Test : Boulangerie BO (Olivier Haustraete) – Janvier 2018

Retour à la boulangerie BO où les pâtisseries et petits plaisirs boulangers avaient su me séduire lors de mon passage. Je l’avoue, il s’en est suivi plusieurs autres visites que je n’ai pas documentées et je me rattrape en partageant trois création d’Olivier Haustraete. Le chef, audacieux et inventif, nous fait souvent voyager avec des pâtisseries éphémères aux accents nippons et accords tout aussi singulier qu’énigmatique. En témoigne, par exemple, la galette des rois 2018 à l’azuki et frangipane amandes brutes & foin coupé ou bien la tarte Wonou à l’alliance poire nashi – crémeux foin – sablé chlorophylle.
Comme l’imagination de l’artiste s’affirme comme effervescente et prolifique, les nouveautés fleurissent sans cesse ce qui n’est pas sans ravir les palais aventurier en quête de desserts inédits.

Pour ce test, nulle fantaisie mais des saveurs qui parlent à tous et s’ancrent dans le registre du réconfort hivernal et régressif.

 

 

 

NB : Pour chaque douceur testée j’écris 3 parties : la description de l’aspect, l’analyse approfondie de chaque composante et mon ressenti général.
Pour les pressés, les néophytes ou ceux qui veulent tout simplement connaître immédiatement le fin mot de l’histoire je vous conseille de prendre le temps d’admirer les photos puis de passer directement aux sections « En quelques mots » pour un résumé sur le dessert et « Mon avis » pour connaître ma conclusion générale sur l’enseigne.
Bonne lecture gourmande !

 

 

 

 

 

 

 

Boulangerie Bo (Olivier Haustraete) - Paris Brest(1) - (c)Miss Karu Little Sweets

Paris-Brest : pâte à choux, craquelin, crème praliné et praliné
A première vue :
La Paris-Brest de la boulangerie Bo prend la forme d’un chou unique. Ce dernier, bien dodu, se pare d’une robe blond uniforme. Il est recouvert d’un craquelin dans lequel il m’a semblé discerner de la poudre d’oléagineux. Le chapeau découpé repose sur une belle hauteur de crème praliné tourbillonnante. Décorée de quelques demi-noisettes torréfiées, elle semble riche et « figée ». A la coupe, au sein de la crème, on trouve un praliné souple et un peu coulant dont on remarque immédiatement le caractère granuleux et rustique.

Boulangerie Bo (Olivier Haustraete) - Paris Brest(2) - (c)Miss Karu Little Sweets

Le cœur du sujet :
La pâte à choux se révèle bien ferme ni sèche ni détrempée par la crème qu’elle contient et la coupe franche confirme sa fraîcheur. On y retrouve une agréable saveur beurrée sans sucre ni fleur de sel. Elle est recouverte de craquelin qui, lui aussi, conserve toutes ses caractéristiques croustillantes voire pétillantes qui ajoutent du relief et une variation de texture. L’apparence figée de la crème praliné, se confirme à la dégustation. EN effet, elle est incroyablement dense sans aucune bulle d’air lorsqu’on l’observe de plus près si bien qu’une cuillère y tient aisément toute droite. En bouche, on retrouve ce corps très marqué mais également de l’onctuosité. Bien que riche (voire très riche), elle conserve une part de « légèreté » bien qu’un voile gras vienne envelopper la langue. La saveur du praliné y est douce voire un peu trop discrète à mon goût. Le cœur de praliné contraste par sa souplesse et son onctuosité fondante. On y retrouve une fine granulation, celle des fruits secs moulus et caramélisés, qui introduit des ponctuations croquantes contrastante. Il enclot la véritable force du praliné avec un accent mis sur les fruits secs et se dote d’une belle longueur en bouche.

En quelques mots :
Les notes croustillantes du craquelin accompagnent toute la dégustation et se mêle à au corps dense de la crème praliné qui occupe la grande partie de la dégustation. Malgré sa densité, elle se révèle tout de même, fondante mais bien que n’étant pas dépourvue de légèreté, on ne peut pas occulter son évidente richesse. Le praliné, à cœur, offre une agréable bouffée d’oléagineux. Puissant en arômes tout comme souple et granuleux en bouche, il ajoute gourmandise et intensité. Enfin, la pâte à choux soutient sans siller le tout. Elle ne fait pas de la figuration et sa texture, à la fois moelleuse et ferme, apporte la mâche attendue.
Si ce Paris-Brest m’a séduite par sa pâte choux et son cœur praliné, je dois avouer que la crème praliné n’a pas fait recette. En effet, étant donné son volume important, j’aurais préféré davantage de légèreté, sans ce caractère très dense et riche qui alourdit la pâtisserie. Une force praliné plus marquée, afin de contrebalancer le beurre, aurait également été appréciée pour gagner en équilibre.

