Test : Blé Sucré (Fabrice Le Bourdat)

Il est des noms qui piquent la curiosité, d’autres évidents et certains tout doux… C’est dans cette dernière catégorie que je classerais Blé Sucré. Le blé appelle la farine fondement de la gastronomie et lorsqu’il revêt un caractère sucré il connote instinctivement la pâtisserie, les gâteaux petits ou grands, les friandises…
Toutes ces charmantes pensées en tête, on se dirige vers la petite boutique dont la devanture verte et quelques tables nous accueillent.
Après, un parcours étoilé (Le Bristol, Le Plaza ou encore le Martinez), Fabrice Le Bourdat  a posé ses valises et niché son espace gourmand à deux pas du square Trousseau.

Si la madeleine à partager à fait la réputation des lieux, j’ai opté pour 3 pâtisseries : tarte et entremets.

 

 

 

 

 

 

Blé Sucré (Fabrice Le Bourdat) / Pomelo (1) - Miss Karu Little Sweets

Pomelo : pâte sucrée, sabayon vanille, compotée de pamplemousse rose, moelleux amande, crème d’amande et segments de pamplemousse rouge
Aspect :
L’entremet pomelo se compose d’une sphère couverte d’un nappage rose néon intrigant et très fine qui laisse voir les petits points noirs de vanille du sabayon sous-jacent. La sphère est posée sur de la pâte d’amande – saupoudrée de sucre glace –  qui garnit un socle de pâte sucrée. Cette dernière possède une coloration brune (signe d’une cuisson poussée) uniforme et homogène. Fine, parfaitement plate on regrettera juste le petit bourrelet à la base qui ne permet pas un aspect parfaitement régulier.  Une fois la découpe faite, on découvre un cœur de compotée de pamplemousse au sein du sabayon vanille. Un biscuit moelleux qui sépare la sphère de la base ainsi que des segments de pamplemousse rôtis inclus dans la pâte d’amande.

Blé Sucré (Fabrice Le Bourdat) / Découpe Pomelo - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
On peut sentir des arômes de vanille francs provenant de l’entremet. Le sabayon vanille possède une texture très mousseuse, foisonnée finement et aérienne. On se réjouit de son onctuosité fondante mais on y dénote tout de même un petit côté non lisse comme une très  fine granulation. On y ressent un joli côté lacté accompagné par de rondes touches de vanille ; le sucre sait se faire discret d’où une mise en avant de cette épice si précieuse. Le cœur de compotée de pamplemousse possède une texture surprenante : à la fondante et onctueuse ; pas tout à fait lisse dans laquelle on se plait à retrouver de la pulpe de fruit frais. Fruitée, peu sucrée, puissante et légèrement amère, elle contraste agréablement avec le doux sabayon. D’un tempérament affirmé, elle ramène du  caractère à l’entremet. Le moelleux amande  sert de petit coussinet tampon entre la sphère et la base. Il est moelleux et conserve une mâche légère. Le sucre est légèrement plus présent que précédemment mais toujours raisonnablement. On y ressent un subtil goût d’amande que l’on aurait aimé un peu plus prononcé. La crème d’amande est rugueuse et on ressent clairement les aspérités du fruit sec moulu. Elle se révèle légèrement souple mais à prédominance texturée, dense et granuleuse.      Si bien que je penche pour de la pâte d’amande plutôt qu’en crème. Elle délivre des notes prononcée d’amande amère. Décidément, nous ne sommes pas au bout de nos surprises. En effet, des segments de pamplemousse rouge – rôtis me semble-t-il – sont inclus dans la crème. Très amers, ils contrastent avec la crème d’amande mais prennent le risque de devenir clivants. Enfin, la pâte sucrée possède une cuisson poussée qui en exalte les arômes. Irrésistiblement friable et croquante, le beurre s’y exprime clairement tout en restant modérément sucrée.

En quelques mots :
Vanille enveloppante, cœur de pamplemousse fruité et amer. Puis amande en deux façons piquée du pamplemousse, comme un rappel, et plaisir du croquant de la pâte sucrée.
Le panel de textures mis en œuvre est large, équilibré et en gradation. La pâte d’amande est un chouia trop dense pour moi et j’aurais préféré une crème d’amande plus souple afin que la transition se fasse en douceur. J’émets également une réserve sur la compotée de pamplemousse que j’aurais aimée plus centrée sur le fruit pur. A savoir plus aqueuse, plus humide, plus fraîche et fruitée encore.
On aime l’équilibre qu’il existe entre la vanille, l’amande et le pamplemousse. Même si les segments inclus dans la crème d’amande sont très (voire trop amers) et finissent par prendre le pas sur les autres composantes ce qui est dommage. Peut-être un cœur,  encore plus fruité, remplacerait avantageusement ces derniers.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Blé sucré (Fabrice Le Bourdat) / Tarte snickers (1) - Miss Karu Little Sweets

Tarte snickers : Pâte sucrée, sabayon cappuccino, caramel et éclats de cacahuètes 
Aspect :
Un coussin de sabayon cappuccino couvert d’un flocage velouté/poudré à la couleur rappelant ce breuvage est posé sur une collerette d’éclat de chocolat blond. Le tout surmonte une pâte sucrée à la belle coloration dorée uniforme. A la découpe, on découvre successivement, le sabayon (composante majoritaire), le caramel contenant des éclats de cacahuètes, le fin praliné cacahuète et enfin, le fond de pâte sucrée fine et parfaitement plate.
Tous les éléments sont parfaitement parallèles les uns aux autres pour garantir l’équilibre à chaque bouchée.

