Souvenir Gourmand : Les chocolats – Fabrice Gillotte

Il y a bien des sortes de bijoux…Dans un écrin élégant aux couleurs bleu et noir, estampillé des lettres FG, sont nichés des trésors… Ici, nul dimant, perle ni rubis mais des pièces tout aussi précieuses et rares. Des créations composées de cacaos, de fruits, d’épices, d’aromates, de fruits secs rigoureusement sélectionnés et travaillés selon les exigences propres au Meilleurs Ouvrier de France Fabrice Gillotte.

Qu’ils soient carrés ou rectangulaires, plats ou en volume, on se laisse guider par notre imaginaire en se demandant quelles saveurs, quelles surprises renferment ses bouchées chocolatées.

chocolats Fabrice Gillotte / Packaging - Miss Karu Little Sweetschocolats Fabrice Gillotte / Packaging (2) - Miss Karu Little Sweets

 

 

 

 

 

 

 

 

Chocolats Fabrice Gillotte / Packaging (3) - Miss Karu Little Sweets

Commençons par ce qui signe l’ADN des chocolats Fabrice Gillotte, une constante qui se retrouve quel que soit le bonbon choisi :

1/ L’enrobage
Qu’il soit au chocolat noir ou lait, il se démarque par sa finesse si bien qu’il croque nettement et délicatement sous la dent. Les couvertures délivrent des notes chocolatées puissantes et profondes mais savent se faire suffisamment discrètes pour ne pas rompre l’équilibre qui s’opère avec les pralinés et les ganaches.

2/ Les ganaches
Toutes soyeuses et moelleuses, elles contrastent suavement avec les enrobages

3/ Les pralinés
Comme je les aime (préférence purement subjective) ! C’est à dire « rustiques ». J’entends par là des pralinés granuleux dans lesquels on a plaisir à retrouver les ponctuations croquantes/croustillantes des fruits secs caramélisés (permises par le degré de broyage) sur lesquels l’accent est mis.

4/ Le caramel
Autant en parler tout de suite, car il est une exception. Un caramel légèrement élastique, fondant et onctueux presque moelleux twistée par l’indispensable fleur de sel.

Dans toute pièce on reconnaît le travail du créateur chocolatier. Un réel soin apporté à la qualité des ingrédients premiers et un très beau travail mené sur les fruits, les épices, les plantes et les fruits secs pour que, constamment, un équilibre se crée entre le chocolat et les saveurs.
Des créations fines, subtiles et délicates qui mettent clairement en lumière les différentes déclinaisons sans pour autant surjouer les goûts.

 

 

 

 

 

 

 

 

Chocolats Fabrice Gillotte / Chocolats - Miss Karu Little Sweets

Plusieurs chapitres ont rythmé cette dégustation : de réels coups de cœurs, des émotions inattendues et quelques petites déceptions.
Impossible de décrire l’ensemble en un article sous peine d’une liste longue et sans intérêt mais un résumé s’impose.

 

 

 

 

Je commence par les créations qui m’ont le moins convaincues (très peu nombreuses):

Collobrières (ganache aux marrons du Var et ganache miel de châtaignier) dans lequel j’ai trouvé la prédominance du miel trop importante par rapport aux marrons quasiment inexistants avec le duo miel/chocolat noir

Halong(ganache gingembre confit) : là encore, c’est un problème de force. J’aurais aimé ressentir d’avantage le gingembre et sa pointe piquante si caractéristique

 

 

 

Les coups de cœur :

Le rocher (praliné amande/nosiette et enrobage lait) : simple mais tellement bon ! Un praliné avec des granulations croustillantes + des éclats croquants + une pointe de fleur de sel = bonheur !!

 

 

Sauvagvigne (gianduja noisette, pâte de framboise et nougatine au beurre) : Complexité et équilibre voici les maître mots pour résumer ce chocolat. La rondeur, la douceur et le moelleux du gianduja viennent envelopper la nougatine croquante et le confit de framboise acidulé et pepsy

Péché (massepain pêche et pêche confite) : péché de gourmandise à la pêche c’est certain. Un massepain moelleux, humide dans lequel on retrouve les aspérités de l’amande moulue ainsi que son goût dans un premier temps. Il laisse place à la pêche en majesté dans un second moment.