 

 

 

 

 

 

 

 

Boulangerie Bo (Olivier Haustraete) - Grand Bassam(1) - (c)Miss Karu Little Sweets

Grand Bassam : Crème mousseuse chocolat, crémeux chocolat 61% origine côte d’ivoire, fève tonka & vanille de Madagascar, biscuit chocolat sans farine et sablé chocolat 
A première vue :
Cet entremets Grand Bassam, dont le nom évoque l’origine du cacao, prend un peu la forme des sandwichs glacés à savoir deux biscuits ronds qui enferment un coussinet composé, ici, de mousse et de crème. Les deux sablés sont de même épaisseur et on y distingue des graines de sésame blond. Chacun est chablonné d’une fine couche de chocolat noir afin qu’ils conservent toutes leurs propriétés. La partie centrale est couverte d’un glaçage miroir fin, lisse et brillant seulement irisé d’éclats de grué et de graines de sésame poudrées d’or. La découpe laisse apparaître un biscuit chocolat, un crémeux chocolat 61% et une mousse chocolat noir qui occupe le plus grand volume.

Boulangerie Bo (Olivier Haustraete) - Grand Bassam(2) - (c)Miss Karu Little Sweets

Le cœur du sujet :
La crème mousseuse au chocolat porte bien son nom. Elle oscille entre la personnalité légère et foisonnée de la mousse tout en empruntant le caractère onctueux, fondant et non évanescent de la crème. Le chocolat y développe des notes longues en bouche, profondes et fraîches. La crème chocolat contraste légèrement avec la mousse puisqu’elle présente une texture plus dense mais souple et onctueuse. On grimpe d’un ran sur l’échelle de l’intensité cacaotée avec une profondeur corsée, légèrement âpre et longue en bouche, On ressent clairement la fève Tonka, bien dosée, pour ne pas dominer le chocolat mais suffisamment présente pour nuancer l’ensemble… Face à cette puissance, la vanille se fait discrète mais semble adoucir l’ensemble. Les épices contribuent à amener de la fraîcheur à l’entremet tout comme la crème bien ressentie au second plan.
Le biscuit chocolat sans farine affirme son moelleux, dense et humide. On y retrouve une saveur cacaotée douce mais plus sucrée que les autres composantes qui ne le sont que très peu. Il permet, d’avoir une gradation douce de texture entre les textures onctueuses et le sablé. Les sablés se révèlent beurrés au premier plan, cacaoté au second permettant ainsi de ne pas sur-accentuer le chocolat star de la pâtisserie. Bien croquants, friables et cassants, cette palette prédominante est rehaussée par des notes contrastantes, celles de graines de sésame blond torréfiées qui rehaussent le tout. Et, la vraie bonne idée, réside dans le fait de prolonger la graminée grâce aux graines qui parsèment le dessus du glaçage miroir. Notons d’ailleurs que ce dernier est collant et souple, ne se détachant ainsi pas en bloc des textures qu’il recouvre.

En quelques mots :
La mousse et la crème se mêlent mais l’on ressent, tout de même, la différence de textures. De plus, la saveur du chocolat aux notes très marquées et intenses est nuancée agréablement par la fraîcheur de la fève tonka et de la crème tout comme les notes de sésame blond torréfié que l’on retrouve dans les sablés tout comme sur le dessus de l’entremets. Les sablés, dont le coussinet central est flanqués, remplissent leur rôle en apportant une saveur beurrée affirmée tempérant l’afflux chocolaté mais le prolongeant en parallèle. Le sésame ajoute texture et saveur à ces coques.
Petit bémol, le volume de mousse et crème étant relativement important peut être un second biscuit sans farine placé en miroir du premier serait une bonne option pour équilibrer l’ensemble et le rendre moins discret. Ou bien, un biscuit central un peu plus épais pour séparer mousse et crème afin de construire l’ensemble.
Un entremets, original par sa forme, toute en force chocolatée qui saura séduire les papilles des amateurs de choc cacaoté. Le twist sésame et fève tonka permet sa distinction.

