Interview : Kevin Lacote (KL Pâtisserie)

Rencontre avec Kevin Lacote – KL Pâtisserie

Kevin Lacote (KL Pâtisserie) - Crédit photo : Edouard N'Guyen
Kevin Lacote (KL Pâtisserie) – Crédit photo : Edouard NGuyen

Le parcours de Kévin Lacote s’est dessiné sur une route étoilée auprès de très grands noms de la gastronomie. Après être passé par l’Ambroisie aux côtés de Bernard Pacaud, il rejoint La Grande Cascade où il devient le second de Yannick Tranchant. Il y occupe ensuite le poste de chef pâtissier à seulement 26 ans. Changement de cap et direction Courchevel puis Dubaï avant de revenir à Paris au Sofitel Faubourg avec le chef Yannick Alléno.
Cet itinéraire vif, fulgurant et diversifié reflète la personnalité du pâtissier. Fortement empreint par le monde de la restauration, elle est une facette qui se retrouve dans la boutique du jeune chef trentenaire ouverte il y a un peu plus d’un an au 78 Rue de Villiers.
Un écrin moderne et chaleureux où se côtoie les codes de la pâtisserie boutique et ceux de la haute gastronomie.
Rencontre.

 

 

 

ENTREVUE

Parlons un peu de votre parcours, comment vous est venue l’envie de vous orienter en pâtisserie ?
Parce que je suis gourmand !
En réalité, j’ai commencé mes études par la cuisine… Lors d’un stage au Grand Véfour on m’a mis en pâtisserie et ça m’a vraiment plu. J’ai apprécié le côté beaucoup plus technique mais également l’idée qu’un dessert (en restauration) est le dernier mets que les clients auront dans l’assiette. J’ai poursuivi mes études dans cette voie et effectué mes deux dernières années d’apprentissage au George V.
J’ai continué de progresser, d’évoluer en me fixant, dès le départ, des objectifs précis. Par exemple, je souhaitais être chef pâtissier à 27 ans, je le suis devenu à 26.  Je voulais ouvrir ma boutique à 33 ans, ce qui est chose faite. Je ne souhaitais pas forcément m’installer sur Paris mais étant parisien j’avais l’envie d’y rester.
En fait, j’ai toujours eu la volonté d’apprendre le maximum de choses pour pouvoir évoluer vite.

 

Justement, pourquoi avoir choisi d’ouvrir votre propre boutique ?
Parce que j’ai la liberté de m’y exprimer, je n’ai pas de chef derrière moi pour me dire que ça ne va pas. Il n’y a que moi pour remettre en question mon travail tout en tenant compte, bien sûr, des retours clients.
Il m’est parfois arrivé de changer et d’ajuster des recettes après avoir reçu plusieurs fois les mêmes remarques.
Ce n’est pas le cas pour ma tarte citron (ndlr : la tarte citron meringuée Jaune Limone) j’ai reçu 10 avis complètement différents. Certains clients trouvaient qu’elle est trop acide, d’autres trop sucrée ou regrettaient la présence de crème d’amande. A l’inverse, on m’a également félicité en la gratifiant de « la meilleur tarte citron de Paris ». C’est pourquoi, je ne ferai pas varier la recette. Je ne cherche pas le consensus. Mon unique but est de travailler le goût pour que mes clients dégustent quelque chose de bon voire très bon. On va à l’essentiel.

 

Kevin Lacote (KL Pâtisserie) - Tarte Jaune Limone / (c)Miss Karu Little Sweets
Tarte Jaune Limone – Kevin Lacote (KL Pâtisserie)

 

Comment s’est passé l’ouverture de la boutique ?
Elle s’est avérée un peu compliquée.
J’ai commencé à travailler sur mes pâtisseries seulement 15 jours avant l’ouverture car j’ai consacré beaucoup de temps aux travaux mais également à la qualité de service que l’on allait proposer.
A l’ouverture, il n’y avait pas de vitrine donc une seule pâtisserie était exposée ce qui a parfois donné lieu à des quiproquos car les clients pensaient qu’il ne restait qu’un dessert.
Tout n’était pas parfait ni prêt à 100%. On m’a toujours dit qu’il fallait 3 ans pour voir augmenter son chiffre d’affaire et être stabiliser sur sa gamme de produits.
Actuellement, on continue encore de rechercher et de peaufiner l’offre pour améliorer le tout. Par exemple, les boîtes de mendiants, d’amandes caramélisées ou de sablés n’étaient pas proposées à l’ouverture et la gamme de viennoiseries maison n’a été complète seulement 15 jours après cette dernière.
Mais le principal c’est, qu’aujourd’hui, les clients soient contents.

