Test: Acide Macaron (Pâtisseries)

Lors de ma première visite chez Acide Macaron j’avais testé seulement deux pâtisseries et sur place qui plus est.
Par conséquent, il était temps que je refasse un test plus complet.
On ne présente plus Jonathan Blot fondateur, avec sa femme Renata, de l’enseigne Acide. Les saveurs qu’il utilise sont parfois inattendues ou surprenantes pour les papilles. Un soin particulier est apporté à l’esthétique des desserts qui portent une identité visuelle forte.
J’ai pu discuter un peu et apprendre que tous les fruits étaient bio et qu’un soin particulier était apporté à leur sourcing. Le chocolat utilisé dans la tartelette est un cru de Thaïlande.

J’ai choisi pour cette dégustation : l’iconique cheesecake, le fraisier et, bien sûr, une dose chocolatée avec la tartelette chocolat/noisette. (Notons que chaque pâtisserie est fixée à son socle an carton grâce à un peu de glaçage et que chaque socle est fixé à la boîte grâce à un bout de scotch ainsi les pâtisseries restent bien en place lors du transport).

Acide Macaron / Packaging - Miss Karu Little Sweets

 

 

 

 

 

 

 

Acide Macaron / Tarte chocolat noisette (1) - Miss Karu Little Sweets

Tarte chocolat noisette : pâte sucrée cacao et fleur de sel, ganache chocolat, croustillant noisette et mousse noisette
Aspect :
La tartelette se présente sous forme carrée. On peut voir que le fond de pâte sucrée est épais (ce qui est assez surprenant), régulier sur son épaisseur et cuit de manière homogène. On regrettera juste que les finitions ne soient pas plus soignées mais on apprécie de voir que le fond de tarte a été piqué à la fourchette. Ce fond de tarte est garni de ganache chocolat dont on peut voir la surface bien lisse. Sur cette ganache sont dressées des pointes de mousse noisette surmontées de petits cercles de génoise. En guise de décors, d’une spirale de chocolat colorée en rouge et aussi de trois demi-noisettes enrobées de poudre alimentaire rose irisée. Une fois carotté, on découvre une fine couche de croustillant noisette entre la ganache et la pâte sucrée.Acide Macaron / Tarte chocolat noisette (2) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
La pâte sucrée est fortement cacaotée, légèrement amère et peu sucrée. On regrettera juste son épaisseur un peu trop importante si bien qu’elle perd les caractéristiques essentielles de la pâte sucrée à avoir être croquante et cassante. On retrouve bien un petit côté croquant mais surtout un côté sableux et un peu pâteux du fait de l’épaisseur de la pâte. Au final, il s’agirait plus d’un biscuit que d’un fonde tarte. La fleur de sel n’est présente que par touches. La ganache chocolat noir est dense mais onctueuse et fondante. Elle ne laisse aucun voile gras en bouche. Elle libère des arômes francs de chocolat qui se révèlent légers et floraux  sans amertume ni acidité pour ajouter une touche de fraîcheur. La mousse noisette possède beaucoup de corps et je me demande si du mascarpone n’entre pas dans sa composition pour obtenir cette texture si crémeuse et onctueuse. Par conséquent, elle est beaucoup moins aérienne et légère qu’une mousse classique. Le goût de noisette est subtil bien qu’il ne puisse être masqué par un surplus de sucre. Enfin, le croustillant noisette (qui n’est pas annoncé en intitulé) apporte un vrai contraste de texture. L’accent est mis sur les noisettes qui prédominent sur le sucre, le chocolat et les crêpes dentelles utilisées pour avoir ce croustillant. Ce croustillant est franc et fin et explose par touches en bouche.

En quelques mots :
On commence par la mousse noisette et sa texture très onctueuse et crémeuse. On regrettera que le goût de noisette ne soit pas plus prononcé et, somme toute, quasi inexistant. La ganache apporte des notes plus corsées quoique florales et une texture s’harmonise avec la mousse tout en subtilité car crémeuse et fondante. Le croustillant apporte ensuite des notes franchement noisettées et ce contraste de texture attendu et explosif. Enfin, la pâte sucrée apporte des notes de cacao franches et légèrement amères. On remarque la pointe de fleur de sel qui sert à fixer les goûts mais qui sait se faire discrète.
On regrettera que la mousse noisette n’ait pas un goût plus franc et que son côté lacté prédomine clairement. Elle aurait pu former un beau duo avec la ganache chocolat. Cette dernière, avec le croustillant, est la belle surprise de cette tartelette grâce à de jolies notes fraîches et florales et des arômes cacaotés puissants. La pâte sucrée gagnerait à être plus fine pour apporter vraiment du croquant et du croustillant et ne pas alourdir la tarte avec une mâche dense et un peu pâteuse. Cela permettrait aussi de mettre en avant les autres éléments du dessert.