 

 

 

 

 

 

 

 

Boulangerie Bo (Olivier Haustraete) - Grand Madagascar(1) - (c)Miss Karu Little Sweets

Grand Madagascar : Chantilly Vanille de Madagascar, ganache vanille de Madagascar, biscuit sans farine et sablé vanille 
A première vue :
Cette déclinaison prend la forme d’un club sandwich sucré. On y retrouve deux sablés triangulaires dont la cuisson uniforme a été un peu poussée. Ils enferment les composantes vanillées et sont chablonnés d’une fine couche de chocolat blanc afin de préserver leur croustillant. La tranche est parsemée de demi-noisettes torréfiées, de feuilles d’argent et de ce qui me semble être de la poudre de vanille. A la coupe, on découvre une mousse vanille dans laquelle de petits points noirs sont clairement visibles, une ganache vanille et, enfin, un biscuit moelleux. On notera le soin apporté au montage afin que chaque strate soit bien parallèle et d’épaisseur inchangée d’un bout à l’autre de l’entremets.

Boulangerie Bo (Olivier Haustraete) - Grand Madagascar(2) - (c)Miss Karu Little Sweets
 

Le cœur du sujet :
La Chantilly vanille de Madagascar est bien exécutée : légère, foisonnée et sans côté gras en bouche. On y retrouve la saveur marquée de la vanille à la fois ronde et gourmande, avec en arrière-plan, le joli côté lacté. Sucrée mais pas excessivement, l’épice peut s’y exprimer. La ganache vanille de Madagascar présente une texture plus dense et fondante. On y retrouve la saveur du chocolat blanc et de l’épice. Il s’agit là de la composante la plus sucrée.
Le biscuit sans farine est bien moelleux et légèrement humide. Il amorce, Il m’a semblé y décelé de légères aspérité de fruits secs moulus ainsi que de la vanille. Il amorce, en douceur, la gradation de textures. Pour conclure, les sablés surprennent lors des coups de dents successifs. En effet, ils présentent une texture différente des précédents. Plus cassants, tout aussi croquants, ils apportent le contraste attendu et le petit choc explosif. Ce qui étonne, en revanche, c’est le caractère légèrement granuleux que revêt progressivement la mâche comme s’ils contenaient de la farine de riz.  En tout cas, cela contribue à avoir un temps de mastication long et, ainsi à allonger les goûts. Le beurre dont les arômes sont exaltés par une cuisson un peu poussée prédomine ce qui permet de rompre habilement la douceur et d’éviter le « trop sucré ».

En quelques mots :
Les sablés enserrant la Chantilly et la ganache accompagne de leur texture croquante et à mâche longue l’ensemble de la dégustation. Judicieux car leur caractère peu sucré et puissamment beurré tempère, à chaque instant, la douceur des composantes vanillée. Douceur certes, mais vanille avant tout pour les deux garnitures de ce « club sandwich ». Bien que les textures soient assez proches l’une de l’autre on arrive à les distinguer. La première dense et fondante, la seconde foisonnée et aérienne. Cette fois-ci le biscuit sans farine joue son rôle tampon tout en faisant valoir sa texture moelleuse et ses notes de fruits secs. Les demi-noisettes torréfiées dont l’entremets est parsemé apportent de la puissance et casse également le sucre.
Un entremets dont la forme se retrouve chez d’autres pâtissiers (bien avant d’ailleurs) mais qui est toujours appréciée lorsque maîtrisée. Elle ajoute un côté ludique à la dégustation mais n’en fait, pour autant, pas oublier que le plus important réside dans l’équilibre des textures et des goûts. Une alchimie qui s’opère ici.

 

 

 

 

 

 

Mon avis :
Malgré un Paris-Brest décevant de par sa crème excessivement riche (assombrissant un bien beau tableau), le Grand-Bassam et le Grand-Madagascar m’ont fait oublier mon premier déboire. D’une part, parce qu’ils sont francs en goûts et riches de textures variées mais également grâce à un équilibre maîtrisé.
La boulangerie BO reste une adresse que je recommande pour l’ensemble de ses gammes boulangères et pâtissières. C’est toujours un plaisir de découvrir les ébouriffantes créations d’Olivier Haustraete qui s’amuse avec les alliances de saveurs pour nous offrir des épopées inédites et inattendues.

Mon avis : On aime beaucoup !

 

 

 

 

Prix :
5,5€ une pâtisserie individuelle

Adresse :
85bis rue de Charenton 75012 Paris      Tel : 01 43 07 75 21
Du lundi au dimanche : 7h-20h
Fermé le mercredi
https://www.facebook.com/boulangeriebo

Facebookgoogle_pluspinterestlinkedintumblrmail

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *