Test : Bricoleurs de Douceurs (Marseille)

S’échapper de Paris le temps de quelques jours… Fuir pour s’évader, fuir pour retrouver une franche amitié expatriée en terres du Sud, fuir pour flâner sur le vieux port et arpenter les rues étroites qui font le charme de la cité phocéenne.

Repos de l’esprit mais crocs aux aguets… impossible pour tout gourmand qui se respecte de ne pas faire escale chez Bricoleurs de Douceurs deuxième institution sucrée de la ville avec Sylvain Depuichaffray.

Il faut s’éloigner un peu du cœur pour découvrir un lieu de vie à la devanture discrète et sobre qui joue sur le code du noir et blanc. A l’intérieur, changement d’ambiance : murs blancs auquel répond un large pan vert canard orné du logo de la maison qui souligne l’imposante vitrine de gourmandises en bois clair. Un espace lumineux, décontracté et chaleureux où trois tables permettent (pour les plus chanceux, tout est histoire de timing) de déguster sur place.

Mais qui sont les artisans à l’origine de ces douceurs ? Les Bricoleurs se sont eux : Clément Higgins et sa compagne Aurélie Pauletto. Avec leur équipe, ils confectionnent des entremets aux esthétiques modernes et aux noms tantôt évocateurs tantôt facétieux et intrigants.
Jugez plutôt : Winnie Winnon, Marseille-Brest, Pablo Escobar, Mojito, Tout Doux Tout Choco ou bien encore Mini Mont…
Derrière ces intitulés aguicheurs, des grands classiques de la pâtisserie française twistés d’originalité ou des créations débridées.

 

 

 

NB : Pour chaque douceur testée j’écris 3 parties : la description de l’aspect, l’analyse approfondie de chaque composante et mon ressenti général.
Pour les pressés, les néophytes ou ceux qui veulent tout simplement connaître immédiatement le fin mot de l’histoire je vous conseille de prendre le temps d’admirer les photos puis de passer directement aux sections « En quelques mots » pour un résumé sur le dessert et « Mon avis » pour connaître ma conclusion générale sur l’enseigne.
Bonne lecture gourmande !

 

 

 

 

 

 

Bricoleurs de Douceurs - Marseille Brest (1) - (c)Miss Karu Little Sweets

Marseille-Brest : Pâte à choux, craquelin, praliné pur noisette, noisettes caramélisées, ganache montée noisette
A première vue :
Une réinterprétation du célèbre Paris-Brest. Tout en hauteur, il faut bien admettre que le tourbillon de ganache montée praliné, qui garnit un chou, a de quoi impressionner. On y décèle des fruits secs moulus. La pâte à choux est assez clair et couverte inégalement de craquelin à la couleur pâle. Au sommet de la montagne pralinée, un chapeau de pâte à chou couvert d’un fin disque de chocolat au lait. On coupe dans le vif pour découvrir, à la base du chou, un praliné noisette avec des morceaux de noisettes torréfiées et caramélisées.

Bricoleurs de Douceurs - Marseille Brest (2) - (c)Miss Karu Little Sweets

Le cœur du sujet :
La pâte à choux résiste à la coupe et se révèle ferme à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. On y remarque un goût beurré relativement discret qui aurait pu être un peu plus prononcé ainsi qu’une absence de sucre (ou alors un soupçon). Le craquelin délivre quelques notes croustillantes de-ci de-là mais ce dernier gagnerait à l’être intégralement et plus franchement. La ganache montée noisette présente une belle texture riche qui enveloppe et tapisse le palais. Elle se révèle malgré tout légère et fondante. La saveur noisettée y est reconnaissable néanmoins un peu masquée par le sucre. La vraie puissance et intensité proviennent du praliné pur noisette finement granuleux avec éclats de fruits secs torréfiés et caramélisés. Ces aspects sont rehaussés et renforcés par les noisettes concassées ; elles aussi caramélisées et torréfiées.

