Test : Au chant du Coq (Versailles)

Sortir des murs de Paris et faire escale dans la ville royale. Au sein de l’animée rue de la Paroisse et à deux pas du frétillant marché, loge la pâtisserie-boulangerie Au Chant du Coq.
Fondé par Yoshiaki Kaneko, membre de Relais Desserts, formé chez L)enôtre au Japon mais également passé par Ladurée, le Plaza Athénée et Ducasse en France.
Aux manettes de l’offre pâtissière Hitomi Yamashita qui signe une collection élégante et soignée qui oscille entre formes modernes et plus traditionnelles. Une gamme d’une quinzaine de desserts en vitrine (on regrette juste que certains fruits ne soient pas de saison – à vous donc de bien choisir !). Un joli panel de viennoiserie, parts de cakes et petites douceurs complète le tout.
Petit plus : un picto qui indique quelles sont les pâtisseries qui ont subies une surgélation. Bien que ce soit chose courante, peu de pâtissiers ont la transparence de l’indiquer.

Au chant du Coq - Packaging - (c)MissKaruLittleSweets

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Au chant du Coq - Eclair Pistache Cerise (1) - (c)MissKaruLittleSweets

Eclair pistache : pâte à choux, streusel, Crémeux chocolat noir, Chantilly Pistache, cerise macérées aux épices et confiture de cerise 
A première vue :
Un éclair très généreux que ce soit de par sa longueur ou la hauteur de Chantilly Pistache qui le garnit. La pâte à choux est bien joliment dorée et cuite uniformément. Elle est couverte d’un fin craquelin vert dont on pourra regretter qu’il ne soit pas entièrement uniforme. Deux cerises alcoolisées et deux pensées apportent la touche finale à ce tableau champêtre haut en couleurs. La Chantilly pistache, vert pastel, est pochée en haute vague et on se plait à y discerner des pigments plus foncés du fruit sec moulu. Tranchons dans le vif du sujet ! On découvre alors, à la base de la Chantilly, une fine couche de confiture de cerise rehaussée de morceaux de cerises au sirop épicé. Enfin, une ganache chocolat tapisse la base de pâte à choux.

Au chant du Coq - Découpe Eclair Pistache Cerise - (c)MissKaruLittleSweets

Dégustation :
Commençons par la pâte à choux. Bien croquante sur son extérieur et moelleuse à l’intérieur, elle n’est pas du tout détrempée par les garnitures qu’elle contient. Joliment beurrée, peu voire pas sucrée, elle se trouve rehaussée des notes franchement croustillantes du streusel qui la recouvre. Une mâche à la fois ferme, croquante et croustillante qui accompagne toute la bouchée… Cela faisait longtemps que je n’avais pas déguster une pâte à choux aussi bonne. La Chantilly pistache présente une texture bien foisonnée, aérienne, légère et onctueuse. Sans évanescence, sans lourdeur, elle enveloppe le tout d’un cocon soyeux au bon goût de pistache fraîche juste torréfiée. La confiture de cerise retranscrit fidèlement la saveur du fruit, légèrement acidulée. Souple, elle se trouve accompagnée de morceaux de cerises au sirop épicé dans lequel on ressent clairement les notes de cannelle prédominantes. Outre l’apport d’une nuance à la palette des arômes, ces morceaux de cerises apportent une petites mâche moelleuse et aqueuse. Enfin, le crémeux chocolat revêt un caractère à la fois assez dense et fondant. La puissance cacaotée est indéniable, d’une belle profondeur et longueur en bouche. On y décèle aucun versant amer ou typicité franchement marquée mais il m’a semblé y discerner une pointe d’acidité comme un rappel de la composante fruitée.

En quelques mots :
Une claque ! Voilà ce qui définit le mieux cette dégustation.
Outre son attrayante esthétique soignée mais simple, bucolique et rondement généreuse, cet éclair est une pépite gustative.
La pistache vient en premier, douce, comme un réconfortant écrin qui abrite un cœur fruité, acidulé, épicé ou se mêlent cannelle et cerise. La ganache chocolat intense mais sans excès vient titiller les papilles en fond. Enfin, la pâte à choux, loin de faire de la figuration, enserre le tout de ses mâchoires moelleuse, croustillantes et beurrées. Une mâche longue qui allonge et prolonge l’explosion de saveurs concentrées en chaque bouchée.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Au chant du Coq - Gâteau vanille (1) - (c)MissKaruLittleSweets

Gâteau vanille : Chantilly vanille, ganache vanille, crème frangipane et pâte sucrée
A première vue :
Un fin lingot rectangulaire qui laisse voir une superposition impeccable où parallélisme et uniformité sont les règles de composition. Le dessus de l’entremets est couvert d’une fine gelée transparente saupoudrée de poudre de vanille mais se trouve également orné de deux décors en chocolat blanc qui semblent figurer de transparents pétales. Les étages successifs sont (de haut en bas) une Chantilly vanille dans laquelle on peut voir de nombreux points noirs (vanille gousse je suppose), un feuillet de ganache vanille (elle aussi parsemé de grains de vanille), une crème frangipane d’une hauteur conséquente et, enfin, une fine pâte sucrée uniformément bien dorée.

