Interview: Sébastien Lenglet (Gâté sans gluten)

Rencontre avec Emmanuel Grenier (fondateur)  et  Sébastien Lenglet (chef pâtissier) – Gâté sans gluten

 

Gâté est le premier salon de thé sans gluten de la rive gauche installé depuis septembre 2015 dans le 6ème arrondissement. Gâté c’est une petite équipe de 8 personnes. Mais Gâté c’est avant tout des passionnés, mettant le produit au cœur de leurs préoccupations et déployant tout leur savoir-faire afin d’offrir des propositions haute de gamme et gourmandes pour tous.
Rencontre.

 

 

Le mot d’Emmanuel fondateur de Gâté : la genèse du projet

« L’histoire de Gâté est assez simple et assez attendue : Je ne suis pas intolérant au gluten mais ma femme l’est depuis 10 ans. Les seuls acteurs alors présents sur le marché étaient les industriels : la qualité et la gourmandise étaient loin d’être au rendez-vous pour des produits vendus cher.
Mon métier était développeur réseau : c’est-à-dire ouvrir des boutiques pour des grandes enseignes. Alors, après plusieurs années de réflexion je me suis dit : pourquoi ne pas ouvrir ma propre boutique ?
Il y a quatre ans, Helmut Newcake* venait d’ouvrir et étaient les premiers à proposer une offre aboutie, intelligente et gourmande sans gluten adressée à tous. J’avais pour projet de m’associer avec eux ; cependant pour diverses raisons, cette collaboration ne s’est pas faite mais mon projet à continuer de mûrir.
Une opportunité s’est alors présentée de pouvoir me lancer et de franchir le pas. J’ai donc mené une étude de marché qui a montré deux choses : le sans-gluten n’est pas qu’une mode mais surtout un besoin car un nombre croissant de personne est concernée (du fait d’un meilleur diagnostic) et que la France est en retard sur ce marché par rapport à nos voisins européens (pays anglo-saxons, l’Italie et l’Espagne) et bien sûr les Etats-Unis.
A Paris, l’offre du  sans gluten était exclusivement située rive droit et j’ai donc décidé de m’implanter rive gauche au cœur du 6ème arrondissement.
A l’ouverture, comme attendu, nos clients étaient essentiellement Américains, Anglais, Australiens c’est-à-dire des clients déjà sensibilisés et éduqués. Mais petit à petit, les habitants du quartier sont venus, assez timidement, goûter un produit… puis sont revenus et sont devenus des habitués : c’est une très grande satisfaction.
Je laisse carte blanche à Sébastien (Lenglet ndlr) pour la création des produits, je suis très content de notre collaboration. Il s’investit énormément sur le projet. Preuve en est, il a passé les deux mois d’été enfermé dans le laboratoire afin de réaliser toute la gamme et d’appréhender une pâtisserie qui lui était jusqu’alors inconnue.
Aujourd’hui, on démarre mais je suis content du résultat et surtout que les clients reviennent, preuve de leur satisfaction,  qu’ils soient ou non intolérants.

Pourquoi avoir appelé la boutique Gâté ? Eh bien, je voulais un nom simple qui évoque la gourmandise sans être « labellisé » sans gluten ; mais également un mot français pour nos amis internationaux qui viennent chercher  cet « art de vivre à la française ».  Après beaucoup de réflexion et d’hésitations Gâté est apparu comme une évidence. Et puis on est toujours content de faire plaisir à nos clients ! »

 

 

 

 

 

 

Interview / Sébastien Lenglet (Gâté sans gluten) - Miss Karu Little Sweets
Sébastien Lenglet Crédit photo: Gâté sans gluten©
Discussion avec Sébastien Lenglet
L’entretien :

Miss Karu : Pouvez-vous me parler un peu de votre parcours ?
Sébastien Lenglet :
Ma formation est classique et je suis titulaire d’un CAP et BEP pâtissier  et un CAP boulanger. Mon parcours est lui plutôt atypique. J’ai toujours eu le goût de l’exigence ce qui m’a permis de sélectionner et d’intégrer deux ou trois bonnes maisons notamment aux côtés d’un Meilleur ouvrier de France (MOF) chocolatier et d’un MOF boulanger.  Et, bien que n’étant pas compagnon (du devoir ndlr) j’ai beaucoup voyagé en France (Paris, Toulouse, Franche Comté) et à l’étranger (Danemark et Angleterre) ce qui m’a permis de développer une certaine philosophie et un état d’esprit.
C’est en Angleterre que j’ai participé à l’ouverture de deux boutiques et j’étais en charge de l’élaboration de la gamme complète des pâtisseries. C’est également à ce moment-là que j’ai commencé à donner des cours de pâtisserie le partage et la transmission étant deux valeurs importantes à mes yeux.
Je suis ensuite revenu en France, aux côtés d’un boulanger ayant fait sa formation auprès d’un MOF toujours dans ce souci de rigueur. J’ai également redonné des cours de pâtisserie. Enfin, j’ai travaillé avec Edouard Hirsinger (MOF chocolatier) car il est reconnu dans la profession pour ses valeurs.