3,5coeurs

 

 

 

 

 

 

 

Acide Macaron / Cheesecake ricotta passion (1) - Miss Karu Little Sweets

Cheesecake ricotta passion : mousse ricotta, confit fruit de la passion et sablé en deux cuissons 
Aspect :
Ce cheesecake ne ressemble en rien aux cheesecakes classiques. En effet, il se présente sous la forme d’un disque de mousse ricotta qui est couverte d’une fine couche de crème ricotta stylisée. On regrettera juste que la mousse ne soit pas parfaitement posée sur le sablé servant de base et qu’un espace soit visible entre les deux à quelques endroits. Le sablé présente une cuisson uniforme et est également joliment doré. On remarque qu’il est très fin, plat et d’épaisseur régulière. Une fois coupé, on découvre l’insert passion au centre de la mousse ricotta présent sur une épaisseur assez importante. Cette dernière est uniforme et l’insert est parallèle à la base. On regrettera juste qu’il ne soit pas parfaitement centré au sein de la mousse ricotta.
Le cheesecake est accompagné de sa fiole de jus d’hibiscus.Acide Macaron / Cheesecake ricotta passion (2) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
Le sablé est surprenant car à la fois croquant, croustillant et granuleux. Très fin, il possède un goût très prononcé de beurre et n’est que peu sucré ce qui ne peut être que positif. Sa finesse permet d’apporter un contraste de textures nécessaire et attendu mais permet également à la mousse ricotta et à l’insert passion d’être les éléments prédominants du cheesecake. La mousse ricotta est extrêmement légère et très mousseuse ainsi que finement foisonnée avec des très nombreuses petites bulles d’air. Bien lactée, elle est sucrée mais modérément ce qui ne sature pas le palais tout en apportant un peu de douceur. Le cheesecake est couvert d’une fine couche d’une texture plus crémeuse et onctueuse que la mousse sous-jacente. N’ajoutant pas réellement de contraste de texture étant donné sa faible quantité, mais on apprécie son côté moins sucré, plus frais encore et légèrement suri. Enfin, l’insert passion possède une texture dense mais souple ce qui lui permet de ne pas se détacher en bloc de la mousse environnante. En bouche, il s’assouplit vite mais garde une texture très finement granuleuse. Son goût de fruit de la passion est puissant, franc et non masqué par un excès de sucre. Il apporte  de la fraîcheur et du peps au cheesecake de par ses notes acidulées et fruitées.
Le condiment de jus d’hibiscus doit être bien secoué car un peu gélatineux de base. Il apporte un plus indéniable. En effet, il est légèrement acidulé et le goût de l’hibiscus est très prononcé.

En quelques mots :
On commence par la texture de la mousse ricotta ainsi que par ses notes lactées et sucrées qui sont tout de suite contrebalancer par l’acidité du fruit de la passion. Ce confit passion apporte un léger contraste du fait de sa texture plus dense et gélifié sans que la transition ne soit trop abrupte. Enfin, le sablé apporte des notes croquante, croustillante et granuleuse ainsi qu’un goût beurré très franc qui casse l’acidité.
Le jus d’hibiscus apporte une dimension supplémentaire. En effet, on sent les notes florales qui se mêlent au goût lacté de la ricotta et l’acidité de l’hibiscus se continue par celle, encore plus puissante, du fruit de la passion. Le sablé venant tempérer toute cette acidité.
Ce cheesecake est un modèle de légèreté. La mousse ricotta apporte cette texture si légère, aérienne et douce réveillée par le fuit de la passion et l’hibiscus. L’union des textures de la mousse et du confit est bien menée également. Enfin, le sablé tempère l’acidité tout en apportant ce contraste de texture attendu.
On pourra juste trouver que la proportion de l’insert fruit de la passion est un peu trop importante vis-à-vis de la mousse. On regrettera également l’aspect du dessert qui, étant donné le prix, mériterait d’être sans reproche.

4coeurs

 

 

 

 

 

 

 