Audace (massepain vanille de Madagascar et ganache pamplemousse rose) : Du cran, de la hardiesse j’aime ! Surtout lorsqu’elle met en scène l’agrume pamplemousse. Un massepain tout comme le précédent avec, en plus, un soupçon de vanille clairement identifiable. Se révèle ensuite, une ganache pamplemousse rose moelleuse et, en ce sens, contrastante mais surtout plein fruit jouant sur l’aromatique détrompant ceux qui pensent que le pamplemousse est toujours amer comme on aime nous le faire croire.

Sésame (praliné amande, sésame caramélisé, ganache cacao pur Equateur) : A lire l’intitulé, on pourrait se demander si le sésame ne joue pas les seconds rôles. Il n’en est rien… Un praliné amande avec ses ponctuations croquantes qui nuancent une ganache moelleuse aux notes chocolatées profondes mais suffisamment douces pour que s’expriment pleinement le sésame. Peu habitués à la retrouver sous cette forme dans les chocolats, on aime voir ses notes rehaussées par une torréfactions et complexifiées par la caramélisation. Une puissance qui ne rompt pas l’équilibre.

Sidamo (praliné au moka de Sidamo et ganache cacao pur Équateur) : Oui, oui vous avez bien lu ! Un praliné et non une ganache au moka. Décidément, nous ne sommes pas au bout de nos surprises ! D’autant plus que ce dernier est tout simplement addictif ! Il joue sans détour la carte de la palette aromatique du café équilibrée par une ganache un peu corsée.

 

chocolats Fabrice Gillotte / Orchidée (1) - Miss Karu Little Sweets
Orchidée (ganache cacao pur Équateur à la vanille Bourbon) – Fabrice Gillotte

Je pourrais aussi citer les variations Tonka, Orchidée (ganache cacao pur Équateur à la vanille Bourbon) et Odorante (ganache verveine et citron confit) qui furent de jolis moments.

 

 

 

 

 

 

Étonnants chocolats :

Je voulais revenir sur deux praliné noisette que j’ai choisi de déguster en parallèle pour en apprécier toutes les nuances. Il s’agit du Piémont (praliné au noisettes du Piémont) et du Muscovado (praliné aux noisette du Piémont et sucre Muscovado de l’ïle Maurice).

 

Chocolats Fabrice Gillotte / Piémont (1) - Miss Karu Little Sweets

Le Piémont offre une texture à la fois fondante et riche de ponctuations fines et croustillantes grâce au degré de broyage choisi ainsi qu’une mise en avant du fruit sec.

chocolat Fabrice Gillotte / Muscovado (1) - Miss Karu Little Sweets

Le Muscovado ne diffère que par le sucre choisi : le sucre muscovado si caractéristique. Un sucre non raffiné, riche en mélasse qui se démarque par son humidité et ses notes épicées. Et là… C’est une toute autre histoire qui s’écrit et un un voyage sensoriel radicalement différent. On perd les ponctuations croquantes pour aller vers une texture proche d’une poudre humide avec des instants croquants subtils et éphémères. D’un autre côté, on gagne cette richesse aromatique du sucre muscovado qui nuance la noisette, plus discrète ici.

Voilà, je trouvais intéressant de vous faire partager cette expérience et, je ne peux que vous encourager à faire une dégustation croisée ne serait -ce qu’en coupant chacun un deux pour garder celui qui vous aura la plus séduit.

Enfin, je ne pas conclure cette partie sans mentionner le Lavande nouvelle mouture (amandes caramélisées, miel de Lavande) le chocolat qui m’a poussée à ouvrir chaque tiroir mémoriel pour retrouver le goût du miel en vain. Impossible de mettre le doigt sur cette saveur qui titille mes papilles. Je n’aime pas rester sur une interrogation et j’ai reçu les précieux conseils de la maison même.
Ce qui me permet de le classer comme étonnant et coup de cœur. Une parfaite alliance qui condense la Provence.

