Test: Café Pouchkine

Le café Pouchkine est une incontournable pour déguster des spécialités russes ! J’avais pu en apprendre un peu plus lors de ma rencontre avec Emmanuel Ryon qui a fait l’ouverture à Paris et New York. Lui a succédé Damien Piscioneri et, tout récemment Julien Alvarez  (ex chef du Peninsula) à la tête de la création. Ce dernier a déjà créé deux pâtisseries : une tarte aux citrons et la tarte Malina.
L’occasion pour moi de tester une grand classique de la pâtisserie russe, un incontournable français et une création du chez Alvarez.

Psssst…. Il se murmure que des comptoirs répondant au doux nom de Pouchkinettes vont bientôt ouvrir sur Paris (6 au total) ! Plus d’informations sur l’offre bientôt !

Café Pouchkine / Packaging - Miss Karu Little Sweets

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Café Pouchkine / Medovick (1) - Miss Karu Little Sweets

Medovick : biscuit au miel de sarrasin, crème Smetana (crème fraîche russe) et crème Sgouchonka (confiture de lait russe) 
Aspect :
La généreuse part de Medovick est constituée d’une succession de couches à la manière d’un gâteau de crêpes. Cependant, on regrette de ne pas clairement distinguer chaque préparation et que les couches ne soient pas parfaitement parallèles ni d’épaisseur égale. Ceci donne un assez un peu « brouillon » à ce gâteau. Cependant, on reconnaît aisément le biscuit et les crème par une différence de teinte.

Café Pouchkine / Medovick (2) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
De francs arômes de miel nous proviennent de ce Medovick. Le biscuit au miel de sarrasin est moelleux mais présente une texture légèrement granuleuse sur le dessus comme sur la couche servant de base. Les strates centrales sont humide et légèrement collante, et, par conséquent, plus denses. On ressent bien le goût spécifique du miel de sarrasin sans que le biscuit ne revête un caractère trop sucré. La crème Sgouchonka est une crème lisse et qui semble riche. Cette impression est confirmée en bouche car la crème révèle une texture fondante, onctueuse et grasse. Le beurre est franchement ressenti et coexiste avec le goût de confiture de lait qui est, aussi, clairement reconnaissable. L’ensemble reste modérément sucré. Enfin, la crème Smetana présente une texture lisse mais aussi légèrement différente de la crème Sgouchanka. En effet, elle reste riche mais on sent moins le gras et plus la crème. Sinon, elle reste tout aussi fondante et onctueuse. Côté goût même s’il l’on sent la crème c’est surtout le sucre qui prédomine ici.

En quelques mots :
Niveau textures, seul le biscuit se démarque légèrement des crèmes qui, mangées ensemble, restent indifférenciées niveau textures. Le biscuit apporte une mâche légèrement humide et moelleuse tandis que les deux crèmes sont riches et onctueuses. Au sein même des crèmes, la Sgouchonka prédomine largement sur la Smetana qui reste en retrait. On assiste plus à un duo beurre/miel avec fond de confiture de lait et pointes de crème fraîche. On aurait, par contre, pu s’attendre à un rendu beaucoup plus sucré qu’il ne l’ait en réalité en tenant compte du miel, du sucre et de la confiture de lait.
En définitive, je ne suis pas réellement séduite par ce Medovick. Tout d’abord, son montage aurait mérité plus de soin afin de le rendre moins brouillon et plus engageant. Ensuite, l’équilibre entre les différentes saveurs n’est, pour moi, pas atteint : j’aurais en effet préféré sentir à la fois la confiture de lait, la crème fraîche et le miel de sarrasin et que le beurre soit moins présent. Enfin, les deux crèmes auraient gagné à se différencier d’avantage au niveau de la texture sans que cela puisse être flagrant. Cependant, il se murmure que le chef Alvarez va revisiter la forme du Medovick ce qui peut jouer un rôle déterminant dans l’équilibre des saveurs et des textures. Affaire à suivre donc…