Acide Macaron / Wedding fraisier (1) - Miss Karu Little Sweets

Wedding fraisier : sablé, crème mousseline verveine, génoise imbibée à la verveine, confit de fruits rouges, Chantilly pistache et fraises Cléry fraîches 
Aspect :
Que voici un élégant fraisier. On ne peut en voir que peu de choses et pourtant on a déjà envie de le déguster. En effet, on peut voir des fraises Cléry fraîches bien rouges et entières (ce qui est appréciable) et des pointes de chantilly pistache. Le tout est parsemé d’éclats de pistache et de zestes de citron vert. Le fraisier est entouré par un cercle de chocolat blanc rouge clair et moucheté du plus bel effet. Ce dernier est fin et son épaisseur est régulière en tous points. Une fois la découpe réalisée, on découvre sous les fraises et la crème le confit de fruits rouges (qui a plus la texture d’une purée de fruits) nappant une très fine génoise imbibée à la verveine. Sous cette dernière, on trouve une couche de crème mousseline verveine. Enfin, un sablé sert de base à l’entremet. On peut déjà voir qu’il est très fin, cuit uniformément et d’épaisseur régulière. Enfin, notons que toutes les préparations sont parfaitement régulières et parallèles les unes aux autres.Acide Macaron /Wedding fraisier (2) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
Tout d’abord, on ne résiste pas à croquer dans une des fraises surtout qu’elles sont fort tentantes avec leur belle couleurs rouges. Elles se révèlent fermes mais moelleuses mais aussi naturellement sucrées et parfumées. On aime le fait qu’elles ne soient agrémentées d’aucun artifice. La Chantilly pistache possède une texture que peu foisonnée avec beaucoup de corps. Je me demande si (encore une fois),  du mascarpone n’entre pas dans sa composition. Cela expliquerait pourquoi elle est si texturée, crémeuse et onctueuse. Côté goûts, elle révèle un côté lacté prononcé mais aucun côté gras. Le goût de pistache st présent mais très adoucit par le côté lacté de la Chantilly mais non masqué trop de sucre. Le confit de fruits rouges ressemble plus à une purée de fruits car il est moins liquide et aqueux et légèrement plus épais avec quelques petits morceaux. Le goût de fruits rouges est bien présent avec une prédominance de fraise. Ce « confit » nappe une fine génoise qui sert surtout à l’équilibre du dessert. Elle est moelleuse, spongieuse et humide. Elle a, me semble-t-il, été imbibée avec un sirop à la verveine dont on peut sentir les notes citronnées. La crème mousseline à la verveine possède une texture crémeuse, onctueuse et riche. On y distingue un léger goût de verveine mais le beurre et le lait restent perceptibles voire un peu trop. Cette crème reste légèrement sucrée. Enfin, le sablé servant de base est similaire à celui du cheesecake. En effet, il est à la fois croquant, croustillant et granuleux. Très fortement beurré il n’est que peu sucré. Notons également la coque de chocolat blanc qui est du plus bel effet rouge et moucheté. Il est très fin et d’épaisseur régulière tout du long. Il se révèle d’abord croquant puis fond très rapidement au contact de la langue révélant des notes de chocolat blanc de bonne facture.

En quelques mots :
La dégustation commence soit par les fraises fraîches qui apportent une mâche moelleuse et de belles notes fruitées, parfumées et sucrées soit par la Chantilly pistache qui apporte une texture onctueuse mais un goût de pistache trop subtile. Vient ensuite la génoise, avec une mâche humide et spongieuse, et la mousseline qui sont bien vite éclipsées par le sablé et son fort apport beurré. Il a le mérite d’apporter des notes croustillantes et croquantes. C’est également le cas de la coque de chocolat blanc qui ponctue la dégustation de notes croquantes et sucrées.
Alors ce fraisier est-il aussi bon qu’il n’est beau ? En réalité, je n’ai pas été convaincue. En effet, il existe une forte prédominance du beurre et du chocolat blanc dans ce dessert qui ne laisse pas s’exprimer les autres goûts. La fraise n’est présente que le fruit frais, la pistache est masquée par un côté lacté trop prononcée et la verveine n’est présente que par touches. Les textures sont là, les goûts beaucoup moins. L’équilibre n’est pas trouvé. Peut-être ce fraisier gagnerait-il à avoir une construction plus simple mais permettant d’avoir des goûts francs et un bel équilibre fraise/pistache/verveine (belle alliance soit dit en passant). N’oublions pas que les goûts prédominants sont ceux de la base et du décor… Ceci est d’autant plus dommage que les textures sont toutes maîtrisées. L’esthétique et la complexité technique d’un entremet ne doivent pas prévaloir sur les goûts annoncés.

3coeurs

 

 

 

 

 

 

Acide Macaron / Assortiment pâtisseries (1) - Miss Karu Little Sweets

Mon avis :
Une dégustation en demie teinte avec un très bon cheesecake, une tartelette qui n’est pas mal du tout et un fraisier décevant.
Quelques problèmes de textures mais surtout des goûts pas assez francs, parfois noyés dans une construction trop complexe, parfois masqués par des saveurs qui devraient être au second plan.
On apprécie l’esthétique et les textures dans leur ensemble. Point positif aussi concernant le sourcing des produits bio et de saison.

 

 

 

 

 

Gamme de prix  :
6,2 à 6,6€ pour une pâtisserie individuelle

Adresse :
24 rue des moines 75017 Paris              Tel : 01 42 61 60 61
Du mardi au dimanche : 11h-20h

85 Rue de la Boétie 75008 Paris     Tel : 01 42 61 60 61
http://acidemacaron.com/

Avis final / Final opinion
Mon avis : On aime mais…

 

 

 

 

 

 

Diaporama gourmand :

Acide Macaron / Tarte chocolat noisette (3) - Miss Karu Little Sweets

Acide Macaron / Tarte chocolat noisette (4) - Miss Karu Little Sweets

Acide Macaron / Tarte chocolat noisette (5) - Miss Karu Little Sweets

Acide Macaron / Cheesecake ricotta passion (3) - Miss Karu Little Sweets

Acide Macaron / Cheesecake ricotta passion (4) - Miss Karu Little Sweets

Acide Macaron / Wedding fraisier (3) - Miss Karu Little Sweets

Acide Macaron / Wedding fraisier (4) - Miss Karu Little Sweets

 

 

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