 

 

Miss Karu : Pourquoi le projet de la pâtisserie Gâté vous a-t-il séduit ?
Sébastien Lenglet :
J’étais alors en recherche d’un nouveau challenge et c’est à ce moment-là qu’Emmanuel (fondateur de Gâté) m’a appelé pour savoir si je serais intéressé pour devenir chef pâtissier chez Gâté.  Ce qui m’a intéressé dans cette proposition ce n’est pas le fait de travailler à Paris mais vraiment le challenge du sans gluten et ce pour deux raisons. Premièrement, je suis un technicien : les produits m’intéressent et j’aime voir comment ils réagissent. Deuxièmement, au concours des Meilleurs Ouvriers de France il n’est pas exclu qu’une partie consacré au sans gluten soit imposée.
Le challenge était double : mener l’ouverture de la boutique et proposer des pâtisseries sans gluten haut de gamme et gourmandes pour tous : intolérants ou non.
Enfin, encore et toujours la transmission : ma sous-chef et  mon apprentie sont jeunes et dynamiques ce qui me permet de partager mon expérience.

 

 

Miss Karu : En ce qui concerne les produits : comment les sourcez vous ? Comment gérez-vous les stocks et les invendus ?
Sébastien Lenglet :
Nous travaillons avec les deux chocolats de couverture bio de chez Valrhona©* : l’Andoa lactée et l’Andoa noire. Des couvertures bio pour pouvoir assurez la traçabilité des produits et s’assurer du respect d’une certaine charte de qualité. Au niveau de la couverture chocolat blanc nous utilisons le chocolat Opalys (bientôt dans sa déclinaison bio car Valrhona© la commercialisera cette année).
Les farines viennent de chez Chambelland* que ce soit la farine de maïs, de riz blanche ou de sarrasin (utilisée uniquement pour le pain). Quant à la vanille, nous travaillons avec la vanille Roellinger* : Madagascar, Mexique et Congo.  Les œufs sont bio également et les beurres  de tourage (le sans gluten imposant l’utilisation de beurres beaucoup plus secs que le beurre doux classique) sont labellisés AOP (Montaigu* et Lescure).
Quant aux fruits, ils sont tous de saison et locaux de préférence.
Notre gestion de la boutique nous permet de n’avoir que très peu d’invendus. Dans les cas où des produits restent en fin de journée, nous avons établi un  partenariat avec un café qui les propose à la vente pour ses clients. Mais nous en faisons aussi profiter le staff de la boutique. Par la suite, si Gâté se développe avec des volumes plus importants nous réfléchirons à un circuit de reprise afin qu’il n’y ait aucune perte.

 

 

Miss Karu : Quelle est votre conception de la pâtisserie ? Les valeurs que vous y associez ?
Sébastien Lenglet :
Pour moi, il y a trois grandes valeurs : la créativité, la rigueur et la transmission. C’est ce que j’essaie d’imposer et de transmettre à mon équipe chaque jour.

 

 

Miss Karu : Au niveau de la création : comment procédez-vous ? Avez-vous une démarche particulière ?
Sébastien Lenglet :
La pâtisserie étant sans gluten, cette particularité nous impose une recherche permanente. Une des pistes a été de rationnaliser mon approche et ma gamme de matières premières : toutes les mises au point sont réalisées sur trois farines : fécule de pomme de terre, farine de riz et farine de maïs.
Je ne suis pas dans l’optique de faire une pâtisserie spectaculaire : ce qui m’intéresse c’est que les clients aient du goût et de la texture. Bien sûr, les pâtisseries sont propres, élégantes mais sobres afin de ne pas les dénaturer.
Sur tout produit il y a un prototype ou tout du moins une phase de test. Ce n’est qu’après validation que le lancement des nouvelles créations débute réellement. Cela s’inscrit dans une démarche de rigueur et de qualité afin d’avoir un produit abouti.  Par exemple, il a fallu un mois de recherche pour mettre au point la galette de rois.

