Souvenir gourmand : Tea Time au Prince de Galles (Nicolas Paciello & Stéphanie Le Quellec)

Paris, le 27 Avril.
Très chers,

En cette période troublée, incertaine que ce soit pour la France ou pour mon propre avenir, il est un besoin irrépressible qui me saisit : celui de m’extraire du monde, du fracas de la vie, du rythme effréné…
Le Bar Les Heures (Hôtel Prince de Galles) sera mon asile salutaire pendant quelques instants précieux, magiques  et partagés.

Avant de présenter le programme de ce délicieux moment, un mot sur le service en salle. Accueillant, aux petits soins sans en être étouffant et impeccable. On se sent bien dans ce grand espace ouvert composé de petites tables intimistes. On prend la mesure des lieux : ce contraste saisissant entre les plafonds modernes, épurés et le flamboyant, luxueux salon Art Déco. Puis, on s’enfonce dans les fauteuils XXL moelleux à souhait.

Tea Time Prince de Galles (Nicolas Paciello) / Plafond - Miss Karu Little Sweets

On examine alors à loisir la porcelaine Wedgwood si raffinée, si chatoyante, si onirique…. et on se laisse porter par ses motifs, l’imagination vagabonde mais bientôt le présentoir atterrit en douceur sur la table et c’est l’instant T : celui à partir duquel  un Tea-time somptueux en 3 services débute.

Tea Time Prince de Galles (Nicolas Paciello) / Tasse Wedgwood - Miss Karu Little Sweets

 

 

 

 

 

 

Tea Time Prince de Galles (Nicolas Paciello) / Présentoir - Miss Karu Little Sweets

Laissez-moi vous livrer mon carnet de voyage : une alternance de notes frénétiques et de photos en apnée pour consigner cette savoureuse balade.

 

 

 

 

1er service : Scones, sandwichs salés et brochettes de fruits

Scones : nature et thé earl Grey

Tea Time Prince de Galles (Nicolas Paciello) / Scones (1) - Miss Karu Little SweetsTea Time Prince de Galles (Nicolas Paciello) / Scones nature - Miss Karu Little Sweets

Les scones, servis tièdes, enveloppés de leur serviette immaculée sont  accompagnés de deux confitures : abricot et fraise ainsi que de l’inimitable clotted cream.

Tea Time Prince de Galles (Nicolas Paciello) / Scones (2) - Miss Karu Little Sweets
Dégustés en premier, comme conseillé, pour apprécier toutes leurs saveurs  on admire leur robe blonde, le craquelin dont ils sont recouverts avant de les couper allègrement.
On découvre alors une mie à la fois moelleuse, dense et serrée présentant une légère sous cuisson à cœur. Contraste idéal avec la croûte croquante et le craquelin croustillant et sucré.
Bien beurrés, on  les couvre généreusement de clotted cream surie et tellement généreuse mais légère. Un délice que l’on peut doubler en ajoutant l’une des deux très bonnes confitures.

Tea Time Prince de Galles (Nicolas Paciello) / Scones Earl Grey - Miss Karu Little Sweets

La version earl grey laisse voir les petits morceaux de feuilles de thé. La pâte distille ainsi de subtiles et irrésistibles notes de bergamotes amorçant une dimension supplémentaire dans la gourmandise.

 

 

 

 

 

 

 

Tea sandwichs : quadrilogie salée en damier

Tea Time Prince de Galles (Sthéphanie Le Quellec) / Sandwichs - Miss Karu Little Sweets

4 mini clubs sandwich coupé en triangles comme le veut l’usage.
On se délecte des couleurs qui nous présentent un joli tableau… Avant  d’en chiper un au hasard guidé par les intitulés.
Entre le classique Jambon-Beurre-Comté, le so British cucumber sandwich (cocombre, fromage frais et ciboulette), le moutarde et le poulet-tomate lequel nous fera chavirer ?
Tous, c’est certain, et le pain de mie ultra moelleux n’y est pas pour rien.
Ma préférence est allée à l’ensoleillé tomate/poulet et au très frais cucumber.