En quelques mots :
La ganache montée est terriblement onctueuse et enveloppante, elle enrobe et emplit la bouche sans saturer les papilles en gras. C’est également elle qui apporte la première vague de noisette pas la plus puissance mais comme une amorce de la puissance qui se révèle grâce au praliné et aux noisettes concassées. Ils apportent des variations de textures : finement granuleuse pour le premier et franchement croquante pour les secondes. Enfin la pâte à choux clôt la dégustation avec une mâche moelleuse ainsi qu’une touche sucrée.
On regrettera que le chou manque un peu de caractère beurré et que le craquelin ne remplisse pas entièrement son rôle et ne croustille pas plus. La ganache montée est une belle réussite (même si un chouia trop sucrée) tout comme l’ensemble de la partie noisette de par les nuances variées de textures et les intensités variables.

Un Marseille-Brest vertigineux, généreux qui bénéficie d’une jolie mise en valeur du fruit sec. Une belle interprétation.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bricoleurs de Douceurs - Babagrume (1) - (c)Miss Karu Little Sweets

Babagrume : pâte à baba, sirop de rhum et agrumes et ganache montée vanille
A première vue :
Un baba tout rond jaune dorée avec des liserés plus foncés. Il est surmonté d’un tourbillon (décidément) de ganache montée vanillée dans laquelle on aperçoit les petits points noirs caractéristiques. Une tranche triangulaire de citron vert confit chapeaute l’ensemble. On tâte du bout des doigts pour trouver une pâte à baba bien moelleuse et humide qui revient en forme après pression. A la coupe, on constate que l’imbibition est réussie jusqu’à cœur et que la mie revêt une couleur un plus pâle et ne semble pas filante mais, au contraire, assez dense.

Bricoleurs de Douceurs - Babagrume (2) - (c)Miss Karu Little Sweets

Le cœur du sujet :
La ganache montée à la vanille est bien foisonnée, légère et fondante tout en conservant de l’onctuosité. Très peu sucrée, elle fait la part belle à la crème qui prédomine sur la vanille sous sous certains coups de cuillère. La pâte à baba présente une texture assez dense, riche de petites alvéoles mais avec une mâche prononcée. Elle surprend car elle se rapproche plus d’une pâte à gâteau style quatre-quarts imbibée qu’une pâte levée. D’ailleurs, on n’y décèle pas le goût des pâtes levées. Elle est bien moelleuse et correctement imbibée jusqu’au cœur. Ni sèche, ni détrempée elle fait valoir une texture spongieuse et humide. Le sirop de rhum & agrumes dont elle est imprégnée jouit d’un bel équilibre entre le sucre, le rhum et l’acidulé des fruits.

En quelques mots :
Ce baba présente un bel équilibre entre l’onctuosité et la légèreté de la ganache par rapport à la mâche de la pâte à baba. Il existe également un joli contraste entre la fraîcheur des saveurs lactées et vanillées par rapport à la chaleur du rhum et des agrumes. L’utilisation parcimonieuse du sucre dans la ganache et la pâte à baba contrebalance le sirop d’imbibage. Je n’adhère cependant pas totalement à la texture de la pâte à baba qui s’éloignent des mâches filantes mais dense des bases à longues alvéoles. Quant à la ganache, elle gagnerait selon moi à s’enrichir de vanille afin de prévaloir ou, à défaut, équilibrer la crème.

 

 

 

 

 

 

 

 

Bricoleurs de Douceurs - Winnie Winnon (1) - (c)Miss Karu Little Sweets

Winnie Winnon : ganache montée miel de châtaigner, mousse miel de châtaigner, confit citron, biscuit pain de Gêne et croustillant amande
A première vue :
Un visuel qui figure la ruche tout droit sortie de l’univers de l’enfance (écho au nom de l’entremets) fait de circonvolutions de ganache montée au miel de châtaigner qui accueille en son centre une sorte de crème anglaise très fluide et mousseuse. Le croustillant amande sert de base à l’ensemble. Il présente un aspect irrégulier (comme un sablé reconstitué), est joliment doré et présente une coloration uniforme et homogène. Une fois coupé en deux, on découvre une mousse au miel de châtaigner enserrée de la ganache. Une strate de confit citron puis une seconde de Pain de Gêne. Le tout repose sur la base croustillante.