Blé Sucré (Fabrice Le Boudat) / Découpe tarte snickers - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
Des senteurs de café nous proviennent vaguement. Identifiables mais assez ténues et volatiles. La mousse sabayon cappuccino est recouverte d’un fin flocage velouté/poudré. Si je le mentionne ici, c’est qu’il est loin d’être anodin. En effet, il apporte une petite enveloppe subtilement texturée qui ajoute à la palette de textures. Le sabayon, en lui-même, apparaît comme finement foisonné, mousseux et léger. En bouche, il devient onctueux et fondant et libère des notes de café aromatiques et douces.  Il tapisse la langue de sa texture et son goût emplit la bouche. Le caramel est délicatement crémeux, fondant (voire coulant) et  légèrement collant. On y retrouve beau goût ambré, sans amertume ni excès de sucre. Les cacahuètes encloses ajoutent des touches croquantes et une belle saveur d’arachide (non salée). Un duo séduisant qui nous charme sans peine.
Une très fine couche de praliné cacahuète vient subrepticement s’intercaler entre le caramel et la pâte sucrée. Presque imperceptible il n’en est pas moins essentiel. Finement croquant voire croustillant, l’arachide est puissante, clairement mise en avant et twistée d’une pointe de fleur de sel
Notons également, les petits éclats de chocolat blond disposés en collerette qui me font penser à du Dulcey : des notes biscuitées et une pointe de sel. Enfin, la pâte sucrée est croquante et  moins friable et plus cassante (sans être sèche) que la précédente. Elle n’en demeure pas moins agréable et d’une extrême finesse. On y ressent vaguement le beurre moins mis en avant que précédemment.

En quelques mots :
Le sabayon cappuccino vient en premier comme une constante à la fois câlinant, rassurant et addictif. Ensuite, les bouchées se suivent mais ne se ressemblent pas. En effet, tantôt on croque dans une cacahuète qui, combinée, au praliné l’emporte sur le caramel. Tantôt ce dernier, fait valoir ses charmeuses notes ambrées à la limite de l’amertume qui se marient à l’arachide. Enfin, la pâte sucrée clôt cette dégustation par des notes croquantes.
Cette tartelette est à haut potentiel addictif et résolument régressive. En effet, qui pourrait résister une alliance café/caramel/cacahuète ?
Mais je n’en oublie pas pour autant les fondamentaux : le goût, la texture et l’équilibre. Ici, il y a tout. L’onctueux et gourmand sabayon contraste avec le caramel plus filant et crémeux, le croquant des cacahuètes, le croustillant du praliné et la cassante pâte sucrée. Tout ceci construit en gradation.
Le café débute la partition qui se rythme différemment à chaque bouchée entre le caramel et les cacahuètes. Toujours dans un juste tempo harmonieux. En évitant le piège du trop sucré.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Blé Sucré (Fabrice Le Bourdat) / Vollon (1) - Miss Karu Little Sweets

Le Vollon : glaçage chocolat noir, sabayon chocolat noir 70%, crémeux vanille (sabayon vanille), praliné amande et moelleux amande 
Aspect :
Un dôme tout de noir vêtu… Une robe de glaçage miroir au chocolat dans lequel on peut aisément se mirer. On dénote quelques bulles et une légère irrégularité à la base (je confesse les « trous » sont de ma faute, j’ai beau être précautionneuse il faudra que je m’améliore encore). Un fin bâtonnet de chocolat noir vient coiffer le dôme qui conserve tout son mystère. A la découpe, le glaçage colle à la lame du couteau mais on constate également qu’il est souple et relativement peu épais. Le sabayon chocolat abrite en son centre, un cœur de crémeux vanille et repose sur une très fine couche de praliné amande. Lui-même s’étendant sur une base moelleuse à l’amande.