 3coeurs

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Café Pouchkine / Eclair chocolat - Miss Karu Little Sweets

Éclair chocolat : pâte à choux, fondant chocolat, crémeux chocolat noir et cœur chocolat noisette 
Aspect :
La pâte à choux est entièrement couverte d’une fine couche de poudre alimentaire dorée. Son sommet est couvert d’un fondant chocolat. Ce dernier est surprenant de par son épaisseur et sa légère irrégularité. Il présente également quelques bulles quoique brillant. L’éclair en lui-même est aussi assez surprenant car il n’est pas mince et long mais plutôt court et dodu (phrase à ne surtout pas sortir de son contexte s’il vous plait…). La pâte à choux se révèle légèrement brune sur sa face inférieure, seule à être dépourvue de poudre dorée. Elle se révèle d’ailleurs molle et légèrement humide au niveau des points de remplissage. Une fois coupé en deux, l’éclair révèle une importante quantité de crème chocolat qui remplit bien tout l’éclair sans vide. Le cœur de praliné n’est pas un cœur mais se situe entre  la crème et la pâte haute de la pâte à chou de manière discontinue et peu abondante. Enfin, toujours à la seule découpe, la pâte à choux semble pâteuse et cirée au niveau de la base de l’éclair.

Café Pouchkine / Découpe éclair chocolat - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
Des arômes beurrés et subtilement chocolatés nous proviennent de cet éclair. La pâte à choux n’est pas croquante mais n’est pas non plus détrempée par la garniture. Elle reste cependant molle dans l’ensemble et un peu plus ramollit au niveau des points de garniture. Sur son intérieure, elle se révèle pâteuse et cirée tandis que sa face inférieure se révèle brune. Aurait-elle cuit trop vite et trop fort ?  La pâte à choux se révèle, dans un premier temps, bien beurrée, non sucrée avec une pointe de sel. Dans un second temps, on sent clairement les notes de fleur d’oranger avec laquelle elle a été parfumée. Bien que surprenante, elle n’est pas dérangeante et se marie bien avec les typicités du chocolat utilisé pour la crème. Le fondant qui recouvre la pâte à choux étonne, lui-aussi, par son épaisseur très importante pour un fondant. On remarque qu’il est brillant mais présente quelques bulles à sa surface. En bouche, l’épaisseur fait que le fondant se révèle pâteux et collant ; le bon point est son côté modérément sucré et ses notes discrètes de cacao. Ensuite, la crème chocolat noir qui garnit l’éclair présente un aspect lisse. Elle se révèle crémeuse mais riche (sans impression de gras) quoique s’assouplissant en bouche. Ce n’est pas un modèle de légèreté ce qui est regrettable étant donné son abondance. L’attaque des typicités du cacao surprend. En effet, on retrouve des typicités acidulées, fraîches et des notes florales plus discrètes (me semble-t-il). Une très légère amertume se développe ensuite. Enfin le cœur de chocolat noisette forme en fait une fine couche entre la pâte à choux et la crème apportant un contraste subtil. On peut y voir des éclats de noisettes mais ils ne sont pas suffisant gros pour apporter des notes croquantes ce qui est dommage. Le goût de noisette est marqué et le sucre reste modéré.