Bricoleurs de Douceurs - Winnie Winnon (2) - (c)Miss Karu Little Sweets

Le cœur du sujet :
La ganache montée au miel de châtaigner présente une fine texture foisonnée, légère et onctueuse qui se rapproche de celle d’une mousse. La saveur du miel est clairement identifiable jouant ses notes boisées et corsées. La saveur lactée de la crème vient en second plan sans anicroche. La mousse, légèrement plus dense, contraste, en ce sens, avec la ganache. Là encore, la saveur du miel est nettement identifiable. Le confit citron possède une texture souple, aqueuse et fondante sans être trop gélifiée. Il surprend et réveille les papilles de par sa franche acidité qui se déroule sans astringence cependant. L’agrume dynamise l’ensemble, casse le « trop sucré » et apporte des notes fraîches et fruitées contrastantes sans en devenir clivantes. Quant au biscuit Pain de Gêne, il se révèle à la fois dense, moelleux et humide dans lequel on reconnaît sans peine les aspérités de l’amande moulue. Son goût est franc et il se révèle très peu sucré. Enfin, le croustillant amande me fait penser à un sablé reconstitué fait de biscuit, fruit secs et céréales. Furieusement croustillant et très friable, on y ressent le beurre en premier suivi du sablé et des fruits secs. A noter, une sorte de crème anglaise qui couvre la partie haute de l’entremets et s’épanche sans peine une fois le dessert coupé. Très fluide, lactée, sucrée au bon goût de miel.

En quelques mots :
Bien que la différence de texture entre la ganache montée et la mousse soit peu perceptible en bouche, les deux composantes offrent, avec la « crème anglaise » une belle légèreté et onctuosité fondante comme amorce. Une première partie qui met en lumière le miel de châtaigner, en majesté, avec son caractère prononcé. La crème, en arrière-plan, permet d’éviter l’écueil du trop sucré. Il en va de même pour le confit citron, placé judicieusement au centre de l’entremets, et qui donne un souffle infiniment frais et acide à la proposition. Tempéré immédiatement par le pain de Gêne axé sur l’amande ainsi que par le croustillant qui amène de très belles notes beurrées. On aime la gradation de textures douce qui participe au plaisir gustatif tout comme la gestion du sucre qui me semble optimale.
Une création qui se démarque en mettant à l’honneur le miel qui, souvent, souligne juste une composition ou l’accompagne. L’association avec la vivacité du citron est, elle aussi, suffisamment remarquable pour être soulignée.

Une pâtisserie qui plaît tant par le visuel que par la dégustation. Ce n’est pas Winnie Winnon mais un grand « Oui ! ».

 

 

 

 

 

Mon avis :
Voici une enseigne qui porte bien son nom, il se trame de bien belles gourmandises chez Bricoleurs de Douceurs. On se laisse porter par l’univers des intitulés et par des esthétiques modernes, chics et sobres sans tralala au service du goût et la dégustation avant tout.  En entrant plus avant, on découvre des propositions qui oscillent entre réinterprétations de grands classiques et créations originales. L’équilibre des saveurs y est toujours impeccable et si l’on remarque quelques petits défauts sur les textures, on les occulte volontiers au profit de l’expérience.
Le chouchou : le Winnie Winnon avec un design tout droit sorti des dessins animés, il ne paie pas de mine avec ses couleurs pâles… Pourtant c’est une ode au miel avec un zeste de citron et une bonne pincée d’amandes. Un délice tout en contraste.

Mon avis : on aime beaucoup !

 

 

 

Prix :
5€ pour une pâtisserie individuelle

Adresse :
202 Chemin du Vallon de l’Oriol 13007 Marseille    Tel :09 86 35 23 92
Du mardi au vendredi : 9h30 – 13h et 14h30-19h
Samedi : 9h30-19h
Dimanche : 9h30-13h
https://www.facebook.com/bricoleursdedouceurs/

 

 

 

 

 

Diaporama gourmand :

Bricoleurs de Douceurs - Marseille Brest (3) - (c)Miss Karu Little Sweets

Bricoleurs de Douceurs - Babagrume (3) - (c)Miss Karu Little Sweets

Bricoleurs de Douceurs - Winnie Winnon (3) - (c)Miss Karu Little Sweets

 

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