Au chant du Coq - Découpe  Gâteau vanille - (c)MissKaruLittleSweets

Dégustation :
Ce fin lingot en dégradé de couleur crème est couvert d’un fin nappage translucide. Alors que l’on attend un goût sucré, c’est une saveur acidulée presque citronnée qui surprend agréablement. La Chantilly vanille est richement foisonnée et on y remarque des micro bulles en rangs drus ; si bien que la texture est à mi-chemin entre la mousse et la crème. A la fois légère et onctueuse mais surtout terriblement gourmande avec ce savoureux goût rond et doux que revêt ici l’épice or noir. La ganache vanille est présente sous la forme d’un fin feuillet. Plus dense, plus riche et perceptiblement plus grasse que la Chantilly on ne peut pas nier qu’elle est considérablement vanillée. Mangée seule, elle semble exagérément sucrée du fait du chocolat blanc entre dans sa composition ; cependant, elle est la seule composante à apporter du sucre, les autres en contenant que très peu. La crème frangipane étonne de par sa texture à la fois très dense, granuleuse et légèrement humide. Elle se rapprocherait presque d’un biscuit amande un peu sous-cuit à la fois moelleux mais à forte mâche. On y ressent clairement la saveur du fruit à coque seulement nuancée de touches vanillées et d’un soupçon de rhum. Enfin, la pâte sucrée conclut l’ensemble sur des notes croquantes, friables et fondantes ainsi qu’une saveur bien beurrée. Un modèle du genre.

En quelques mots :
On retrouve toute la savante gradation de textures en bouche : de la plus aérienne à la plus croquante et dense. La Chantilly vanille enveloppe le palais en attaque, prolongée par la dense et fondante ganache. La crème frangipane vient immédiatement casser le côté sucré, en mettant l’accent, en premier sur le fruit sec, en second sur l’alcool tout en prolongeant les notes épicées. Enfin, la pâte sucrée termine et joue ses notes croustillantes.
Une esthétique des plus soignées, une architecture et une construction pensées pour un équilibre des gouts et des textures. Un entremets qui n’a pas volé son nom puisque la vanille se retrouve dans chaque composante ou presque.
On regrettera juste l’épaisseur imposante de crème frangipane qui apporte une mâche trop prononcée et le sucre un chouïa trop présent même si mon palais ultra-sensible n’aurait en rien laissé sa part.

 

 

 

 

 

 

 

Au chant du Coq - Tarte chocolat (1) - (c)MissKaruLittleSweets

Tarte au chocolat : ganache chocolat noir, crémeux noisette, praliné noisette fait maison et pâte sucrée au cacao 
A première vue :
Une tartelette carrée tout de chocolat vêtue. Une pâte sucré cuite uniformément, d’une coloration uniforme dont seule la craquelure en coin vient troubler le visuel. Une feuille de chocolat noir ultra-fine, d’une délicatesse remarquable repose sur une noisette caramélisée. Brillante, sans trace de manipulation elle offre un toit à la tartelette. Une fois que l’on l’en dépossède, on se retrouve face à un glaçage miroir sombre et profond, brillant et sans bulle. On plonge le couteau pour découvrir une ganache chocolat noir qui enserre le crémeux noisette. Une fine couche d’un praliné noisette, souple et dans lequel appariassent des éclats de noisettes torréfiées et caramélisées, tapisse le fond de la tartelette.

