuits.

De plus, Gilles Marchal rend hommage à l’histoire de la butte. Tout d’abord, à sa tradition meunière lorsque Montmartre abritait de nombreux moulins (près de 60) avant d’être absorbé par Paris. A cette époque, l’un des plus célèbres était celui de la famille Debray ; la renommée de galette de sarrasin de Madame Debray avait d’ailleurs dépassé les limites de la butte. Puis, aux danseuses de revue qui ont fait l’âme festive du quartier… Gilles Marchal rend hommage à ces demoiselles en leur dédiant des biscuits crées d’après leur personnalité et nommés d’après elles (Nini patte en l’air, Jeanne Avril, La goulue et Cha U Kao).

Et, que dire du lieu qui, loin d’être une simple boutique, est un véritable lieu de vie et un régal des cinq sens ?
Avant même d’avoir franchi les portes, les effluves biscuitées vous enivrent. S’en suit un régal pour les yeux : les boîtes de biscuits, le four où ils cuisent, les plaques où ils refroidissent, les sacs de farines et le travail des pâtissiers ! Le fond sonore vous transporte dans le Paris des années 1900. Enfin, la dégustation de biscuits généreusement offerts finira de combler les deux sens restants.
Vous y trouverez aussi bien des biscuits en vrac (sablés, diamants, kipferls, fianciers…) vous permettant de composer vous-même votre sachet ou votre boîte ; mais aussi des sachets déjà préparés (avec une sorte de biscuit par sachet).

Pour ce test, une large variété de biscuits regroupé par « famille ».

Compagnie générale de biscuiterie / Boîte de biscuits - Miss Karu Little Sweets

 

 

 

 

 

 

Compagnie générale de biscuiterie / Sablés vanilles et épices - Miss Karu Little Sweets

Sablés vanille et épices
Du sablé vanille émane de subtils arômes de beurre et d’autres beaucoup plus puissants de vanille. On remarque que la cuisson est uniforme et que, sur la face inférieure, il existe un fin liseré plus foncé. De nombreux petits points noirs de vanille sont également visibles. Le goût de vanille est puissant et le beurre subtil et discret. On regrettera qu’il soit un peu trop sucré. Ce sablé est croquant et friable mais garde une légère élasticité.
Du sablé épicé émane de francs arômes de cannelle ainsi qu’une pointe piquante qui me fait penser que du gingembre est également présent dans le mélange d’épices utilisé.  La cuisson est uniforme avec toujours un fin liseré légèrement plus cuit sur la face inférieure. La cannelle est clairement ressentie lors de la dégustation et la pointe piquante de ce qui me semble être du gingembre également. Le beurre est également présent mais équilibré avec les épices. La texture du sablé est croquante, friable tout en conservant une légère élasticité.

 

 

 

 

 

Compagnie générale de biscuiterie / Diamants pistache et chocolat - Miss Karu Little Sweets

Diamants chocolat et pistache
Du diamant chocolat émane des notes de chocolat franches. Ce diamant possède une cuisson uniforme et son pourtour est constellé de grains de sucre. A la dégustation, on ressent les notes cacaotées puissantes et légèrement amères possédant une belle longueur en bouche grâce à la pointe de sel qui fixe les goûts et font un écho contrastant aux grains de sucre. Le tout n’est pas  pas masqué par un excès de sucre. La texture est croquante, friable mais légèrement plus dense que le diamant pistache.
Du diamant pistache émane une forte saveur de pistache. On remarque que la cuisson est uniforme et on remarque un fin liseré plus foncé sur la face inférieure. Des grains de sucre constellent également le tour de ce diamant. On ressent bien le beurre et la pistache se fait un peu plus discrète. Le sucre est également un peu trop présent. La texture se révèle croquante, friable avec une certaine mâche accompagnée par le croquant des grains de sucre de-ci de-là.

 

 

 

 

 

 

Compagnie générale de biscuiterie / Amaretti - Miss Karu Little Sweets

Amaretti nature
De franches notes d’amande émanent de cet amaretti. Les deux macarons italiens le composant possèdent une croûte croquante contrastant avec un intérieur humide et légèrement collant mais aussi  sablonneux, granuleux et beaucoup plus moelleux. Le goût d’amande est franc même si le sucre reste légèrement trop présent.

 

 

 

 

 

 

Compagnie générale de biscuiterie / Kipferls - Miss Karu Little Sweets

Kipferls
De très puissantes notes de vanille émanent de ce kipferl ainsi que de légères notes beurrées. Le kipferl est couvert par des grains de sucre sur sa face supérieure. On pourrait croire que ces kipferls seront durs mais il n’en est rien. Ils présentent une fine croûte plus foncées et croquante mais le cœur (beaucoup plus clair) est extrêmement moelleux, friable et fondant. Les grains de sucre apportent des notes croquantes supplémentaires. Le goût de vanille est très prononcé et la pointe de fleur de sel fixe les goûts tout en offrant un écho contrastant avec les grains de sucre couvrant la face supérieure du kipferl. Malgré les grains de sucre, les kipferls restent peu sucrés. Ils sont très équilibrés et subtiles.

