Test : Colorova (Guillaume Gil) – Septembre 2017

Souvenir lointain…. Colorova et son emblématique Paul Sésame. Colorova et la créativité débridée de Guillaume Gil. Le chef sait surprendre avec des associations de saveurs audacieuses qu’on ne retrouve nulle part ailleurs et séduire avec des esthétiques chatoyantes et impressionnantes de précision mais sans rien de superflu.
Oui, ça faisait longtemps, d’autant plus longtemps que la gamme se renouvelle en permanence suivant le rythme des saisons. Mais l’imparfait est de mise car voici venir un duo pâtissier issu de la carte actuelle.
Parmi les créations en vitrine : une tartelette spéculoos/caramel beurre salé/cacahuètes grillées, une pavlova agrumes, un cheesecake praliné ou bien encore un rocher pistache/poire/litchi…

Colorova - Septembre 2017 - Packaging / (c)Miss Karu Little Sweets

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Colorova - Septembre 2017 - L'éphémère (1) / (c)Miss Karu Little Sweets

L’éphémère : croustillant chocolat et riz soufflé, mousse chocolat noir et confiture de framboise
Aspect :
Une robe aux teintes profonde seulement ébouriffés de grains de riz soufflé et chapeautée d’une framboise. Le condensé des saveurs dans un visuel soigné, simple et élégant. L’assise de croustillant riz soufflé est un peu plus large que le dôme de mousse qui le recouvre. Aucune bulle, aucune trace ne vient troubler ce beau tableau, et le glaçage, d’une extrême finesse habille la mousse. A la découpe, c’est la mousse qui occupe le plus grand volume de l’entremets avec, en son cœur, un insert de confiture de framboise. On regrette juste qu’il ne soit pas parfaitement centré.

Colorova - Septembre 2017 - Découpe de L'éphémère / (c)Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
Il se dégage de l’entremets des odeurs de chocolat discrètes mais reconnaissables.
Le croustillant chocolat et riz soufflé crée une belle assise bien croustillante et légère grâce au riz soufflé mais également gourmande grâce au chocolat qui lie le tout. Le chocolat, en quantité modérée, n’alourdit pas l’ensemble et ne le rend pas non plus trop compact. De plus, il ne masque pas le goût des céréales torréfiées.  Entre la mousse et la base, on trouve un fin biscuit fortement chocolaté isole la base et offre une transition progressive des textures. Peu présent à la dégustation, il remplit davantage un rôle structurel. La confiture de framboise (ou plutôt gelée car sans pépin) offre une très belle texture à la fois souple, aqueuse et fondante, très agréable en bouche. On retiendra surtout le goût : très parfumé, peu sucré et qui ramène « le fruit » nécessaire pour casser un peu « le tout chocolat ». La mousse chocolat possède une texture finement foisonnée et se révèle légère sans être évanescente mais avec, au contraire, onctueuse et soyeuse. Joliment lactée, le chocolat est assez doux mais possède une belle longueur en bouche. De plus, la mousse est peu sucrée ce qui renforce les autres saveurs. Enfin, le glaçage mat comme une ultra-fine couche de ganache couvre la mousse comme une seconde peau. Intense en chocolat et peu sucré, il apporte une belle finition à la proposition.

En quelques mots :
Le croustillant riz soufflé et chocolat ponctue toutes les bouchées de ses notes franchement craquantes et explosives et de ces notes de céréales torréfiés. La mousse chocolat enveloppe l’ensemble d’une onctuosité légère, douce et ronde. Le cœur de confiture framboise réveille le tout grâce à ses notes fruitées franches et puissante.
Un bel entremets simple et efficace que ce soit sur les saveurs que sur l’architecture avec, toujours, un petit twist original par le présence d’une base riz soufflé.
J’avais peur que le cœur de framboise ne soit pas assez présent pour répondre au volume chocolaté mais sa puissance équilibre parfaitement l’ensemble. Peut-être, le socle de riz soufflé & chocolat est-il un peu trop épais et la mâche un chouïa prédominent par rapport aux textures fondantes.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Colorova - Septembre 2017 - Bigoût (1) / (c)Miss Karu Little Sweets

Bigoût : financier, crémeux fève tonka, confiture de mangue, mousse caramel et pana cotta*
Aspect :
Tourbillon de crémeux tonka comme poudré de fève tonka râpée, glaçage orange et financier doré paré des deux côtés… une composition aux teintes automnales réconfortantes qui annoncent les saveurs de la gourmandise. On veut savoir ce que cache cet élégant bigoût. On plonge la lame qui ne rencontre que la résistance du financier un peu plus dense. Sous la voûte de crémeux tonka, un centre de pana cotta. Le tout posé sur une belle épaisseur de confiture de mangue puis une mousse caramel. Une esthétique au cordeau et parfaitement finie : chaque composante est strictement parallèle aux autres, parfaitement centrée et le tout monté au millimètre.