 

 

 

 

 

 

Mon avis :
Tous les chocolats Fabrice Gillotte sont de petites merveilles équilibrées entre cacao et saveurs des ganaches et des pralinés. On apprécie les enrobages extrêmement fins, les textures et l’harmonie qui en ressort.
Des chocolats d’une grande finesse et délicatesse qui offrent des voyages sensoriels lointains ou proches mais toujours exquis.
Je voulais également souligner la technique et la complexité architecturale de certaines pièces tels  Sauvavigne, Sésame ou Complexité (ganache au vinaigre balsamique de Modène et gelée de fraise) tout comme le caractère surprenant et inventif d’autres déclinaisons comme  Sidamo ou Muscovado.

Encore, une très belle dégustation dans laquelle transparaissent la passion de Fabrice Gillotte, son amour pour les produits et son métier ainsi que sa créativité.
C’est sans hésitation que je recommande (D’ailleurs, les carrés G inattendus me font de l’œil).

 

 

 

Prix :
Boîte de 300g : 27€
Boîte de 400g : 36€
Boîte de 500g : 45€
Boîte de 750g : 67,5€
Boîte de 1kg : 90€

Adresses :
http://www.fabrice-gillotte.fr

Fabrice Gillotte – Créateur Chocolatier
21, rue du Bourg 21000 Dijon       Tel : 03 80 30 38 88
Lundi : 14h à 19h
Du mardi au vendredi : 9h15-12h et de 14h-19h
Samedi : 9h-12h30 et 14h-19h

Fabrice Gillotte – Créateur Chocolatier
59 rue des Granges 25000 Besançon        Tel : 03 81 81 36 82
Lundi : 14h – 19h
Du mardi au samedi : 10h-19h

Atelier de Création Fabrice Gillotte
Z.A de Beauregard 21490 Norges-la-Ville    Tel :  03 80 35 58 50
Du mardi au vendredi : 8h-12h et 12h45-16h
Samedi : de 8h-15h

Mon avis : On adore !!!

 

 

 

NB : On m’a envoyé une sélection de produits de la maison Fabrice Gillotte en connaissance de la ligne éditoriale du blog. Donc, promis on ne m’a pas forcé la main pour écrire dithyrambes. Fidèle à ma plume et à ma démarche, je vous livre mon ressenti personnel (un peu un oxymore quand même) le plus objectif possible !

 

 

 

 

Diaporama gourmand :
chocolats Fabrice Gillotte / Provence - Miss Karu Little Sweets
Provence (praliné amande) – Fabrice Gillotte

 

Chocolats Fabrice Gillotte / Bergamote - Miss Karu Little Sweets
Bergamote – Fabrice Gillotte

 

Chocolats Fabrice Gillotte / Caprice - Miss Karu Little Sweets
Caprice (ganache aux framboises des côteaux de Bourgogne) – Fabrice Gillotte

 

Chocolats Fabrice Gillotte / Complexité - Miss Karu Little Sweets
Complexité (ganache vinaigre balsamique de Modène, gelée de fraise) – Fabrice Gillotte

Chocolats Fabrice Gillotte / Complexité (2) - Miss Karu Little Sweets

 

 

Chocolats Fabrice Gillotte / Furie - Miss Karu Little Sweets
Furie (ganaches aux zestes et jus de citron vert) – Fabrice Gillotte

 

Chocolats Fabrice Gillotte / Crosutille - Miss Karu Little Sweets
Croustille (praliné noisettes du Piémont et crêpes dentelle) – Fabrice Gillotte

Chocolats Fabrice Gillotte / Crosutille (2) - Miss Karu Little Sweets

 

 

Chocolats Fabrice Gillotte / Fleur de Caramel - Miss Karu Little Sweets
Fleur de Caramel (Ganache lactée, caramel, beurre) – Fabrice Gillotte

 

Chocolats Fabrice Gillotte / Érable - Miss Karu Little Sweets
Érable (Praliné noix de décan caramélisées au sirop d’érable) – Fabrice Gillotte

Chocolats Fabrice Gillotte / Érable (2) - Miss Karu Little Sweets

 

 

Chocolats Fabrice Gillotte / Sensualité - Miss Karu Little Sweets
Sensualité (ganache au jus et zestes d’orange) – Fabrice Gillotte
Chocolats Fabrice Gillotte / Senteur - Miss Karu Little Sweets
Senteur (ganache aux infusion de jasmin) – Fabrice Gillotte
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