Test: Les belles envies

Test: Les belles envies

Les belles envies a ouvert en lieu et place de la feue Pâtisserie Ciel le 17 février 2015. Il s’agit d’une pâtisserie IGC© (Index glycémique contrôlé) à destination, en premier lieu, des personnes diabétiques mais aussi de tous les gourmands. L’index glycémique est indiqué pour chaque pâtisserie et ne dépasse pas 25.

J’ai pu avoir une discussion passionnante avec Alixe Bornon, la fondatrice, elle-même diabétique et je vous propose une introduction pour comprendre le concept et la démarche.

Qu’est-ce que l’index glycémique ?
D’après la définition : « L’index glycémique mesure la capacité d’un aliment donné à élever la glycémie par rapport à un standard de référence qui est le glucose pur. »
Le principe est de maintenir une glycémie dans les valeurs normales (0,7 et 1,1g/L à jeun et 1,4g/L 1h30 après un repas). Pour ce faire, il est conseillé de manger des aliments à Index glycémique bas.

Comment a été contrôlé l’index glycémique des pâtisseries ?
Alixe Bornon s’est entourée d’un chef pâtissier et d’un diabétologue pour l’ouverture de sa boutique. Cela a nécessité quasiment 2 ans de recherche et développement.
Un petit groupe de 10 volontaires ont ingéré à jeun 50g de glucose pur, puis ont dégusté les pâtisseries. Bien sûr, ils ont à chaque fois contrôlé leur glycémie. Le diabétologue à l’aide des recettes de chaque pâtisserie (de la fiche nutritionnelle de chaque préparation), de comparaisons et de calculs a pu définir l’index glycémique de chaque pâtisserie.

Quels ont été les moyens mis en œuvre pour maintenir un index glycémique bas ?
Tout d’abord, des farines non raffinées et anciennes ont été utilisées telles la farine de lupin (IG de 15), la farine de teff ou encore la farine de fonio. Du son d’avoine a également été utilisé pour son apport en fibres. Les sucres utilisés sont eux aussi non raffinés ou sont ceux contenus dans les fruits. Le chocolat, quant à lui, provient de chez Valrhona (un mélange de plusieurs crus a été réalisé). Les purées de fruits proviennent des Vergers de Boiron et sont sans sucre ajouté. Le plus grand travail est réalisé sur le sucre, les matières grasses sont cependant réduites également (les crème, notamment, ne contiennent pas de beurre).
L’essentiel étant de mettre l’accent sur les goûts et des exhausteurs de goûts autre que le sucre : un soupçon d’alcool ou l’utilisation de kalamansi (agrume des Philippines) par exemple et de rechercher des associations de saveurs qui vont permettre de baisser l’index glycémique

 

Voilà, maintenant que vous en savez plus sur la démarche je vous propose de vous dire quelques mots sur la boutique.
Elle est très lumineuse, claire et épurée. Les pâtisseries sont disposées dans une vitrine comme un ilot permettant de circuler librement entre l’espace consacré aux pâtisseries et celui dédié aux chocolats (le laboratoire se trouve au sous-sol). Tandis qu’au fond de la pièce une simple vitre nous sépare du laboratoire pâtissier. Il est toujours agréable de voir que la carte de la transparence est jouée.

Sachez enfin que la faible teneur en sucre des pâtisseries impose une date limite de consommation courte (le sucre étant un conservateur) : les pâtisseries doivent dont être consommées dans la journée. Ce qui ne devrait pas poser de problèmes.

Sans plus attendre je vous propose de découvrir trois créations.

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Test: Eugène

Test: Eugène

Par un samedi pluvieux sur Paris, je cherchais un peu de réconfort pour chasser la grisaille… Et de préférence pas trop loin de chez moi afin de ne pas rentrer trempée comme une soupe. C’est donc sur Eugène que mon choix s’est porté. Alors que la deuxième boutique vient d’ouvrir dans le 4ème arrondissement c’est dans leur première, rue Guillaume Tell dans le 17ème, que je me suis rendue. Une jolie boutique bien agencée et claire où on trouve rapidement ce que l’on cherche : une partie pour les viennoiseries et les petits pains, une pour les pâtisseries individuelles, une pour le salée et, en retrait, toute la boulangerie.

Derrière Eugène il se cache un concept : c’est une boulangerie-pâtisserie destinée aux diabétiques (et à tous les gourmand(e)s qui font attention à leur santé). En effet, le fondateur, Christophe Touchet a déclaré : « J’ai 2 pathologies, le diabète et la gourmandise. C’est de loin la deuxième la plus compliquée à gérer… ». Partant de ce constat, M.Touchet s’est donc allié au chef pâtissier Luc Baudin afin que diabète et gourmandise ne soient pas incompatibles.

Alors comment ça marche ? Tout d’abord, les pâtisseries sont dé-sucrées d’au moins 50% (les chocolat comptent 0,5% de sucre contre 20% habituellement) et le sirop d’agave est privilégié. Ensuite, les farines complètes, semi-complètes ou de pois chiche ainsi que du son d’avoine sont utilisées afin d’augmenter la quantité de fibres solubles responsables de la sensation de satiété. Puis, la quantité de beurre est réduite et on lui préfère des graisses d’origine végétale telle l’huile de pépin de raisin ou l’huile de noisette. Enfin, l’accent est mis sur les fruits et les arômes, exhausteurs de goûts, afin de pallier à la diminution de la quantité de sucre.

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