Souvenir gourmand : La Bonne Poire par Jojo&co (Johanna Roques)

Pour inaugurer comme il se doit le nouveau volet pâtissier de la catégorie « souvenir gourmand» quoi de mieux que de se rendre chez Jojo&co ? J’adore cette micro échoppe nichée au cœur du frétillant marché d’Aligre. L’occasion de découvrir, avec toujours autant d’admiration, la vitrine où s’alignent sagement les pâtisseries contraste flagrant avec les petits gâteaux et viennoiseries qui foisonnent un étage au-dessus.
Mon choix s’arrête comme une évidence sur La Bonne Poire…  Irrésistible petit fruit sucré, frais, délicat et suave je ne peux qu’y succomber. Mais la langue française l’a également élevé au rang d’égérie et de figure incontournable de nombre d’expressions. En espérant que l’une d’entre elle ne vérifie pas ici.

 

 

 

 

 

Jojo&co (Johanne Roques) / Entremets La bonne poire (1) - Miss Karu Little Sweets

La bonne poire : ganache montée à la vanille, confit de poire, sablé noisette, tranches de poire nashi et pralin 
Aspect :
Comme une tartelette finger sans bord, La bonne poire se compose d’une base de sablé noisette qui n’offre pas un aspect lisse mais moucheté de ce qui me semble être des grains de sucre. Très fin, d’épaisseur régulière il dévoile une cuisson homogène et uniforme le parant d’une robe dorée. Sur ce socle repose le confit de poire. D’une belle épaisseur régulière, juste brillant car couvert d’une très fine couche de nappage on se plait à y déceler des traces de la chaire de poire. Le troisième étage gourmand se présente sous la forme de vaguelettes blanches ponctuées de points noirs de vanille. Enfin, quelques  puits de caramel, du pralin parsemé tout du long et deux  fines tranches de poire nashi fraîches constituent la finition de l’entremets.

Jojo&co (Johanne Roques) / Découpe entremets La bonne poire (1) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
Des senteurs de vanille mêlées de poire nous proviennent de l’entremets.  Impossible de résister à l’attrait des ondulations de ganache montée vanillée.  On plonge la cuillère dans une texture irrésistiblement onctueuse et crémeuse. Comme un nuage lacté, on y ressent, dans un premier temps, le chocolat blanc teinté de crème. Mais c’est la vanille qui prédomine sans conteste sur les temps suivants : ronde, sucrée et gourmande si bien que je pencherais pour la vanille de Madagascar. Le confit de poire surprend agréablement. En effet, il est légèrement plus dense et texturée qu’attendu  mais fondant en bouche : comme s’il s’agissait de la chaire du fruit mixée et légèrement gélifiée. Il conserve un côté aqueux plaisant et fond en bouche. Ainsi, il développe des arômes fruités, naturellement parfumés et prononcés : à la fois doux et piqués d’une pointe acidulée. Notes fraîches et délicates. Enfin, le sablé noisette possède une texture friable et cassante mais dépourvue de sécheresse. Elle n’est nullement détrempée ou ramollie par le confit qui le recouvre. On y ressent très subtilement le beurre et je pense qu’un sucre particulier a été utilisé car j’ai cru déceler des notes épicées et de réglisse. Peut-être du sucre muscovado ou rapadura ?
Et n’oublions pas le pralin qui apporte des notes croquantes et noisettées et les puits de caramel qui, lorsque qu’on les trouve, apportent un petit plus ambré mais non amer.

Mon avis :
On commence par la rondeur, la douceur et l’onctuosité câlinante de la ganache montée vanillée. Vient ensuite le confit de poire acidulé, fruité et frais qui contraste adroitement avec le crémeux riche de la ganache montée sans que la transition soit abrupte. Enfin, le sablé noisette craque pour apporter la mâche nécessaire à l’équilibre de l’entremets et nuancer le tout de notes sucrées, épicées. Enfin, le pralin ponctue le tout de notes franchement croquantes tout du long de la dégustation.
Cette création offre une association classique qui fonctionne bien mais dont tout le défi réside dans l’équilibre. Ici, chacune s’exprime et s’harmonisent avec les autres. Les textures sont variées et offre un panel plaisant pour le palais entre le croquant, le croustillant, l’onctuosité et le fondant.
On aurait juste aimé que la saveur de noisette soit plus prononcée dans le sablé car le pralin ne suffit pas, seul, à sa manifestation.

 

 

 

 

 

Prix : 4,8€

Adresse :
Marché d’Aligre Beauvau, Place d’Aligre  75012 Paris          Tel : 06 18 34 26 02
Du mercredi au vendredi : 9h-13h et 16h-19h30
Samedi : 8h30-14h et 16h-19h30
Dimanche : 8h30-14h
https://www.jojoandco.fr/
Facebook :

Mon avis : On aime beaucoup !

 

 

 

 

 

Diaporama gourmand :

Jojo&co (Johanna Roques) / Entremets La Bonne Poire (2) - Miss Karu Little Sweets

Jojo&co (Johanna Roques) / Entremets La Bonne Poire (3) - Miss Karu Little Sweets

Jojo&co (Johanna Roques) / Entremets La Bonne Poire (4) - Miss Karu Little Sweets

Jojo&co (Johanna Roques) / Entremets La Bonne Poire (5) - Miss Karu Little Sweets

Jojo&co (Johanna Roques) / Entremets La Bonne Poire (6) - Miss Karu Little Sweets

Jojo&co (Johanna Roques) / Découpe Entremets La Bonne Poire (2) - Miss Karu Little Sweets

Jojo&co (Johanna Roques) / Close up Entremets La Bonne Poire - Miss Karu Little Sweets

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