Souvenir gourmand : Les Pâtisseries par Karamel (Nicolas Haelewyn)

Le soleil est bien présent en ce début de printemps alors profitons-en ! Quand nos pas nous mènent, lors d’une grande balade, dans le 7ème arrondissement tout près des Invalides on fait inévitablement escale chez Karamel pour découvrir les nouvelles créations du Karaboss, Nicolas Haelewyn, et de sa Karateam. Esprit fourmillant, nouveautés à foison.
Un mix entre des classiques de la maison et des petits derniers nés pour parfaire sa connaissance et assouvir sa curiosité.

 

 

 

 

 

 

Karamel (Nicolas Haelewyn) / Kararoll (1) - Miss Karu Little Sweets

Kararoll caramel 
Qu’il semble appétissant ce kararoll ! Bien doré, spiralé à souhait et généreusement couvert de flocons d’avoine, noisettes, pépites de chocolat au lait ainsi que de circonvolutions de caramel. A la base, des grains de sucre (cassonade ?) et un fin palet sablé pour sceller le tout. Et en coupant le roll, on comprend toute l’utilité du socle !! En effet, une très généreuse quantité de crémeux caramel vanille constellé de petits points noirs le garnit. La mie bien alvéolée reprend les enroulements de la pâte.

Karamel (Nicolas Haelewyn) / Découpe Kararoll - Miss Karu Little Sweets

On croque et c’est une explosion de textures ! La mie est moelleuse, légère agréablement beurrée et le crémeux caramel est tout doux avec des notes ambrées mais une prédominance de vanille. Il emplit la bouche de sa texture souple et onctueuse tellement gourmande ! Le tout est piqué du croquant des petits éléments caramélisés, des grains de sucre crissants et du palet sablé friable.

Finalement, le crémeux karamel prédomine nettement mais la mie ne se fait pas pour autant oublier et apporte la mâche que l’on attend. Un réel plus des autres éléments qui, loin de faire de la figuration,  apportent tous leur touche pop ! Si bien que le résultat est réjouissant et irrésistible ! On en ferait bien son ordinaire  en jonglant avec les différentes déclinaisons (pistache, chocolat…)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Karamel (Nicolas Haelewyn) / Black Swan (1) - Miss Karu Little Sweets

Black Swan : pâte à choux noire, biscuit pressé éclats de karamel bonbon, crémeux vanille, coulant karamel vanille Madagascar (dans son intégralité), mousse vanille 
On ne peut que saluer le visuel de cette pâtisserie ! Un cygne dont le cou, la tête et la base sont réalisés en pâte à choux noire. Les ailes comme deux fines feuilles de chocolat blanc poudrée de noire. On a presque honte de le couper, ce bel oiseau sucré, mais qu’à cela ne tienne on veut percer ses secrets. Un dôme de mousse vanille constellée de petit points noirs avec en son centre, un cœur coulant en nuances de gris paré des ponctuations noires en la présence de grains noirs de vanille. Les deux composantes reposent sur un fin liseré de crémeux vanille et une base de biscuit pressé. Enfin, la coque de pâte à choux pour enclore le tout.

Karamel (Nicolas Haelewyn) / Découpe Black Swan - Miss Karu Little Sweets

La mousse vanille me semble être à base de mascarpone car légèrement plus riche qu’une mousse classique. Abondante en alvéoles serrées, elle est légère mais texturée très fondante et généreuse en bouche. La vanille est présente mais reste discrète, adoucie par le côté lacté. La mousse est avantageusement très peu sucrée.  Le coulant vanille est souple, lisse et fluide. On y retrouve des notes rondes et sucrées de la vanille de Madagascar en tête qui se meuvent en notes plus boisées et tanniques  par la suite. Le fin crémeux présente une texture souple et onctueuse. Il est pus sucré, puissamment vanillée avec des notes uniformément rondes et gourmandes. Quant au sablé pressé il est très texturé, compact et indéniablement croustillant et craquant en bouche. Rehaussé, de surcroît, par des « crocs » durs et incisifs des bonbons karamel. Enfin, la pâte à choux est bien développée mais sa texture surprend. En effet, elle n’est ni croquante ni réellement moelleuse mais un peu élastique et « chewy ». Idem, on la ressent comme subtilement beurrée même si ce côté pourrait être plus marqué.