Colorova - Septembre 2017 - Découpe Bigoût / (c)Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
On reconnaît immédiatement les effluves si caractéristiques de Tonka qui proviennent du dessert. Le financier est bien épais, agréablement humide ce qui lui confère une texture à la fois dense, moelleuse et fondante. Peu sucré, on y retrouve les aspérités de du fruit sec moulu qui nuance l’ensemble grâce à certains morceaux plus gros. On y décèle, par ailleurs, un bon goût de beurre, peut être noisette, et un petit je ne sais quoi en plus.  La confiture de mangue (encore un fois plutôt gelée dans mon esprit cartésien car sans morceau) possède une texture à la fois souple mais légèrement plus gélifiée (un chouïa top pour moi) que la précédent mais conserve une part aqueuse. Très pepsy, acidulée, plein fruit et peu sucrée elle dynamise et contrebalance les autres saveurs qui font partie d’un registre plus gourmand.  La mousse caramel est une petite merveille ! Je suis fan de sa texture finement et richement alvéolé qui lui confère légèreté et évanescence, un petit nuage diablement régressif. Un caramel nettement perçu qui possède du caractère sans virer sur l’amertume tout en étant subtilement adouci par un côté lacté. Place à la panna cotta. Cette dernière possède une texture subtilement crémeuse bien loin des versions gélatineuses et tremblotantes que l’on voit trop souvent. Elle n’est pas tout à fait lisse au contact du palais mais présente une très fine granulosité. Cette « panna cotta » développe des arômes lactés francs et longs en bouche, d’une intense fraîcheur et, peut-être, un peu de mascarpone entre-t-il dans sa composition. Par contre, la vanille, si vanille il y a, n’est pas ressentie lors de la dégustation. Enfin, le tourbillon crémeux à la fève tonka se révèle étonnant. En effet, il se démarque par sa fluidité et son côté aqueux qui lui confèrent un fondant incomparable. Très frais et léger, on y retrouve la Tonka sans anicroche juste dosée ainsi qu’un beau côté lacté.
En quelques mots :
Un joyeux mélange de goûts et de textures pour un ensemble gourmand et régressif à souhait. Amorce épicé de la tonka qui laisse place à un cœur de fraîcheur lacté et de fruité acidulé grâce à la pana cotta et au confit mangue. La mousse caramel vient envelopper le palais de sa texture douce et onctueuse et de ses notes ambrées comme sucrées. Le financier, comme un coussin, apporte une mâche qui équilibre le tout, moelleux et humide mais il se doit.
Chaque saveur est perceptible et se marie en un tout harmonieux. La mangue casse le sucre de par son caractère fruité, un peu acidulé et la pana cotta par sa fraîcheur nature. On a plaisir à discerner chaque variation de texture également.
On pourrait regretter l’absence de croustillant, de croquant. Mais en a-t-on vraiment besoin ici ? Il est rare j’opte pour cette position, mais ici, il romprait trop brusquement avec la douceur « cocoon » qui émane de l’entremets.
Néanmoins, l’intitulé ne correspond que partiellement à la proposition dégustée et on j’émets un bémol sur la confiture de mangue qui gagnerait, selon moi, à être un peu plus souple.

*note : le petit descriptif de la boutique indiquait : financier fève tonka, confiture de mangue, biscuit caramel et pana cotta vanille. Comme je n’ai pas retrouvé ces composantes à la dégustation, je me permets de créer ma propre description

 

 

 

 

 

 

Mon avis :
Les pâtisseries de Guillaume Gil ont encore séduit par leur esthétique simple et soignée, par les textures toutes impeccables  et par les goûts francs, harmonieux et qui ne sont pas ternis par un excès de sucre.
Bien sûr, quelques bémols et un petit soucis d’intitulé une dégustation des plus agréables.
Une escale chez Colorova c’est l’assurance de savourer des pâtisseries innovantes, des associations de saveurs originales qui chahutent les codes et aiguisent les papilles.

 

 

 

 

Prix :
6€ pour une pâtisserie individuelle

Adresse :
47 Rue de l’Abbé Grégoire 75006 Paris   Tel : 01 45 44 67 56
Du mardi au samedi : 9h – 18h
Dimanche : 10h – 18h (brunch)

https://www.facebook.com/Colorova75006/

Mon avis : On adore !

 

 

 

 

 

Diaporama gourmand :

Colorova - Septembre 2017 - Ephémère (2) / (c)Miss Karu Little Sweets

Colorova - Septembre 2017 - Ephémère (3) / (c)Miss Karu Little Sweets

Colorova - Septembre 2017 - Bigoût (2) / (c)Miss Karu Little Sweets

Colorova - Septembre 2017 - Bigoût (3) / (c)Miss Karu Little Sweets

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2 réflexions au sujet de « Test : Colorova (Guillaume Gil) – Septembre 2017 »

    • 29 septembre 2017 à 14:55
      Permalink

      Tant mieux si l’article retranscrit la gourmandise ! Je n’ai jamais été déçue des créations de Guillaume Gil et son équipe. C’est toujours un plaisir de découvrir les nouvelles propositions teintées d’audace et pleines de créatvité.

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