Blé Sucré (Fabrice Le Bourdat) / Découpe Vollon - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
Des effluves de chocolat nous parviennent de cet entremet. Le glaçage chocolat noir est fin, brillant lisse mais avec quelques petites irrégularités (bulles) à sa surface. Il est élastique et collant mais reste souple. Il adhère bien au sabayon chocolat qu’il recouvre et ne se détache pas en bloc. La bonne surprise réside en sa saveur. En effet, on y retrouve des saveurs cacaotées affirmées adoucies par le sucre du glaçage. Néanmoins, en contrepartie, elles limitent l’apport de sucré de ce dernier. Hautement appréciable car c’est souvent l’écueil dans lequel on tombe. Le sabayon chocolat noir possède une très belle texture : mousseuse, foisonnée mais relativement texturée et dense. On y retrouve une texture onctueuse et fondante qui développe des notes cacaotées franches aux typicités douces et chaudes, légèrement grillées et avec des notes de fruits secs dans un premier temps. Elles se meuvent en des notes un peu plus corsées et amères dans un second temps.
Le crémeux vanille est plus mousseux que crémeux bien que devenant fondant. On regrettera aussi un côté un peu trop  « collé » qu’on y retrouve. La vanille, prédominante, joue ses douces notes pour équilibrer la puissance du chocolat noir. Le côté lacté est ressenti en arrière-plan. Je penche pour une vanille de Madagascar reconnaissable grâce à sa douceur et sa rondeur. Passons maintenant au praliné amande. Il est clairement axé sur les fruits secs et, je pense, que ceux-ci ont subis une torréfaction assez poussée. Quant au broyage, il laisse la part belle aux petits éclats caramélisés qui croquent voire croustillent sous la dent. Enfin, le moelleux amande surprend. Moelleux assurément mais pas tel qu’on pourrait d’y attendre. En effet, plus dense, texturé et granuleux qu’un moelleux « classique » si bien que suppose que de la pâte d’amande a été utilisé pour sa confection. Il délivre un fort goût d’amande amère et n’est que très peu sucré.

En quelques mots :
Le chocolat en note de tête, puis la vanille en notes de cœur et encore re-chocolat mêlé d’amande en notes de fond.
Là encore, les textures déployées sont multiples, en gradation et équilibrée. Le sabayon et le crémeux pour l’onctuosité, le praliné pour le croustillant et la base pour le moelleux.
J’émet une réserve que le crémeux vanille qui se rapproche plus d’une mousse que d’un crémeux et qui, par conséquent, ne contraste pas assez avec le sabayon et manque un peu de gourmandise. De plus, le sabayon gagnerait à se faire plus léger pour ne pas alourdir l’entremet. De plus, les notes croustillantes apportées par le praliné ne suffisent pas à marquer un contraste suffisant pour donner du relief à l’entremet.
Bon point pour l’équilibre des saveurs o% chacune peut s’exprimer et s’associer aux autres pour le plaisir des papilles.
Un bon entremet mais je garde des réserves et des bémols  sur les textures et leur harmonie qui m’empêchent d’être entièrement convaincue.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Blé Sucré (Fabrice Le Bourdat) / Assortiment pâtisseries (1) - Miss Karu Little Sweets

Mon avis :
Fabrice Le Bourdat signe des entremet construits, avec un jeu de textures toujours intéressant et bien mené dans la réflexion. Les saveurs s’équilibrent le plus souvent.
Les goûts annoncés sont bien mis en avant et on ressort de cette dégustation presque entièrement conquis par ces derniers.
Pour les textures, j’ai un peu plus de réserves malgré une alchimie indéniable entre elles.
Par ailleurs, je me dois de souligner la finesse des montages intérieurs : chaque composante est soir parfaitement parallèle soit parfaitement centrée. Néanmoins, les finitions extérieures pourraient bénéficier d’avantage de soin.
On ressort presque conquis de la dégustation. Presque car certaines bémols empêchent d’adhérer pleinement et sans retenue.
Le chouchou ?  La tarte snickers régression et gourmandises assurées. Elle vaut assurément le détour !

 

 

 

 

 

 

Gamme de prix :
Entre 2€ et 2,8€ les petits gâteaux et desserts boulangers (paille, cookie, flan, tarte fine…)
Entre 2,8€ et 5,5€ pour les pâtisseries individuelles

Adresse :
7 rue Antoine Vollon 75012 Paris     Tel : 01 43 40 77 73
Du mardi au samedi : 7h30 – 19h30
Dimanche : 7h30 – 13h30

Mon avis : On aime. (+ Incontournable Tarte Snickers)

 

 

 

 

 

Diaporama gourmand :

Blé Sucré (Fabrice Le Bourdat) / Pomelo (2) - Miss Karu Little Sweets

Blé Sucré (Fabrice Le Bourdat) / Pomelo (3) - Miss Karu Little Sweets

Blé Sucré (Fabrice Le Bourdat) / Tarte Snickers (2) - Miss Karu Little Sweets

Blé Sucré (Fabrice Le Bourdat) / Tarte Snickers (3) - Miss Karu Little Sweets

Blé Sucré (Fabrice Le Bourdat) / Tarte Vollon (2) - Miss Karu Little Sweets

Blé Sucré (Fabrice Le Bourdat) / Tarte Vollon (3) - Miss Karu Little Sweets

Blé Sucré (Fabrice Le Bourdat) / Assortiment pâtisseries (3) - Miss Karu Little Sweets

 
 

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