 

 

 

 

Brochettes de fruits de saison

Tea Time Prince de Galles / Brochettes de fruits - Miss Karu Little Sweets
Comme une délicate attention, deux brochettes de fruits frais, ici framboise et fraise en alternance, concluent le premier volet de la dégustation. Une pause légère avant de savourer le trio de desserts imaginé par le chef Nicolas Paciello.

 

 

 

 

 

 

 

 

Tea Time Prince de Galles (Nicolas Paciello) / Pâtisseries (1) - Miss Karu Little Sweets

2ème service : Trio de pâtisseries

Ce trio s’articule toujours autour des mêmes thématiques : le chocolat, un fruit de saison et la pâte à choux.
Servies sur un élégant présentoir en bois tout en longueur, tartelette framboise/shiso, sphère chocolat/noisette et éclair pistache s’alignent complémentaires.
Puisque que je ne sais lequel croquer en premier, je m’en remets à l’ordre de gauche à droite prenant soin de couper chacun en deux… Sait-on jamais qu’une préférence naisse.

 

 

 

La tartelette framboise/shiso : framboises fraîches, confit framboise/shiso, biscuit moelleux et pâte sucrée

Tea Time Prince de Galles (Nicolas Paciello) / Tartelette Framboise shiso (1) - Miss Karu Little SweetsTea Time Prince de Galles (Nicolas Paciello) / Tartelette Framboise shiso (2) - Miss Karu Little Sweets
Appétissante grâce à ses framboises bien roses et délicate car ornée simplement de petites feuilles de shiso.  On admire également la robe dorée/brune de la pâte, cuisson un peu poussée juste ce qu’il faut. On coupe et l’on découvre le confit framboise en deux temps avec, comme interlude, un biscuit moelleux.

La framboise parfumées, acidulée attaque vivement, puis se nuance et se teinte de notes de shiso.
Il est bien difficile de les décrire : un peu mentholées/poivrées avec un soupçon de cumin… Elles apportent un twist subtil et bien dosé à l’acidulé de la framboise. Mâche moelleuse comme un doux intermède puis revoici les framboise et, enfin, le croquant friable et cassant de la pâte sucrée. Explosives ponctuations finales.

Une vraie petite merveille axée sur le fruit en majesté. Juste ponctué et nuancé par le shiso. Très fraîche et légère, je la trouve idéale pour débuter afin de poursuivre l’amorce des brochettes de fruits.

 

 

 

 

 

La sphère chocolat/noisette : nappage ganache chocolat noir, mousse chocolat au lait, cœur coulant praliné noisette, moelleux noisette

Tea Time Prince de Galles (Nicolas Paciello) / Sphère noisette et chocolat (1) - Miss Karu Little Sweets Tea Time Prince de Galles (Nicolas Paciello) / Sphère noisette et chocolat (2) - Miss Karu Little Sweets

Que voici une sphère mystérieuse, à la limite du cosmique. Cette planète noire hérissée d’astéroïdes poudrés or, que cache-t-elle ? Pour le savoir on se saisit du couteau pour trancher dans le vif. Et là c’est la surprise ! Alors que je m’attendais à une coque de chocolat, il s’agit d’un nappage ganache tout souple et moelleux. Si je pensais être au bout de mes rebondissements, je me trompais. Le cœur de praliné, coulant suavement de l’écrin de mousse chocolat, finit de me persuader que, oui définitivement, cette sphère sera l’acmé personnelle de mon tea time.

Le nappage ganache est bien souple et moelleux fortement cacaoté qui contraste habilement avec la mousse chocolat au lait plus douce et lacté mais aussi aérienne, légère foisonnée. Ensuite, le praliné : le cœur du tout et mon coup de cœur aussi. A l’ancienne, éclats minuscules de noisettes torréfiées caramélisées au sein d’un praliné souple, coulant, riche et généreux. La noisette clairement mise en avec la pointe de fleur de sel pour fixer les goûts  parachèvent un tableau parfait. Du bonheur au bout de la cuillère.  Enfin, le moelleux noisette pour un peu de mâche moelleuse et  humide, comme une continuité fine de la noisette. Sans oublier mes petits astéroïdes que je pense être des pétales maïs enrobés de chocolat noir. Des touches croustillantes comme des cerises sur le gâteau.

