Souvenir Gourmand : La Noisette par Cédric Grolet

Le 7 et 8 janvier dernier, la talentueuse Raphaële Marchal dédicaçait son livre 100% pâtisseries et 100% gourmand : A la folie (que je vous conseille vivement  s’il ne figure pas déjà dans votre bibliothèque) accompagné du chef Cédric Grolet (chef pâtissier au Meurice). Je les ai raté tous deux ainsi que – a fortiori – ma dédicace (la faute au planning) mais l’iconique noisette -signature de ce pâtissier surdoué – a bien fini dans mon panier.

Ce Saint Graal, le mien, qui me faisait de l’œil depuis plus d’un an rendu facilement accessible grâce à l’union de Fou de Pâtisserie X Raphaële Marchal X Cédric Grolet ! Mon cœur d’invétérée gourmande ne peut que leur envoyer un « grand merci » !

Fou de pâtisserie / Packaging - Miss Karu Little Sweets

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cédric Grolet / La Noisette (1) - Miss Karu Little Sweets

La noisette : mousse noisette, crème noisette avec peau, caramel, praliné noisette, dacquoise, coque de chocolat au lait
Une noisette en trompe l’œil parfait : coque en chocolat brossé, strié est couverte d’une fine pellicule d’or ; l’involucre est figurée par des dentelles découpées de chocolat noir. Et là voici, majestueuse, impériale et mystérieuse. Après le délice des yeux, place au plaisir de l’ouïe. En effet, armée d’une lame on entend le chocolat qui se rompt en un craquement léger pour se retrouver au sein d’une texture aérienne puis crémeuse avant que l’objet tranchant ne bute sur une texture plus dense.
On se laisse aller à des suppositions, puis on n’y tient plus…. On sépare les deux demi-noisettes pour en découvrir l’architecture exacte.
La coquille de chocolat au lait est agrémentée de l’involucre en chocolat noir si fin que l’on pourrait voir à travers. Un écrin de mousse noisette (dans laquelle on voit les fruits secs moulus). Ce cocon abrite en son sein une demie sphère de crème noisette (avec, là encore, des fruits secs moulus visibles) et une seconde de caramel agrémenté de petits points de vanille. Les deux sont seulement séparées par un praliné noisette. Enfin, une dacquoise noisette comme un coussin moelleux.

Cédric Grolet / Découpe de la Noisette (1) - Miss Karu Little Sweets

La coque de chocolat croque irrésistiblement sous la dent puis fond libérant des notes chocolatées très douces et rondes titillées seulement par les notes plus corsées des volutes de chocolat noir. La mousse noisette est très subtilement foisonnée, d’une légèreté extrême et d’un fondant à toute épreuve. La noisette s’y retrouve clairement rehaussée par les éclats : fraicheur de la crème, puissance des sous-bois et sucre dosé avec parcimonie. Cette mousse câlinante et réconfortante est un nuage sur lequel on aimerait bien rester. La crème noisette n’a pas son pareil (en tout cas je n’en ai pas encore dégusté) : une texture un peu inexplicable qui en plus de se révéler fondante et onctueuse au possible enrobe la langue et le palais. Une rondeur et une puissance certaines s’en échappent. On ressent la noisette presque exclusivement. Le praliné croque et croustille car on y retrouve des éclats d’oléagineux torréfiés et caramélisés et des micro-paillettes de caramel. Puissant, il rompt avec la douceur de la mousse et la fraîcheur de la crème son côté caractériel affirmé et revendiqué. Pointe de sel aussi pour parfaire le tableau. Amertume ? Oui, mais savamment dosée.  Le caramel possède une texture souple et  légèrement élastique mais uniquement fondante et veloutée en bouche. On ressent les notes ambrées du caramel adoucies par une pointe de vanille, sans amertume, sans goût de crème ou de beurre prédominant juste le caramel point. Enfin, la dacquoise apporte une mâche à la fois moelleuse, humide et granuleuse : de la nuance toujours en nuances.

Trompe l’œil parfait, c’est certains mais les papilles ne sont aucunement dupées, elles !  La noisette de Cédric Grolet tutoie la perfection. Toutes en nuances, chaque cuillère est différente. Tantôt, on ressent plus la mousse et la noisette, tantôt c’est le caramel qui se fait sentir avec sa pointe vanillée, tantôt le chocolat revient en doux ou corsé. Avec une longueur en bouche de la noisette infinie… qui dure encore et encore.   Mouvements incessants entre le  croquant pétillant, le craquant, le fondant, l’onctueux et le moelleux aussi.  Cependant, chaque bouchée fait naître en moi le même sentiment : l’extase gustative. Un bijou de gourmandise qui a fait bondir mon cœur amoureux de ce petit oléagineux.
Orfèvrerie à savourer ; plaisir de l’instant laissant d’intemporels souvenirs.

 

 

Petite anecdote :
J’ai acheté deux noisettes toutes deux différentes tant à l’extérieur qu’à l’intérieur. L’une était dodue et petite tandis que l’autre était plus longue et fine. La première révélait une architecture interne parfaitement centrée tandis que la seconde se faufilait à gauche. Comme la nature qui n’offre jamais deux fruits identiques, les pâtisseries sont, elles aussi, uniques. Apanage et charme sans borne de l’artisanat.

 

 

 

 

Les deux noisettes sous toutes les coutures:

Cédric Grolet - La Noisette (2) - Miss Karu Little Sweets

Cédric Grolet - La Noisette (3) - Miss Karu Little Sweets

Cédric Grolet - La Noisette (4) - Miss Karu Little Sweets

Cédric Grolet - La Noisette (5) - Miss Karu Little Sweets

Cédric Grolet - La Noisette (6) - Miss Karu Little Sweets

Cédric Grolet - La Noisette (7) - Miss Karu Little Sweets

Cédric Grolet - Découpe de la Noisette (2) - Miss Karu Little Sweets

Cédric Grolet - Découpe de la Noisette (3) - Miss Karu Little Sweets

 

 

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