En quelques mots :
La dégustation commence par le fondant et ses notes majoritairement sucrées. Elle se poursuit ensuite par la crème chocolat ponctuée par le coulant chocolat noisette. Enfin, la pâte à choux clôt la dégustation par sa mâche compacte et ses notes de fleur d’oranger.
Globalement, je suis assez déçue par cet éclair. En effet, il ne bénéficie pas d’un montage soigné. L’équilibre des goûts n’est pas là et les textures ne sont pas au top de leur forme. On regrettera notamment une épaisseur trop abondante de fondant qui en devient pâteux et qui aurait sans doute pu être avantageusement remplacé par un craquelin apportant du croustillant et de la nuance. La crème gagnerait à être plus légère étant donné son abondance pour rendre la dégustation plus agréable. Le coulant chocolat/noisette gagnerait, à mon avis, à respecter son intitulé et à être un « cœur » afin d’être présent de manière plus abondante et continue sur toute la longueur de l’éclair. Grâce à cela, l’alliance crème et cœur coulant serait plus évidente apportant contraste subtil et nuances. Les éclats de noisettes auraient d’avantage un rôle à jouer s’ils étaient moins finement moulus pour apporter un léger croquant nuançant les textures principales. Enfin, la cuisson de la pâte à choux se doit d’être maîtrisée pour rendre la dégustation enthousiasmante.

3coeurs

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Café Pouchkine / Tarte aux citrons - Miss Karu Little Sweets

Tarte aux citrons : sablé reconstitué amande et noisette, nuage citron vert/gingembre, crémeux citron, mousse yuzu/citron, compotée yuzu/ citron, segments de citron vert frais 
Aspect :
La base de sablé reconstitué forme une assise de belle épaisseur. On remarque tout de suite les céréales rentrant dans sa confection et elle semble être fragile et extrêmement friable. Le sablé est recouvert de poudre alimentaire dorée tout comme la fine épaisseur de mousse qui se laisse voir. Le nuage citron vert/gingembre compose le centre de la tartelette et est sobrement décoré de quelques zestes de citron verts râpés. La périphérie de la tartelette est constituée d’une succession de pointes de crémeux citron, de segments de citron vert et de rondelles de yuzu (me semble-t-il) confit. Une fois la découpe réalisée, on découvre, sous le nuage citron vert, un cœur de compotée citron/yuzu. Il repose sur la mousse citron/yuzu. La base, se révèle, comme attendue, très friable ; les éléments la constituant n’étant que peu liés.

Café Pouchkine / Découpe tarte aux citrons - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
Clairement, un florilège d’arômes d’agrumes avec prédominance de citron et citron vert nous proviennent de cette tartelette. Le sablé reconstitué amande/noisette est très friable et s’émiette immédiatement ce qui est le propre du sablé reconstitué peu lié. On peut clairement voir les céréales qui entrent dans sa confection. Il a l’avantage de ne pas être compact ou trop tassé mais se révèle un tout petit trop friable. Il est sucré par rapport aux autres préparations mais cela est bienvenu. On y ressent les fruits secs (avec peut-être, une légère prédominance de l’amande sans que je puisse en être sûre), et une note particulière déjà présente dans le Medovick ; du coup je pencherais pour du miel de sarrasin. Les pointes de crémeux citron sont plus douces que les autres préparations à base d’agrumes. On y ressent clairement le citron mais ce dernier voit son acidité adoucit par la crème et le sucre justement dosé. Cependant, elle n’est pas occultée pour autant. La texture est riche, crémeuse et onctueuse sans impression de gras en bouche. La mousse citron/yuzu commence la gradation en termes d’acidité. Elle est plus perceptible que dans le crémeux mais reste modérée. Dans un premier temps, il me semble que le yuzu prédomine avec des notes de citron puis ; le citron s’exprime ensuite pleinement. Le côté lacté est, lui aussi, marqué mais le sucre est quasiment absent. On assiste ici à une texture aérienne, foisonnée et vaporeuse. Passons maintenant au dôme citron vert/gingembre ! Il me semble être des blancs d’œuf montés en préparation aérienne et mousseuse qui porte très bien son nom de « nuage ». Il se révèle également évanescent en bouche et on y ressent surtout le citron vert très marqué. Je n’ai, pour ma part, pas réussi à déceler le gingembre.  Enfin, concluons par la compotée citron (et yuzu ? je ne sais pas trop). Il s’agit de la préparation la plus acide avec une acidité poussée presque jusqu’à l’astringence du début à la fin. Cependant, cette acidité n’enlève rien au bon goût des agrumes qui prédomine. Le sucre est absent ou très peu présent. La texture se rapproche de cette d’une compote à peine gélifiée pour lui assurer de la tenue. Une nouvelle texture pour un panel très large.