 

 

Dans votre offre comme dans votre cadre on retrouve deux versants de la pâtisserie, la pâtisserie à l’assiette et la pâtisserie boutique. C’était important pour vous d’avoir les deux ?
Oui et non.
Pour certaines pâtisseries, comme le mille-feuilles, je le monte à la minute qu’il soit consommé sur place ou pris à emporter. Tout simplement parce que je considère qu’un mille-feuille est mille fois meilleur lorsque le feuilletage est à température ambiante et que la crème, restée au frais, conserve son onctuosité.
D’un autre côté je pense qu’il était important d’avoir une petite gamme qui rappelle le monde de la restauration avec des desserts à l’assiette ; de montrer que certaines pâtisseries peuvent être faites au dernier moment et que le client en soit spectateur grâce au laboratoire ouvert, juste vitré.
Il est intéressant de faire varier les propositions même si certaines sont incontournables et permanentes comme le mille-feuilles ou les churros qui sont très demandés…

 

Kevin Lacote (KL Pâtisserie - Tarte soufflée chocolat : (c)Miss Karu Little Sweets
Tarte soufflée chocolat – Kevin Lacote (Miss Karu Little Sweets)

 

Les churros dans un cadre comme celui-ci ça interpelle…
Oui, on m’a dit que certains restaurants venant d’ouvrir proposaient également des churros à la carte. J’ai peut-être lancé une mode… ou pas. D’autres le faisaient certainement déjà avant moi mais on n’en parlait pas.
Je suis parti d’une idée simple : remettre au goût du jour, une gourmandise qu’on a tous déjà mangé dans notre enfance.

 

Les churros sont un souvenir d’enfance, quelles sont vos autres sources d’inspiration ?
De mon savoir-faire, de mes précédentes expériences au sein des différents établissements dans lesquels j’ai travaillé.
Et, je ne vais pas me voiler la face, je peaufine beaucoup, j’achète énormément de livres pâtissiers pour ne pas rester dans l’ignorance.
Lorsqu’on est entrepreneur ou chef, on n’a pas forcément le temps de réfléchir à tout, à des techniques à mettre en œuvre.  Sans copier, je réfléchis sur une base en imaginant la retravailler avec un autre produit.
Le travail en amont avec l’ensemble de l’équipe est un autre point très important. On échange, on teste, on goûte avec l’objectif d’aller toujours plus loin.
Par exemple, cet hiver on proposait la pomme Solognote et c’était vraiment un travail sur le fruit avec un caramel au vinaigre de cidre, une brunoise de pommes rôties au miel et vanillées, des pommes confites façon tatin avec de l’anis. Je voulais vraiment une déclinaison de pommes et elle a remporté un franc succès.

 

Kevin Lacote (KL Pâtisserie) - Tarte Pomme Solognote
Tarte Pomme Solognote – Kevin Lacote (KL Pâtisserie)

 

On sait que certains chefs partent d’un croquis, d’autre d’un ingrédient pour broder autour… Et vous quelle est votre démarche de création ?
Je travaille à l’arrache, à la « one again » ! Je ne couche rien sur papier, je travaille de tête comme certains peintres qui travaillent à l’imagination. J’allie l’imagination aux produits en tant que tels.
En un mot, je pars d’une association de produits et je vois comment les agencer pour former une création aboutie. Par exemple, pour le Choco-Mani, je voulais associer chocolat, noix de coco et citron vert. Cette envie a servi de point de départ à la création.

 

Kevin Lacote (KL Pâtisserie) - Choco Mani
Choco Mani – Kevin Lacote (KL Pâtisserie)

 

Vous avez créé une pâtisserie pour la maison de joaillerie MW Paris. En quoi ce projet vous a-t-il séduit ? Comment avez-vous abordé l’exercice ?
J’ai été attiré par l’histoire de la broche en silex ; le cœur de la collaboration. La maison est revenue vers moi avec le projet de faire une pâtisserie autour de ce bijou. Immédiatement, le chocolat s’est imposé comme point de départ. On l’a ensuite retravaillé avec des poudres noires et argentées à partir d’un moulage de la broche. J’y ai ajouté une ganache pralinée et citron vert sur une base craquante au chocolat et tout le monde a adhéré.
Je trouve l’exercice amusant car la pâtisserie, de nos jours, s’apparente à un bijou. Nous avons marié deux bijoux.

 

Vous changez régulièrement de carte en fonction des saisons. La saisonnalité est une notion qui a émergé et s’installe en pâtisserie. Quel rôle pensez-vous avoir à jouer en tant que chef ?
Je choisis, essentiellement, des produits français et il est logique de les travailler en saison pour exploiter le meilleur.
De plus, je travaille sans colorant, mêmes naturels, par choix, donc la gamme de couleurs varie selon les saisons : caramel en hiver, fruits rouges et vert rhubarbe au printemps, abricot en été et figue en septembre. Et ce n’est pas toujours au goût des clients.
Il faut leur expliquer pourquoi on ne peut pas faire un fraisier en plein hiver. C’est très important de rappeler qu’il y a des saisons en France même si le temps change.

 

Kevin Lacote (KL Pâtisserie) - Nusty Café / (c)Miss Karu Little Sweets
Nusty Café – Kevin Lacote (KL Pâtisserie)

 

Vous pouvez nous dire deux mots sur vos fournisseurs ?
Pour le chocolat, je travaille avec Valrhona qui a des productions un peu partout dans le monde notamment le Pérou ou àMadagascar. Pour la vanille j’utilise celle de Madagascar.
Pour les fruits je travaille avec des producteurs de Rungis. Par exemple, cette année, on a travaillé une fraise gariguette de Bretagne, des framboises du Gard, les citrons de Sicile ou de Menton.

