Test : Pâtisserie Casse Noisette (Jeffrey Cagnes)

Test : Pâtisserie Casse Noisette (Jeffrey Cagnes)

Jeffrey Cagnes a quitté le nid Stohrer pour s’envoler en solo vers une autre destination : l’avenue de l’Opéra où il a niché sa boutique/salon de thé Casse-Noisette. Clin d’œil à l’Opéra Garnier tout proche, à ce ballet aux réminiscences d’enfance… Mais aussi au petit l’oléagineux, emblème du lieu.
Il est composé de deux parties : au rez-de-chaussée se trouve l’offre alléchante et, à l’étage, le l’espace dégustation.
Blanc, clair, lumineux mais loin d’être guindé, on se sent à l’aise dans ce reposant univers moderne et contemporain (comptoirs en courbes légères…). Le service avenant et chaleureux n’est pas non plus étranger dans ce ressenti.
On rompt avec le code du luxe qui égraine seulement quelques pâtisseries : ici l’offre est fourmillante mais d’un foisonnement ordonné. Sur la gauche, la vitrine aligne sagement les pâtisseries (tarte chocolat/cassis, éclairs, les (déjà) incontournables pavlova et Paris-Brest ainsi que cannelé trompe l’œil) tandis que, sur la droite, les viennoiseries et les gâteaux de voyages (roulés taille XXL, flan, , se côtoient allègrement, s’empilent, se succèdent…
On ne sait que choisir, on a envie de tout… Mais il est raisonnable de se résoudre et il sera fort avisé  – frustration exacerbée – de revenir goûter et savourer les délices que l’on a évincés une première fois.

Non pas trois mais quatre pâtisseries à l’honneur et une viennoiserie en prime. J’ai bien dit qu’il était sage de contenir un peu son enthousiasme mais pas qu’il fallait s’en aller avec des regrets.

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Test : Pâtisserie Tomo

Test : Pâtisserie Tomo

La pâtisserie朋 (tomo)  vient d’ouvrir dans le quartier de la rue Sainte Anne. Elle est orchestrée par un duo de chefs pâtissiers, un duo franco-japonais : Romain Gaïa et Takanori Murata. Ici, la star se nomme « dorayaki » (どら焼き) ou la délicieuse pâte à base de Kasutera (カステラ)* qui prend la forme de pancakes (Supplément crânerie : どら signifie gong et焼きcuit ceci expliquant cela).
Cette délicieuse pâtisserie se retrouve sous sa forme la plus connue : deux « pancakes » abritant un cœur de pâte de haricot rouge (餡子= anko).  3 déclinaisons sont proposées : classique avec un twist français grâce à une pointe de fleur de sel, matcha et ricotta/yuzu.

Puis, plus surprenant, on assiste alors à un véritable mariage des deux cultures par la revisite de grands classiques de la pâtisserie française. Le topo ? Les pâtes de base ont été remplacées par des dorayaki et les saveurs nippones s’invitent parfois. Lequel aura votre préférence ? Le baba au Whisky Japonais,  Le Paris Kyoto (revisite du célèbre Paris Brest, vous l’aurez compris), l’Opéra Garnier ou bien encore Le Dorayaki citron ?

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Test: Jean Hwang Carrant

Test: Jean Hwang Carrant

Voilà encore un article  que j’ai réécrit de A à Z tout comme celui à propos Des gâteaux et du pain ou celui de La pâtisserie des rêves. Particulièrement parce que les photos ne mettaient pas (du tout) en valeur les produits testés. De la même façon je referai l’article concernant Sadaharu Aoki et celui traitant d’Acide Macaron (car je n’ai testé que deux produits).

Bref, je vous refais un petit topo. Les cookies de Jean Hwang Carrant sont façonnés et cuits chaque jour sur place dans la boutique rue d’Aboukir. Et, bien sûr, plusieurs fournées sont cuites chaque jour. On a d’ailleurs un vue directe sur le laboratoire et sur les fours ce qui est fort agréable.
J’ai eu la chance d’être servie par Jean elle-même qui m’a exposé avec beaucoup de passion l’histoire de ces cookies. Vous trouverez ici trois influences : Américaine (normal puisque ces petites douceurs en sont originaires), Française (caramel, chocolat fleur de sel…) et Asiatique (puisque Jean est d’origine Taïwanaise). Ces derniers sont, sans nul doute, les plus surprenants.
Le sourcing est également soigné et minutieux : par exemple, le thé matcha utilisé est bio et provient directement d’un producteur japonais.

J’ai choisi 4 cookies pour cette dégustation : le classique aux pépites de chocolat noir et trois plus exotiques.

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Test: Stohrer

Test: Stohrer

Retour aux sources dans le quartier Montorgueil que j’affectionne particulièrement. Impossible alors de ne pas tester des créations de la plus ancienne pâtisserie de Paris : Stohrer ouverte en 1730. L’histoire de Stohrer est indissociable de celle du baba au rhum que je vais vous conter en quelques mots puisque L’Ali Baba est un des gâteaux que j’ai choisi de tester.

Plongée dans le passé : l’histoire du  baba et de Nicolas Stohrer
Nicolas Stohrer faisait son apprentissage dans les cuisines du roi Stanislas de Pologne. Ce dernier ramena une brioche polonaise sèche. Nicolas Stohrer eu alors l’idée de l’imbiber de vin Malaga parfumé au safran et d’ajouter de la crème pâtissière incluant des raisins frais et des raisins de Corinthe. Ce dessert exotique rappela au roi l’univers du roman les milles et une nuit qui le nomma l’Ali Baba… Une recette mythique était née…

L’histoire c’est bien mais qu’et il advenu de l’Ali Baba de nos jours ?
Le baba au rhum reste un incontournable de la pâtisserie et la crème pâtissière est habituellement remplacée par une Chantilly. Il est également propice à bien des déclinaisons et variations…
La maison Stohrer propose toujours la version initiale : l’Ali Baba mais aussi un baba au rhum Chantilly ou un baba au rhum tout simple.

Après s’être cultivé, il est temps de déguster. Nous verrons si cet Ali Baba me rendra baba et si les autres pâtisseries choisies tiennent leur rang.

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Test: Grom

Test: Grom

Mon aventure chez Grom remonte à quelques mois au temps des premières chaleurs. Et comme le beau temps semble s’installer de façon durable sur la capitale autant vous en parlez maintenant. Vous croyiez tout connaitre sut les glaces ? Oubliez tout ! Grom a été une révolution gustative pour ma part. Mais quel est le concept de Grom ? Et bien c’est un petit nombre de parfums avec des sorbets élaborés à partir de fruits de saison cultivés dans leurs vergers. Que demander de plus ?

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