Des gourmandises comme celle-là, j’en veux bien 100 ! Une petite tuerie dont la première bouchée aura suffi à me rendre raid-dingue. Une alliance juste et complète entre les intensités de chocolat et la noisette.  Et ce praliné ! Vous savez déjà tout mais je ne peux m’empêcher de redire à quel point il m’a fait chavirer. C’est officiel : je suis totalement accro.

 

 

 

 

 

Éclair pistache : pâte à choux et craquelin, crème pistache et praliné pistache

Tea Time Prince de Galles (Nicolas Paciello) / Éclair pistache (1) - Miss Karu Little Sweets Tea Time Prince de Galles (Nicolas Paciello) / Éclair pistache (2) - Miss Karu Little Sweets

Une crème pistache dressée en vaguelettes cannelées ponctuée d’éclats de pistaches  et d’un trait de pâte de pistache me semble-t-il. On regarde la pâte à choux bien dorée couverte de craquelin. En coupant, le praliné pistache se révèle sur le fond de pâte à choux.

Cette dernière est bien croquante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur rehaussée de craquelin finement croustillant. La crème est soyeuse, bien plus qu’onctueuse qui tapisse la langue de sa texture et emplit la bouche de son goût puissant mais doux. C’est le praliné, rustique, qui apporte la force et la profondeur. Tandis que les pistaches tantôt salées, tantôt caramélisées jouent sur les opposés : sucré/salé et croquant/croustillant. Loin d’être anodines, elles apportent d’autres dimensions à cette variation pistache.

Tout y est : le moelleux, le croustillant, le croquant et le craquant… Tout ce beau monde seulement enveloppé par l’ultra gourmande et réconfortante crème pistache. Les papilles frétillent, frémissent, se régalent… et nous on joue,  se demandant quelle variation pistache bondira en premier plan.
La pistache dans tous ses états, une régalade que l’on savoure en un éclair.

 

 

 

 

Ce que j’ai particulièrement aimé dans ce trio de gourmandises c’est la lisibilité des réalisations et leur précision. Comme si le chef avec choisi un ingrédient unique comme fil directeur de la création et qu’il avait brodé autour. Pour aboutir à des pâtisseries tout en nuances et variations, parfaitement équilibrées. De petits bijoux qu’il faut prendre le temps de déguster pour se laisser porter, sans peine, dans leur univers propre.

 

 

 

 

 

 

 

3ème service : le chariot de gourmandises

Tea Time Prince de Galles (Nicolas Paciello) / Gourmandises (1) - Miss Karu Little Sweets Tea Time Prince de Galles (Nicolas Paciello) / Gourmandises (2) - Miss Karu Little Sweets
Des gourmandises au parfum d’enfance, ces petits gâteaux que l’on a chéris et que l’on adore retrouver toujours.
A foison et pêle-mêle sur le chariot des merveilles, des mini kouglofs, des cakes vanille ou chocolat, des mini cookies, des financiers framboise, des madeleines… et bien d’autres douceurs.
On choisit ce qu’on veut autant de fois qu’on le désire (et que notre estomac nous le permet surtout).
A discrétion les mignardises !

« Mieux vaut avoir des remords que des regrets » a pris tout son sens ici. Je ne voulais pas regretter de ne pas avoir goûté tout ce qui me faisait de l’œil mais eu quelques remords (légers) à manger plus que de raison. Tant pis, c’était tellement bon.

