Pâtisserie Nanan (Octobre 2017)

Deuxième billet sur une pâtisserie que j’affectionne tout particulièrement, Nanan. Yukkiko et Sophie régalent depuis 2 ans les gourmets du XIème arrondissement et les gourmets tout court d’ailleurs.
On retrouve toujours une gamme alléchante et étoffée de viennoiseries, pâtisseries et petits biscuits mais également quelques déclinaisons salées.
Ce qui me séduit particulièrement c’est la simplicité, l’élégance et l’irrésistible gourmandise qui se dégage de ce lieu qui porte bien son nom.
Si la vitrine de pâtisseries compte beaucoup d’incontournables bien installés dans la gamme permanente comme l’Opéra, le Chic Choc, le Pom’ ou bien encore le Trèfle et les le Chiffon Cake, d’autres créations aux tons de saison s’immiscent pour des douceurs éphémères comme la tarte aux figues, la tarte aux prunes, le chausson prunes/pommes ou bien encore la tarte potimarron.

Patisserie Nanan - Boutique - (c)Miss Karu Little Sweets

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PATISSERIE NANAN - Trèfle (1) - (c)Miss Karu Little Sweets

Trèfle : mousse pistache, dés de pommes, pamplemousse frais et sablé
Aspect :
Cet entremets revêt une forme originale et onirique : celle d’un cœur juste coiffé d’un trèfle écho à son intitulé. Robe vert clair ; glaçage lisse, sans bulle d’air et bien brillant qui donne juste envie de plonger la cuillère pour voir ce qui se cache. Seule la base sablée se laisse voir ; joliment dorée et d’une cuisson un peu poussée. Très fin,elle se casse et rompt nettement sous l’assaut de notre couvert. On ouvre et on découvre une mousse pistache de couleur pastel, riche de petites alvéoles en rangs serrés. Au cœur, une mirepoix de pommes coiffée de pamplemousse rouge effiloché.

Patisserie Nanan - Découpe Trèfle - (c)Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
La mousse pistache possède une texture riche en alvéoles fines qui lui confèrent une légèreté certaine ainsi qu’une onctuosité fondante. La pistache est clairement ressentie et le sucre y est modéré. Les pommes sont présentes sous forme de dés en insert. D’une taille adéquate (ni trop petits, ni trop gros), les cubes de pommes ont l’avantage de conserver fermeté et croquant tout en étant légèrement moelleux et attendris. Des notes acidulées du fruit contrastent avec l’amertume relative du pamplemousse frais qui coiffe la mirepoix. L’agrume est juteux et explose en bouche. Le sablé, quant à lui, revêt un caractère classique mais bien exécuté. A savoir beurré à souhait et franchement cassant et croquant.

En quelques mots :
La mousse est un écrin de douceur et d’onctuosité pour les fruits qui dynamisent le dessert grâce à leurs touches tantôt acidulées tantôt tirant sur l’amer. Enfin, le sablé apporte les réconfortantes notes beurrées ainsi qu’un contraste franc de textures. L’utilisation du pamplemousse en pâtisserie est assez rare et il est aisé de comprendre pourquoi tant il doit être dosé avec précaution pour éviter un déséquilibre des saveurs. L’écueil est ici évité car l’agrume n’est présent qu’en infime quantité. Mais elle suffit à ce qu’il ne fasse aucunement de la figuration et il n’en aurait pas fallu davantage.
Un joli entremets tant par la forme que par l’équilibre des saveurs et des textures. Un dessert très frais et léger qui oscillent entre douceur et dynamique fruitée.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Patisserie Nanan - Opéra (1) - (c)Miss Karu Little Sweets

Opéra : biscuit Joconde imbibé au café, crème au beurre café, ganache chocolat
Aspect :
Un opéra de forme classique qui se dessine en rectangle et qui laisse voir ses strates d’une finesse des plus appréciables et parfaitement parallèles les unes aux autres. Posée sur la ganache chocolat noir, un grain de café poudré d’or pour la touche d’élégante sobriété.
De haut en bas, on retrouve donc : une couche de ganache chocolat, un premier étage de crème au beurre café, le premier biscuit Joconde imbibé au café, re ganache chocolat, second biscuit, répétition de crème au beurre café, le dernier biscuit Joconde et une feuille de chocolat noir (qui ajoute un plus indéniable).

Patisserie Nanan - Opéra (2) - (c)Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
La ganache chocolat présente une texture dense mais qui devient onctueuse en bouche avec une belle puissance cacaotée et des notes qui restent longtemps en bouche. Les biscuits Joconde sont parfaitement imbibés afin d’avoir une mâche moelleuse ni trop sèche ni détrempée. Les notes de café sont franches et aromatiques. Enfin, la crème au beurre café se révèle, elle aussi, bien riche, dense et ferme. Cependant, en bouche, elle n’est ni grasse ni lourde mais, au contraire, fondante et relativement légère sachant que l’on parle d’une crème au beurre. Là encore, le café est clairement ressenti sans amertume mais avec une belle palette d’arômes.