Au chant du Coq - Découpe Tarte chocolat  - (c)MissKaruLittleSweets

Dégustation :
La feuille de chocolat est d’une finesse juste remarquable. On croque, elle se brise nettement dans un bruit presque cristallin dès la première pression et fond instantanément libérant des notes chocolatées intenses mais sans typicités réellement marquées. Sous cette couverture, un fin glaçage miroir au chocolat noir recouvre la tarte d’un voile brillant, réfléchissant et sans défaut. On s’y mire et on en admire les reflets avant d’y plonger un bout de cuillère. Une texture souple, un peu collante et surtout un bon goût de cacao qui casse le « trop sucré ». La ganache (en deux couches) présente une texture dense, qui aurait pu être un peu plus souple de base, mais qui fond et devient onctueuse une fois réchauffée. Les notes de cacao sont, une fois encore, puissantes, franches et longues en bouches sans que l’on puisse réellement y discerner une typicité prédominante. Le crémeux noisette est lisse, soyeux et fondant. Il tapisse le palais et l’enveloppe d’un goût noisetté juste adouci par la crème. Puis vient le praliné noisette. Un praliné juste exquis à la fois souple sans être coulant, légèrement granuleux contre le palais et présentant des éclats de fruits secs torréfiés et caramélisés. L’accent est mis sur la noisette et il joue sur le registre de la douce puissance sans astringence. Une merveille. Enfin, la pâte sucrée est toujours aussi croquante, friable et fondante. Le cacao lui apporte une personnalité affirmée et très peu sucrée sans virer sur l’amer.

En quelques mots : 
En émoi devant une tarte au chocolat qui est bien plus qu’une tarte au chocolat ! Rien que le bruit de la feuille de chocolat qui rompt si nettement, si finement est une première émotion. Pour moi, c’est une sensation qui me ravit ; lorsqu’on dit que la pâtisserie est une expérience de tous les sens ce n’est pas mentir. Puis vient, la force et l’intensité de la ganache chocolat noir dense et onctueuse que vient contrebalancer le crémeux noisette qui apporte rondeur, légèreté et fraîcheur. Il préfigure la puissance noisettée qui arrive avec le détonnant praliné à la fois fondant et croustillant voire « craquouillant ». Intense, puissant et franc il sait aussi se montrer tendre et doux. La pâte sucrée vient parfaire ce joli tableau contrasté par des notes très peu sucrées et une texture friable et croquante qui rompt avec les précédentes ; comme un écho, aussi, à la feuille de chocolat par laquelle a débuté le voyage.
Je signe tout de suite pour une seconde, voire, une troisième… Amis chocovores à âme d’écureuil vous serez comblés !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mon avis :
Au Chant du Coq est une adresse de grande qualité. L’équipe signe une gamme de pâtisseries, pains, viennoiserie et grignotages sucrées qui a tout pour séduire les plus exigeants. Un travail abouti tant au niveau de l’équilibre des goûts que des textures pour des créations qui oscillent entre petit charme désuet et modernité. Des esthétiques simples, sans tralala mais délicates et au service de la dégustation ce qui est l’essentiel finalement. De plus, au regard de l’implantation et de la qualité des produits les prix sont très abordables.
Gros coup de cœur pour la tarte chocolat-noisette terriblement addictive et l’éclair Pistache-Cerise qui étonne et charme un un croc.
A tester absolument si de passage à Versailles.
(Petit bémol : les fruits ne sont pas tous de saison)

 

 

 

 

 

Prix :
4,5 à 4,8€ pour une pâtisserie individuelle

Adresse :
98 Rue de la Paroisse 78000 Versailles     Tel : 01 39 50 79 09
Lundi : 7h30-13h30 et 15h30-19h30
Mardi : 7h30-13h30
Du jeudi au dimanche : 7h30-13h30 et 15h30-19h30

Mon avis : Courez-y !

 

 

 

 

Diaporama gourmand :

Au chant du Coq - Eclair Pistache Cerise (2) - (c)MissKaruLittleSweets

 

Au chant du Coq - Eclair Pistache Cerise (3) - (c)MissKaruLittleSweets

Au chant du Coq - Tarte Chocolat (2) - (c)MissKaruLittleSweets

Au chant du Coq - Gâteau vanille (2) - (c)MissKaruLittleSweets

Au chant du Coq - Gâteau vanille (3) - (c)MissKaruLittleSweets

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2 réflexions au sujet de « Test : Au chant du Coq (Versailles) »

  • 10 novembre 2017 à 15:26
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    Merci d’apporter un regard averti sur cette pâtisserie dont je ne cesse de jouer la qualité depuis que je l’ai découverte.
    Vraiment un lieu d’exception, bien au delà des autres noms plus réputés de la ville royale.

    Je ne sais pas si tu as eu l’occasion d’y gouter les viennoiseries, mais….elles valent vraiment le détour 🙂

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    • 13 novembre 2017 à 11:23
      Permalink

      Merci pour votre retour !
      Ce fut une si jolie découverte ! Malheureusement, je n’y suis venue qu’une fois… impossible de tout goûter même si la gamme de viennoiseries a fait de l’oeil. La prochaine fois, elles seront dans le panier 😉

      Répondre

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