Noël 2017 : Bûchette Sobarina par KL Pâtisserie (Kevin Lacote)

Pour les fêtes de fins d’années, le chef Kevin Lacote propose trois bûches à l’esthétique classique, sobre et chic qui jouent sur trois registres de saveurs bien différenciés.

La Chockolata, au nom évocateur, nous plonge intensément dans un univers régressif tout en variations de chocolats, praliné et noix de pécan tandis que la Mongonati embarque dans un monde exotique avec une alliance mangue, noix de coco et fève Tonka.
Enfin, la Sobarina est la fruitée du groupe avec un duo mandarine/marron additionné d’un compère sarrasin.

Deux des créations sont disponibles au format mini (comprendre individuel) : La Chokolata et la Sobarina.
C’est sur cette dernière que j’ai jeté mon dévolu afin de plonger, comme il se doit, dans la période des fêtes.

 

 

 

NB : J’écris 3 parties : la description de l’aspect, l’analyse approfondie de chaque composante et mon ressenti général.
Pour les pressés, les néophytes ou ceux qui veulent tout simplement connaître immédiatement le fin mot de l’histoire je vous conseille de prendre le temps d’admirer les photos puis de passer directement à la section « Mon avis » pour connaître ma conclusion sur la création.
Bonne lecture gourmande !

 

 

 

 

 

 

KL Pâtisserie (Kevin Lacote) - Noël 2017 - Bûchette Sobarina (1) - (c)Miss Karu Little Sweets

Bûchette Sobarina : mousse mandarine, confit mandarine, crémeux marron, biscuit marron et sablé sarrasin 
A première vue :

Le nappage dont est recouvert la bûche présente une couleur jaune uniforme. On remarque qu’il est brillant, lisse et sans bulle. Très fin, on y devine les composantes sous-jacentes. La bûchette est sobrement ornée d’une étoile de chocolat au lait poudré d’or au pinceau. A la découpe, on découvre l’enveloppe de mousse mandarine, composante principale du dessert. On ressent immédiatement la résistance du couteau sur la base de croustillant sarrasin riche de céréales au cœur d’un blanc immaculé. L’insert se compose successivement d’un confit de mandarine, d’un crémeux marron et d’un biscuit marron. On remarque que le parallélisme est de mise tout comme l’égalité d’épaisseur mais on regrettera que l’insert ne soit pas parfaitement centré.

KL Pâtisserie (Kevin Lacote) - Noël 2017 - Bûchette Sobarina (2) - (c)Miss Karu Little Sweets

Le cœur du sujet :
Le nappage dont est recouvert la bûche présente une texture souple, humide et un peu gélatineuse. Il adhère bien à la mousse qu’il recouvre sans s’en détacher. On y décèle une saveur subtile de mandarine. La mousse mandarine occupe la plus grande partie de l’entremets. On y retrouve une belle texture foisonnée, aérienne et légère tout en conservant de l’onctuosité. C’est le côté lacté qui prédomine, le fruit n’étant que timidement ressenti en fin de bouche. Le confit mandarine se révèle bien souple et aqueuse. Pas excessivement gélifiée, elle fond en bouche révélant toute la puissance pepsy et acidulé de la mandarine bien parfumée. Le crémeux marron, présent en insert, présent une belle texture à la fois dense et crémeuse. La saveur du fruit à bogue est bien présente mais on l’aurait aimé encore un peu plus prononcée. Il en va de même pour le biscuit marron qui apporte cette mâche intermédiaire nécessaire tant à la construction du dessert qu’à l’équilibre en bouche. Enfin, le croustillant sarrasin est porte bien son nom. Craquant voire croquant grâce à ces petites céréales juste liées par du chocolat au lait., il apporte du relief à l’ensemble grâce à la saveur si particulière du sarrasin. Il ajoute également une mâche prononcée et contrastant ce qui harmonise la bûche. De plus, il se trouve rehaussé d’une pointe de fleur de sel qui allonge les goûts.

 

 

 

Mon avis :
La mousse emplit la bouche de sa texture légère et onctueuse tout en faisant valoir ses notes lactées juste teintées de mandarine. C’est le confit qui prend le relai et qui, véritablement, révèle le fruit dans toute sa puissance. Le marron s’exprime en fond mais on regrettera qu’il ne soit pas plus marqué pour tenir tête à l’agrume bien pêchu. Peut-être, quelques brisures dans le crémeux permettraient d’apporter une saveur plus franche ainsi qu’une variation de texture supplémentaire.
 Enfin, le croustillant sarrasin croustille, croque et apporte la mâche nécessaire. C’est en fin de bouche que la mandarine revient et s’exprime dans le plus de complexité et de longueur. Bien parfumée, acidulée, et même, légèrement amère.
La bûche Sobarina est d’une élégance sobre et raffinée. Très fraîche et axée sur le fruit de saison qu’est la mandarine elle permet de finir le repas sur une note légère et goûteuse.
On aime le croustillant sarrasin qui apporte du caractère à l’ensemble ainsi que des notes croustillantes et céréalières. Par contre, on regrettera que le marron soit un peu aux abonnés absent et ne soit que timidement présent face à la mandarine.

On aime

 

 

 

KL Pâtisserie (Kevin Lacote) - Noël 2017 - Bûchette Sobarina (3) - (c)Miss Karu Little Sweets

 

 

 

Prix :
5,5€ pour une bûchette individuelle (disponible jusqu’au 31 décembre)

Adresse :
78 Rue de Villiers 75017 Paris    Tel :
Du mardi au vendredi : 9h-19h30
Samedi : 9h30-19h30
Dimanche : 9h30-18h30
https://www.klpatisserie.com

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