 

 

Miss Karu : Quelles sont vos sources d’inspiration ?
Sébastien Lenglet :
Clairement, ce sont les produits qui sont ma première source d’inspiration. L’association des saveurs est dictée par les saisons. Ayant été beaucoup coaché sur les textures auparavant j’y apporte aussi un soin particulier.

 

Miss Karu : Avez-vous des ingrédients chouchou et, au contraire, des ingrédients que vous trouvez plus délicats à travailler ?
Sébastien Lenglet :
Ma chouchoute est bien sûr la vanille mais j’aime aussi travailler le chocolat. Je commence également à apprécier les agrumes qui sont une grande famille avec beaucoup de possibilités.
Après, j’ai plus de mal à travailler tous les fruits un peu « plats » comme la poire car je me pose toujours la question de savoir si le goût est assez accentué.

 

 

Miss Karu : Quelles sont vos projets, vos aspirations futures pour vous ou pour Gâté ?
Sébastien Lenglet :
Il y a trois projets qui sont clairement définis.
Le premier personnel, serait de refaire des cours de pâtisserie au sein du laboratoire d’autant plus que notre positionnement peut intéresser un public désireux de se former et d’avoir des connaissances sur la pâtisserie sans gluten. Se trouver confronté aux questions de personnes extérieures à l’univers de la pâtisserie est un bon moyen de se remettre en question et de pousser sa réflexion.
Le deuxième est un challenge technique de taille: avec la mise au point d’une recette de croissant (pâte levée feuilletée). La galette était déjà un vrai challenge d’autant plus que je l’ai réalisée avec un feuilletage inversé. Cependant, ce n’est pas encore d’actualité car on vient de finir  la gamme pour la Saint Valentin ainsi que le thème de Pâques.
Enfin, le troisième serait d’ouvrir une nouvelle boutique ce qui prend du temps.

 

 

 

 

Le temps des questions/réponses :

Votre plus grande qualité selon vous ? La gentillesse
Ce que vous écoutez le matin pour vous mettre de bonne humeur ? Du Coldplay
Un film que vous pourriez voir dix fois ? C’est plus un documentaire mais King of Pastry
Un modèle ? Une personne qui vous inspire ? Gandhi
Un mot que vous aimez pour sa sonorité ? Chouette
Un QG dans Paris ? Des gâteaux et du pain* (pâtisserie de Claire Damon)
Un endroit où vous détendre à Paris ? Le square près de la rue du Bac (après être passé par La pâtisserie des rêves* et des gâteaux et du pain)
Une superstition ou un rituel ? Je mange du chocolat tous les jours
Une devise ? Un mantra ? Quand on veut on peut!

 

 

Le mot de la fin/faim :

Gourmandise !

 

 

* Références :
Helmut newwcake: http://www.helmutnewcake.com/
Valrhona: http://fr.valrhona.com/accueil.aspx
Chambelland: http://chambelland.com/
Roellinger: http://www.epices-roellinger.com/index.php?page=30
Laiterie Montaigu : http://www.laiteriedemontaigu.com/
Des gâteaux et du pain (Claire Damon) : http://www.desgateauxetdupain.com/
La pâtisserie des rêves (Philippe Conticini) : http://lapatisseriedesreves.com/fr/

 

 

 

 

 

La recette de Sébastien Lenglet : Le pain perdu de mon enfance (sans gluten)

Interview / Recette Sébastien Lenglet (Gâté sans gluten) - Miss Karu Little Sweets

Interview / Recette Sébastien Lenglet (2) - Miss Karu Little Sweets

 

Après un petit tour derrière les fourneaux et en suivant la recette à la lettre voici mon résultat :

Interview Sébastien Lenglet / Pain perdu brioché (1) - Miss Karu Little Sweets

Interview Sébastien Lenglet / Pain perdu brioché (2) - Miss Karu Little Sweets

Interview Sébastien Lenglet / Pain perdu brioché (3) - Miss Karu Little Sweets

Interview Sébastien Lenglet / Pain perdu brioché (4) - Miss Karu Little Sweets

Un pain brioché perdu ultra moelleux, croustillant et caramélisé à l’extérieur et totalement régressif ! Un vrai retour en enfance ultra gourmand !
Bon appétit !!!

PS : Si vous réalisez cette recette n’hésitez pas à poster une photo de votre réalisation en commentaire.

 

 

Pour conclure, j’aimerais remercier Sébastien et Emmanuel pour le temps qu’ils m’ont consacré et leur gentillesse !

 

 

Lire l’article associé: http://www.misskarulittlesweets.com/test-gate/
Site web Gâté (sans gluten): http://www.gatesansgluten.com/

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