Test : Pâtisseries par Sadaharu Aoki

Test : Pâtisseries par Sadaharu Aoki

Le lien invisible qui m’unit avec le Japon remonte à une décade si ce n’est plus… La dualité si manifeste entre modernité et traditions, technologie et arts ancestraux mais également entre société et individualité ou encore épure et l’accumulation excentrique me fascine.

Le chef Sadaharu Aoki tisse, quant à lui, des liens entre ingrédients nippons (azuki, sésame, matcha…) et goûts typiquement français (caramel, chocolat, citron…).
Si la plupart des créations pâtissières se présentent sous la forme de « finger » joliment dressés, chics & sobres, on retrouve également des choux bien dodus, des dômes poudrés, des éclairs et des tartes policées ou tourbillonnantes.

Une belle palette de couleurs et de saveurs avec des accents franco-japonais. Lire la suite

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Test : Sébastien Degardin

Test : Sébastien Degardin

Depuis 2013, Sébastien Dégardin et son épouse Sandrine, officient au numéro 200 de la rue Saint Jacques. Ce chef pâtissier discret possède pourtant un parcours riche, diversifié et a côtoyé de très grands noms. Sobrement sous-titrée, pâtisserie du Panthéon, le vaste lieu gourmand est classé aux monuments historiques. Refait à neuf il y a peu, on retrouve une ambiance art déco : carrelage au sol, peinture vitrée au plafond et comptoirs en marbre.
Le Panthéon nous accueille, à juste titre, sur le mur gauche de la boutique. Les yeux ne manquent pas de se poser sur la vitrine où l’étage inférieur est dédié aux pâtisseries (tartes, entremets fruités et chocolatés) tandis que la partie supérieure aligne viennoiseries et snacking salé

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Test: Les belles envies

Test: Les belles envies

Les belles envies a ouvert en lieu et place de la feue Pâtisserie Ciel le 17 février 2015. Il s’agit d’une pâtisserie IGC© (Index glycémique contrôlé) à destination, en premier lieu, des personnes diabétiques mais aussi de tous les gourmands. L’index glycémique est indiqué pour chaque pâtisserie et ne dépasse pas 25.

J’ai pu avoir une discussion passionnante avec Alixe Bornon, la fondatrice, elle-même diabétique et je vous propose une introduction pour comprendre le concept et la démarche.

Qu’est-ce que l’index glycémique ?
D’après la définition : « L’index glycémique mesure la capacité d’un aliment donné à élever la glycémie par rapport à un standard de référence qui est le glucose pur. »
Le principe est de maintenir une glycémie dans les valeurs normales (0,7 et 1,1g/L à jeun et 1,4g/L 1h30 après un repas). Pour ce faire, il est conseillé de manger des aliments à Index glycémique bas.

Comment a été contrôlé l’index glycémique des pâtisseries ?
Alixe Bornon s’est entourée d’un chef pâtissier et d’un diabétologue pour l’ouverture de sa boutique. Cela a nécessité quasiment 2 ans de recherche et développement.
Un petit groupe de 10 volontaires ont ingéré à jeun 50g de glucose pur, puis ont dégusté les pâtisseries. Bien sûr, ils ont à chaque fois contrôlé leur glycémie. Le diabétologue à l’aide des recettes de chaque pâtisserie (de la fiche nutritionnelle de chaque préparation), de comparaisons et de calculs a pu définir l’index glycémique de chaque pâtisserie.

Quels ont été les moyens mis en œuvre pour maintenir un index glycémique bas ?
Tout d’abord, des farines non raffinées et anciennes ont été utilisées telles la farine de lupin (IG de 15), la farine de teff ou encore la farine de fonio. Du son d’avoine a également été utilisé pour son apport en fibres. Les sucres utilisés sont eux aussi non raffinés ou sont ceux contenus dans les fruits. Le chocolat, quant à lui, provient de chez Valrhona (un mélange de plusieurs crus a été réalisé). Les purées de fruits proviennent des Vergers de Boiron et sont sans sucre ajouté. Le plus grand travail est réalisé sur le sucre, les matières grasses sont cependant réduites également (les crème, notamment, ne contiennent pas de beurre).
L’essentiel étant de mettre l’accent sur les goûts et des exhausteurs de goûts autre que le sucre : un soupçon d’alcool ou l’utilisation de kalamansi (agrume des Philippines) par exemple et de rechercher des associations de saveurs qui vont permettre de baisser l’index glycémique

 

Voilà, maintenant que vous en savez plus sur la démarche je vous propose de vous dire quelques mots sur la boutique.
Elle est très lumineuse, claire et épurée. Les pâtisseries sont disposées dans une vitrine comme un ilot permettant de circuler librement entre l’espace consacré aux pâtisseries et celui dédié aux chocolats (le laboratoire se trouve au sous-sol). Tandis qu’au fond de la pièce une simple vitre nous sépare du laboratoire pâtissier. Il est toujours agréable de voir que la carte de la transparence est jouée.

Sachez enfin que la faible teneur en sucre des pâtisseries impose une date limite de consommation courte (le sucre étant un conservateur) : les pâtisseries doivent dont être consommées dans la journée. Ce qui ne devrait pas poser de problèmes.

Sans plus attendre je vous propose de découvrir trois créations.

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Test: Sadaharu Aoki (biscuits/viennoiseries)

Test: Sadaharu Aoki (biscuits/viennoiseries)

Lors de mon 1er article sur Sadaharu Aoki j’avais annoncé que j’y retournerais pour goûter : 1) les biscuits/viennoiseries, 2) les chocolats. Première partie de mission accomplie puisque j’ai fait une razzia de non pas 3, non pas 4 mais bien 7 produits qui sont sur le banc d’essai aujourd’hui.
Ai-je été aussi conquise par ces petites douceurs que par les pâtisseries ? Réponse dans la suite de l’article.
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