En bouche, c’est un feu d’artifice vanillé tout en variations entre la rondeur, la douceur, le sucré VS le boisé, le fumé et le tannique. On ressent bien la texture toute cajolante et caressante de la mousse tandis que le cœur coulant et le crémeux se mêlent sans différenciation possible. Le biscuit pressé apporte une mâche clairement croquante, croustillante mais très explosive ! La pâte à choux nuance le tout par une mâche plus moelleuse.
Malgré une dégustation enthousiasmante j’avancerais quelques bémols (je sais, je sais je suis Miss « Mais »). Tout d’abord, la pâte à choux qui perd sa texture crosuti-moelleuse pour devenir un peu élastique… Dommage car on perd un peu son ADN. De même, elle aurait pu être un peu plus beurrée. Ensuite, le sablé pressé + éclats de bonbon karamel offre une transition un peu abrupte avec les textures souples et crémeuses qui y reposent alors qu’on l’aurait aimé un peu plus douce et progressive.
Néanmoins, on adore le visuel résolument abouti et novateur et on fond pour le travail de la vanille qui développe une gamme de nuances des plus appréciables en applaudissant l’utilisation de la vanille dans son intégralité !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Karamel (Nicolas haelewyn) / Tarte mendiant (1) - Miss Karu Little Sweets

 

Tarte mendiant : fruits secs torréfiés, caramel vanille et fleur de sel, pâte croustillante noix de pécan
Toute simple mais attrayante et chatoyante cette tartelette ornée d’une multitude de fruits secs torréfiés ! Pêle-mêle une farandole de noisettes, noix de pécan, amandes, pignons, pistaches entières juste suavement nappées et enrobées de caramel vanille et fleur de sel. On retrouve sur la pâte sablée une couche de caramel moelleux, souple, crémeux et légèrement élastique. La pâte sablée est isolée car subrepticement chablonnée d’une couche de chocolat au lait. Très fine, d’épaisseur régulière et parfaitement plate pour accueillir le maximum de garniture ! Une coloration brune homogène et une cuisson uniforme complètent ce joli tableau.

Karamel (Nicolas Haelewyn) / Découpe tarte mendiant - Miss Karu Little Sweets

Les fruits secs sont tous parfaitement torréfiés à cœur sans développer aucune amertume ! Mondés, pourrait-on imaginer un mix entre fruits secs mondés et ceux qui conservent leur peau ? Ils croquent sous la dent et on se plait à distinguer les différents fruits secs utilisés juste adoucis par l’enrobage caramel. Ce dernier est bien fondant, souple mais non collant et nappe agréablement l’ensemble. On trouve l’équilibre entre notes ambrées, vanillées et twist de fleur de sel. Enfin, la pâte sablée vient apporter des notes croquantes et friables. On retrouve des notes beurrés discrètes  et elle reste très peu sucrée.

La simplicité a du bon et pas qu’un peu ! La preuve avec cette tarte mendiant d’une simplicité désarmante mais parfaitement réalisées. La puissance des fruits secs torréfiés et croquants équilibrent la douceur du caramel crémeux et moelleux… A moins que ce ne soit l’inverse ? La fleur de sel vient mettre son grain pour titiller les papilles et assaisonner le tout ! La pâte sablée complète la palette de textures en amenant des variations friables et craquantes. Il faut souligner le travail sur le sucre : alors qu’on aurait pu craindre une tarte excessivement sucrée on se retrouve face à un dessert équilibré qui passe tout seul.
Régressive, addictive on en redemande !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Karamel (Nicolas Haelewyn) / Tarte citron meringuée (1) - Miss Karu Little Sweets

Tarte citron meringuée : meringue italienne, biscuit moelleux imbibé au jus de citron, crémeux citron, karamel et noisette torréfié, pâte croustillante
Elle prend de la hauteur la tarte citron meringuée de Nicolas Haelewyn. En effet, elle se présente comme un fin cylindre de pâte sablée surmonté d’un chapeau pointu de meringue italienne juste flambée pour former une collerette légèrement brune. Une demie-noisette et un fin bâtonnet de citron confit complète le visuel… Une seule question : Que nous réserve-t-elle ?
Réponse : beaucoup de surprises ! La première est le biscuit moelleux imbibé au jus de citron drapé de meringue. Il repose sur un crémeux citron qui présente un fin liseré de caramel moelleux à sa base avec, en plus, des éclats de noisettes. La pâte sablée vient conclure la composition.