En quelques mots :
Toutes les textures se mêlent un peu ensemble si bien que l’on ressent bien la compotée centrale et la mousse sous-jacente qui sont les préparations les plus abondantes. On peut entrevoir la texture du nuage mais très subtilement.  On commence par l’acidité astringente de la compotée citron/yuzu avec le bon goût d’agrume et des notes plus subtiles de citron vert. Enfin, le sablé clôt la dégustation avec des notes croquantes apportant le contraste de textures attendu. On y ressent les notes plus douces quoique de caractère du miel de sarrasin et des fruits secs.
En fait, cette tartelette a tout pour plaire aux amateurs de citron et d’acidité. Il existe un réel travail d’orfèvre pour mettre en place un tel panel de textures et une large palette de goûts en travaillant différents agrumes. Et il est d’autant plus dommage que la plupart des textures ne soient pas ressenties tous comme les subtilités et nuances de goûts qui sont « mangés » par l’astringente acidité et puissant arôme de la compote centrale.

3,5coeurs

 

 

 

 

 

 

 

 

Café Pouchkine / Assortiment de pâtisseries - Miss Karu Little Sweets

Mon avis :
Je n’ai pas été séduite par le Medovick et l’éclair qui ne bénéficient pas d’un montage soigné. Les textures et leur interaction pourraient aussi être, je le pense, améliorées. L’éclair surtout fut ma plus grande déception pour tous les points que j’ai énoncés dans la conclusion de sa dégustation. La tartelette est la plus enthousiasmante même si on regrette que tout le travail en amont ne soit pas pleinement ressenti lors de la dégustation. J’ai tout de même hâte de voir ce que va proposer le chez  Julien Alvarez et ce l’offre des comptoirs Pouchkinettes.

 

 

 

 

 

Gamme de prix :
5,8 à 7,8€ pour une pâtisserie individuelle

Adresses :
http://cafe-pouchkine.fr/

64 Boulevard Haussmann 75008 Paris
Du lundi au samedi : 9h35-20h (Jeudi fermeture à 20h45)

2, rue des Francs Bourgeois  75003 Paris
Du Lundi au vendredi : 11h00-20h00
Du Samedi au dimanche : 10h00- 20h30

155, avenue de Boulevard Saint-Germain  75006 Paris (TEST)
Tous les jours: 9h- 23h

Avis final / Final opinion
Mon avis : Pourquoi pas…

 

 

 

 

 

Diaporama gourmand :

Café Pouchkine / Eclair chocolat (2) - Miss Karu Little Sweets

Café Pouchkine / Eclair chocolat (3) - Miss Karu Little Sweets

Café Pouchkine / Eclair chocolat (4) - Miss Karu Little Sweets

Café Pouchkine / Tarte aux citrons (2) - Miss Karu Little Sweets

Café Pouchkine / Tarte aux citrons (3) - Miss Karu Little Sweets

Café Pouchkine / Tarte aux citrons (4) - Miss Karu Little Sweets

Café Pouchkine / Assortiment pâtisseries (2) - Miss Karu Little Sweets

 

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2 réflexions au sujet de « Test: Café Pouchkine »

  • 1 septembre 2016 à 05:27
    Permalink

    Merci encore pour cette Article Miss Karu!

    L’éclair est intriguant avec ce coeur coulant, dommage pour l’équilibre de l’ensemble.

    Bonne journée.

    Kiwiswiss.

    Répondre
    • 1 septembre 2016 à 06:17
      Permalink

      Mais de rien 😉
      Oui très peu d’équilibre et il aurait été préférable que ce soit vraiment un cœur!

      Belle journée à vous aussi!

      Répondre

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