 

Tea Time Prince de Galles (Nicolas Paciello) / Chouquette - Miss Karu Little Sweets

Pour commencer, une petite chouquette toute simple : pâte à choux et sucre perlée bien beurrée et toute moelleuse. On poursuit sur une note chocolatée avec la rose des sables croustillante à souhait et doucement cacaotée. Parlons ensuite de la déclinaison pécan,  un peu comme un brownie dense, tassé et fondant nappé de ganache chocolat renforçant le cacao et ponctué de morceaux de pécan croquants.

Tea Time Prince de Galles (Nicolas Paciello) / Madeleine - Miss Karu Little Sweets

Impossible de rater la madeleine agrumes (cliché certes, mais une de mes madeleines de Proust) ! Bords croquants et cœur moelleux mais avec de la mâche ainsi qu’un subtil goût d’agrumes (on voit les zestes) qui se mêle au beurre pour une jolie déclinaison. Impossible de ne pas mentionner son attribut principale : quelle belle bosse !

Tea Time Prince de Galles (Nicolas Paciello) / Cake vanille - Miss Karu Little Sweets

Poursuivons sur, le cake vanille : tout moelleux, humide et fondant, léger malgré une certaine densité. Ajout de croquant grâce au palet de chocolat blanc et de croustillant grâce aux éclats de crêpes dentelle. Et, surtout, de la vanille partout : pâte, glaçage, et palet chocolat blanc (qui rend le tout un peu trop sucré).

Tea Time Prince de Galles (Nicolas Paciello) / Mini kouglof - Miss Karu Little Sweets

Mes racines bien ancrées en Franche Comté (pas si éloignée de l’Alsace) me poussent à tenter le mini kouglof. Surprenant car ultra-moelleux, fluffly, aérien comme brioche mousseline toute légère et filante délicatement parfumée à la fleur d’oranger et ponctuée de raisins blonds. Si on s’éloigne du traditionnel kouglof (plus dense) cette version se prête particulièrement bien à une conclusion sucrée.

Tea Time Prince de Galles (Nicolas Paciello) / Boule citron (1) - Miss Karu Little Sweets

Enfin, gros coup de cœur pour la boule citron : moelleuse et légère, couverte d’un glaçage lisse et dur (aucune craquelure mais un brut, mat lorsqu’on frappe dessus avec le dos de la cuillère (oui j’ai de drôles occupations) mais incroyablement friable et fondant sous la langue. Acidité franche contrastant avec la douceur de la pâte.

 

 

Ici c’est une infinité de « moelleux » qui sont proposés ! Si j’ai utilisé les même termes pour les décrire, toutes les mâches moelleuses sont différentes que ce soit la madeleine, le kouglof, le cake, la boule citron… des nuances subtiles pour des plaisirs et des sensations différentes. Un vrai délice que de finir sur de petits gâteaux régressifs au vrai parfum d’enfance ! Tout en douceur, on prolonge le rêve en amorçant le retour à la réalité.

 

 

 

 

 

Voici pour moi, le temps de conclure cette lettre. Comment résumer simplement et brièvement ce moment d’exception ? Je dirais onirique, somptueux et gargantuesque. Onirique, car l’on voyage grâce à la porcelaine, aux créations… Tantôt en enfance, tantôt au cœur d’un verger… Somptueux car tout est d’une grande finesse, d’une précision exquise et axé sur des variations… Je garderais longtemps le souvenir du trio pâtissier et des gourmandises comme un retour dans nos réminiscences gourmandes. Gargantuesque enfin, en lisant ses lignes vous aurez compris que la générosité est de mise et pas qu’un peu !
Impossible de ne pas terminer cette missive en remerciant toutes les équipes du Princes de Galles : l’équipe en salle pour sa gentillesse, sa discrétion et son attention porté à tous les détails ; les chefs et leurs brigades pour ces mets enchanteurs.

 

 

 

 

 

Prix : 48€ pour un tea time individuel / 90€ pour 2 personnes

Adresse :
33 Avenue Georges V 75008 Paris
01 53 23 78 52
Du lundi au samedi : 15h- 18h
Dimanche : 16h-18h
http://www.hotelprincedegalles.fr/

Mon avis : Un moment gourmand enchanteur
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