 

 

 

 

 

 

 

Compagnie générale de biscuiterie / Palets Bretons - Miss Karu Little Sweets

Palet breton
De ce palet émanent de francs et très plaisants arômes de beurre. La cuisson du palet est uniforme et offre une belle couleur dorée. La texture est tout ce qu’on aime dans un palet breton : un moelleux friable qui s’effondre en bouche libérant ainsi de franches et puissantes notes beurrées rehaussées par une pointe de sel. Le sucre est dosé judicieusement.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Compagnie générale de biscuiterie / Financiers pistache, noisette et orange - Miss Karu Little Sweets

Financiers noisette, orange, pistache
Quel que soit la déclinaison choisie, on retrouve une croûte très fine et croquante sur le dessus et une pâte moelleuse, fondante, légèrement granuleuse. On y ressent un léger goût de beurre subtile et celui d’amande toujours identifiable mais au second plan par rapport à la saveur principale. On remarque aussi que tous les financiers sont très sucrés.
Pour le financier pistache des arômes de beurre et de pistache surtout émane de ce dernier. Le goût de pistache est très puissant (sans doute de l’essence naturelle étant donné la texture et la couleur de la pâte). Les éclats de pistache fraîche apportent du croquant et du contraste supplémentaire.
Du financier orange émane des arômes d’orange francs et d’autres plus subtils de beurre. Le goût d’orange est marqué mais avec peu voir pas d’amertume. Le zeste d’orange confite apporte une texture supplémentaire moelleuse et un peu collante ainsi qu’un goût d’orange plus marqué.
Enfin, du financier noisette émane des arômes de beurre et de noisette plus puissant. Le goût de noisette dans la pâte est présent mais un peu éclipsé par le sucre. Ce sont les noisettes torréfiées et caramélisées qui cassent ce côté très sucré en apportant aussi un goût puissant et véritable de noisette.

 

 

 

 

 

Compagnie générale de biscuiterie / Sablés noix de pécan et pépites de chocolat - Miss Karu Little Sweets

Sablé chocolat noix de pécan
De ce sablé émane des notes cacaotées prédominantes. Il se révèle croquant, légèrement granuleux et élastique sans être sec mais avec une mâche prononcée. On ne sent que peu le beurre, et c’est surtout le chocolat et les noix de pécan qui l’emportent apportant chacune des goûts francs et puissant. Chacun apporte du croquant mais sous des forme différentes.

 

 

 

 

 

 

 

Compagnie générale de biscuiterie / Petit biscuit nature - Miss Karu Little Sweets

Petit biscuit nature (généreusement offert  – Merci !!) (il ne vous rappelle pas quelque chose ?)
De ce bonhomme biscuité émane des francs arômes de beurre. On remarque que sa cuisson est uniforme mais que, comme précédemment, un fin liseré plus foncé est visible sur sa face inférieure.
Il se révèle très croquant, sans élasticité et plus ferme que d’autres sablés sans être sec. Le goût beurré est très prononcé et on sent aussi de subtiles notes salées qui rehaussent le tout et fixe les goûts. L’ensemble est peu sucré.

 

 

 

 

 

 

Compagnie générale de biscuiterie / Intérieur boîte biscuits - Miss Karu Little Sweets

Mon avis:
Il est plaisant et amusant de voir et de ressentir le large panel de textures obtenues avec des ingrédients qui, on le sait, sont similaires pour chaque biscuits. C’est ici que l’on se rend compte de l’importance des proportions de chacun et de leur ordre d’incorporation. Bien que certains restent très (trop ?) sucrés comme les financiers, la plupart sont vraiment axés sur les goûts. Ma préférence va aux kipferls, aux palets bretons et aux financiers noisette (malgré le sucre). Mais, les autres biscuits ne sont pas en reste tant ils sont bien réalisés.
Alors, pour cette qualité et ce soin apporté, pour le lieu unique et pour l’accueil des plus charmants (et passionné !) je ne peux que vous conseiller de retomber en enfance à la biscuiterie de Gilles Marchal.

[Le restaurant dédié à la galette et au feuilletage comme autrefois a ouvert ses portes au 102 Ter rue Lepic (75018) et porte le doux nom de Bistrot de la galette.. Venez y déguster vol-au-vent et autres réjouissances feuilletées du mardi au dimanche de 11h à 22h] 

 

 

 

 

Gamme de prix :
6,9€ les 100g
30€ la petite boîte
(possibilité d’acheter les boîtes vides: 3€ le petit modèle puis 4,5€ et 6€ pour le grand modèle)

Adresse :
1 Rue Constance 75018 Paris      Tel : 06 19 63 18 76
Du mardi au dimanche  : 11h-18h
http://www.ciegeneralebiscuiterie.fr/

Avis final / Final opinion
Mon avis  8/10 (Courrez-y!)

 

 

 

 

Diaporama gourmand :

Compagnie générale de biscuiterie / Boutique vue extérieure - Miss Karu Little Sweets

Compagnie générale de biscuiterie / Boutique étagères biscuits - Miss Karu Little Sweets

Compagnie générale de biscuiterie / Sachets biscuits - Miss Karu Little Sweets

Compagnie générale de biscuiterie / Biscuits en vrac - Miss Karu Little Sweets

 

Compagnie générale de biscuiterie / Plaques biscuits et pétrin - Miss Karu Little Sweets

Compagnie générale de biscuiterie / boites biscuits vrac - Miss Karu Little Sweets

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