En quelques mots :
Un Opéra réalisé dans les règles de l’art sans esbroufe, sans excentricité mais ô combien délicieux ! Le montage est des plus soigné et participe assurément au plaisir de la dégustation. Chaque couche est d’une finesse remarquable que ce soit sur le montage ou la rigueur relative à l’épaisseur de chacune.
Ce spécimen coche toutes les cases du modèle parfait : Biscuit Joconde moelleux et bien imbibé, ganache au chocolat puissante et longue en bouche et crème au beurre riche mais non grasse tout en puissance aromatique.
Un joli duo chocolat/café en alternance : chocolat puis café puis re-chocolat grâce l’ultra-fine couche de chocolat à la base de l’entremets.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Patisserie Nanan - Chiffon Cake vanille (1) - (c)Miss Karu Little Sweets

Chiffon cake vanille : génoise vanillée et chantilly
Aspect :
Un chiffon cake qui tutoie les sommets avec sa très belle hauteur de génoise que l’on devine ultra-moelleuse comme un coussin. Impression confirmée lorsqu’on la tâte du bout des doigts. On a le plaisir d’y discerner des petits grains noirs de vanille. Il gagne  encore quelques centimètres de gourmandise avec les boules de Chantilly nature qui coiffe l’Everest nippon le parant de neige crémeuse et bien foisonnée.

Patisserie Nanan - Chiffon Cake vanilla (2) - (c)Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
La génoise qui fait l’essence du chiffon cake est méga moelleuse et légère et on pourrait la décrire comme « flufffy », très aérienne et cotonneuse. Un nuage ultra vanillé en bouche et très peu sucré. Le sucre, bien dosé, provient de la chantilly qui recouvre le sommet du chiffon cake. Cette dernière est parfaitement montée, bien foisonnée et d’une incroyable légèreté fondante. Ni grasse ni trop dense, elle est un peu plus sucrée que la moyene mais équilibre ainsi la génoise qui en possède très peu.

En quelques mots :
Incontournable douceur japonaise le chiffon cake est de toute beauté chez Nanan. Un concentré de tendresse, de réconfort et de plaisir avec une génoise mousseuse et aérienne à la saveur douce de vanille. La Chantilly ajoute à la gourmandise avec son onctuosité légère. Le palais est vite emporté par ce nuage qui convoque l’addiction.

 

 

 

 

 

 

 

Patisserie Nanan - Tarte Potimarron (1) - (c)Miss Karu Little Sweets

Tarte au potimarron : pâte sablée, crème potimarron
Aspect :
Le fond de tarte est fin sur le dessous et un peu plus épais sur le bord. Il présente une belle coloration brune (cuisson un peu poussée mais sans excès) uniforme. L’appareil, comme une crème dense au potimarron, compose la seconde partie de cette tartelette toute simple mais terriblement attrayante avec sa belle couleur orange vif. Une croûte souple un peu plus brune recouvre la surface de la tarte qui se trouve agrémentée de 3 graines de courge pour le contraste et d’un voile de sucre glace qui part du bord et s’étend sur une largeur de belle taille.

Patisserie Nanan - Tarte Potimarron (2) - (c)Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
Le fond de tarte exalte fièrement sa saveur beurrée et peu sucrée. Un peu plus humide au contact de la crème la pâte n’est pas détrempée mais comme légèrement sous-cuite. Elle adopte ensuite un caractère friable et croquant voire croustillant. La crème de potimarron, d’aspect très compact, surprend agréablement par son fondant qui prévient l’écœurement. On y retrouve un petit côté dense qui renvoie directement à la chaire de la courge. De la cucurbitacée on retrouve également l’exquis goût sucré juste relevé des notes un peu piquantes d’une épice (je suppose de la noix de muscade).

En quelques mots :
Cette tarte automnale allie parfaitement un appareil fondant à la saveur sucrée de potimarron. La noix de muscade apporte du relief à la courge qui serait, autrement, un peu plate. Enfin, un fond de tarte friable, croquant et croustillant parfait l’ensemble.
D’une simplicité désarmante, cette gourmandise a tout bon !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Patisserie Nanan - Trèfle (2) - (c)Miss Karu Little Sweets

Mon avis :
Une seconde visite qui confirme mon coup de foudre pour cette adresse confidentielle.
Des créations justes et équilibrés, riches de saveurs et d’émotions gourmandes qui rappellent les souvenirs d’enfance et appellent à se délecter bouchée sur bouchée.
Ici, on n’est pas dans la démonstration et la surenchère mais dans la sincérité et le « bon » tout simplement.
Une belle histoire d’union sucrée qui est partie pour durer.
A ne pas manquer : L’Opéra et le Chiffon Cake un trait d’union entre les deux influences franco-japonaises.

 

 

Prix :
Entre 3,2€ et 5,8€ pour une pâtisserie individuelle

Adresse :

38 Rue Keller 75011 Paris     Tel : 09 83 41 38 49
Du mercredi au vendredi : 9h-20h
Samedi : 10h-20h
Dimanche : 9h-19h
https://www.facebook.com/patisserienanan/

Mon avis : A tester les yeux fermés / Coup de coeur !

 

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