 


Est-ce que vous avez des ingrédients « chouchou » que vous aimez particulièrement travailler ?

J’aime beaucoup les fruits secs ! La noisette, la noix de macadamia puisque j’ai créé le Kara Damia (ndlr : entre-tarte composé d’un caramel demi-sel, d’une dacquoise coco, d’une mousse de lait et de noix de Macadamia sur fond de pâte sucré).
Plus on vieillit plus les affinités évoluent. Auparavant, je n’aimais pas l’alliance chocolat/orange. Aujourd’hui, j’ai appris à l’apprécier et prend plaisir à la travailler.

 

Dans votre gamme, que conseilleriez-vous à quelqu’un qui veut découvrir votre univers ?
Tout ! Il ne faut pas se limiter à une ou deux pâtisseries « phares ».
Parfois, des clients viennent en boutique, ne connaissent pas mon travail, veulent absolument goûter la Kara Damia et sont parfois frustrés parce qu’il n’y en a plus.  Je leur explique que je ne fais pas qu’une pâtisserie même si elle a été présentée par les clients comme ma signature. Au contraire, je les invite à découvrir le reste de la gamme parce que le but est de les sensibiliser au travail mené sur les autres propositions.

 

Vous proposez des cours de pâtisseries, est-ce que la transmission et le partage sont importants pour vous ?
Oui, j’aime beaucoup partager. Il ne faut pas oublier que nous sommes des artisans, que pâtissier est un métier de passionnés et qu’il faut faire découvrir notre sensibilité. Parler du produit, parler des étapes de création d’une pâtisserie et transmettre ses connaissances sont des valeurs importantes.
Quant aux cours, je souhaite que les participants soient enthousiastes à l’idée de refaire la recette qu’ils ont apprise, qu’ils soient fiers de présenter leur dessert à des amis ou à leur famille.
Je pense qu’aujourd’hui, les gens ont envie de goûter et de manger des bonnes choses. Le partage, dents jours, c’est un partage du goût, des saveurs que ce soit en pâtisserie, en cuisine, en mixologie…

 

Dans votre parcours, y a-t-il eu des rencontres particulièrement marquantes ou inspirantes ?
Partout où j’ai officié, j’ai beaucoup appris.
La dernière personne avec qui j’ai travaillé est le chef Yannick Alléno qui m’a toujours enseigné d’aller à l’essentiel et n’a cessé de me répéter « arrête avec tes fioritures. Le produit, le produit, le produit c’est ce qu’il y a de plus important ! ». Aujourd’hui, c’est ce que je travaille.
Mon parcours a été riche de rencontres formatrices et certaines se sont transformées en amitiés.

 

Quel conseil donneriez-vous à celles et ceux qui souhaitent se lancer en pâtisserie ?
Ce qui faut comprendre c’est que la pâtisserie n’est pas un métier facile mais doit, avant tout, être un métier de passionnés. Si on n’est pas animés par ce que l’on fait on ne peut pas y arriver. C’est un métier où il est nécessaire d’avoir une sensibilité.
Je leur dirais « Faites ce métier parce que vous aimez ce métier pas parce que vous vous sentez obligé de le faire. »

 

Parlons un peu d’avenir, que peut-on vous souhaiter ? Quels sont vos projets ?
L’ouverture de la boutique est récente, je vais donc me laisser du temps. Comme pour la création, j’y vais au feeling donc pour le moment je ne sais pas.
Peut-être ouvrir un autre salon de thé, agrandir la pâtisserie ou bien me diriger vers une chocolaterie ou une glacerie ici, alliée à la pâtisserie.

 

Le mot de la fin ?
Gourmandise.

 

 

PORTRAIT CHINOIS
Si vous étiez une destination ? Les Seychelles
Si vous étiez une fragrance ? Le cèdre
Si vous étiez une habitude, une manie ? Nettoyer
Si vous étiez une femme ? Ma mère
Si vous aviez un super pouvoir ? Avoir plus de mains
Si vous étiez un grand classique de la pâtisserie ? L’éclair au chocolat

 

 

KL Pâtisserie
78 Avenue de Villiers 75017 Paris    Tel : 01 45 71 64 84
Du mardi au vendredi : 8h45 – 19h30
Samedi : 9h30-19h30
Dimanche : 10h-18h

www.klpatisserie.com

 

Un grand merci au chef  de m’avoir accordé de son temps pour cette riche et belle rencontre. 

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2 réflexions au sujet de « Interview : Kevin Lacote (KL Pâtisserie) »

    • 10 octobre 2017 à 11:53
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      Merci Xavier !
      Ces rencontres sont vraiment des moments privilégiés; l’occasion de découvrir un peu plus l’univers des chefs, des artisans, des acteurs derrière les belles gourmandises ! Partage & simplicité j’adore !!
      J’ai pu voir ça sur Ig !! Les churros ont juste l’air dingues !

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