Karamel (Nicolas Haelewyn) / Découpe tarte citron meringuée (1) - Miss Karu Little Sweets

Commençons par l’évidence : la meringue italienne. Une meringue à la texture de guimauve toute moelleuse et subtilement élastique tout en restant modérément sucrée. Le biscuit moelleux ramène du peps et du pimpant franchement acide. Il est bien imbibé car moelleux, spongieux et humide mais sans se déliter. Le crémeux citron est lisse, souple et agréablement onctueux et fondant à souhait. Il est acidulé nuançant et prolongeant les notes citronnées du biscuit. Lui aussi n’a pas forcé sur le sucre. Le caramel apporte des notes douces et ambrées. Une texture moelleuse et souple qui est rehaussée des éclats grillés au parfum de sous-bois des noisettes juste torréfiées. Enfin, la pâte sablée est  habilement chablonnée d’une couche de chocolat au lait pour l’isoler de la crème et éviter qu’elle ne se ramollisse. Elle se révèle beurrée mais tout juste, friable et croquante quoique qu’on l’aurait aimée un soupçon plus.

Cette tarte citron meringuée est une petite merveille qui a fait l’unanimité.  Moelleux type guimauve de la meringue pour commencer en douceur. Puis rupture nette avec le surprenant biscuit moelleux axé sur l’acidité et prolongation avec le crémeux plus acidulé et plus doux. Le tout nuancé par le caramel doux et le croquant des noisettes. La pâte sablée apporte la mâche attendue friable et croquante même si le seul regret est qu’elle n’affirme pas plus ce versant de sa personnalité. Le large panel de textures variées  s’équilibre parfaitement et les goûts également pour un dessert doux-acide toute en subtilité. Un grand soin est apporté au dressage et le travail sur le sucre est bien mené.
Joliment mystérieuse et bien plus complexe qu’il n’y parait, cette tarte citron comblera les afficionados de l’agrume soleil.

 

 

 

 

 

 

 

Mon avis :
Au risque de susciter de vives réactions, je n’ai pas été pleinement convaincue par l’entremets Black Swan non pas à cause du travail sur la vanille qui est rondement mené ni sur le visuel bluffant mais bien à cause des textures sèches et de leur équilibre et transition.
Par contre, gros coup de cœur pour la tarte citron d’une architecture plus complexe qu’elle le laisse paraître franchement acidulée et acide sans astringente et piquée de notes noisettées quand on sait que ce duo fonctionne à merveille.  Mais aussi pour la tarte mendiant tout simple mais efficace et gourmande ! Le kararoll est un plaisir nomade qui crépite et fond en bouche sur base moelleuse.
Les créations bénéficient toutes d’un montage soigné et d’un travail bien mené sur le sucre.
Mon exploration pâtissière se poursuit chez Karamel et je dois bien avouer que Nicolas Haelewyn et son équipe proposent des créations au vrai goût de reviens-y.

 

 

 

 

Gamme de prix :
Entre 4,9€ et 7€ pour une pâtisserie individuelle

Adresse :
67, rue Saint Dominique 75007 Paris            Tel : 01 71 93 02 94
Du mardi au vendredi : 7h30 – 19h30
Samedi : 9h – 19h30
Dimanche : 9h-13h
http://karamelparis.com/

Mon avis : On adore !

 

 

 

 

 

 

Diaporama gourmand :

Karamel (Nicolas Haelewyn) / Kararoll (2) - Miss Karu Little Sweets

Karamel (Nicolas Haelewyn) / Kararoll (4) - Miss Karu Little Sweets

Karamel (Nicolas Haelewyn) / Black Swan (2) - Miss Karu Little Sweets

Karamel (Nicolas Haelewyn) / Black Swan (3) - Miss Karu Little Sweets

Karamel (Nicolas Haelewyn) / Black Swan (4) - Miss Karu Little Sweets

Karamel (Nicolas Haelewyn) / Tarte Mendiant (2) - Miss Karu Little Sweets

Karamel (Nicolas Haelewyn) / Black Swan (3) - Miss Karu Little Sweets

Karamel (Nicolas Haelewyn) / Black Swan (4) - Miss Karu Little Sweets

Karamel (Nicolas Haelewyn) / Tarte citron meringuée (2) - Miss Karu Little Sweets

Karamel (Nicolas Haelewyn) / Black Swan (3) - Miss Karu Little Sweets

Karamel (Nicolas Haelewyn) / Découpe Black Swan (2) - Miss Karu Little Sweets

 

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