Interview: Emmanuel Ryon (Une Glace à Paris)

Rencontre avec Emmanuel Ryon (MOF glacier et champion du monde de pâtisserie) – Une Glace à Paris

Ouverte depuis fin juin 2015, la boutique Une Glace à Paris, issue d’une collaboration entre Emanuel Ryon et Olivier Ménard*, n’a pas mis longtemps avant de devenir une adresse incontournable pour tous les amateurs de bonnes glaces.
Une carte renouvelée en permanence, des alliances surprenantes, des textures subtiles et fines et un cadre chaleureux sont autant de raisons qui nous poussent à revenir sans cesse.
J’ai eu la chance de pourvoir m’entretenir avec Emmanuel Ryon afin d’en savoir un peu plus.
Rencontre.

 

 

 

Emmanuel Ryon - Miss Karu Little Sweets

Discussion avec Emmanuel Ryon
L’entretien :

Miss Karu : Pouvez-vous m’énoncer les grandes lignes de votre parcours ?
Emmanuel Ryon :
J’ai débuté par un apprentissage : un CAP pâtissier, chocolatier, glacier et confiseur ce qui correspond à la base du métier. J’ai ensuite surtout travaillé dans des grandes maisons aux côtés de meilleurs ouvriers de France (MOF)* afin d’apprendre et d’approfondir les bases.
Par la suite, j’ai également participé à beaucoup de concours : 26 au total. Parmi ces concours, il y a eu la Coupe du monde de pâtisserie* que j’ai gagné et le concours de meilleur ouvrier de France. Ce qui m’a poussé à faire ces concours c’est avant tout la passion mais aussi la possibilité de se positionner par rapport aux autres pour pouvoir avancer et progresser.
Ensuite, j’ai assuré des formations dans une école pour professionnels, Bellouet Conseil*, pendant 6 ans. Ce fut vraiment une belle expérience car cela m’a permis d’énormément voyager et de m’imprégner des ingrédients, de la culture et des techniques d’autres pays. C’est également à cette époque que j’ai eu l’opportunité de publier un livre au sujet des glaces : Apprenez l’art de la glace et des sorbets.
J’ai ensuite été contacté par le Café Pouchkine* à Moscou pour qui j’ai travaillé pendant 9 ans. Il s’agissait de créer la pâtisserie Pouchkine, le café existant déjà. Il s’agissait d’une création complète : du laboratoire, des produits, de la carte, de la formation des vendeurs et vendeuses… Pendant, les 5 premières années j’ai travaillé uniquement à Moscou puis les 4 dernières années entre Moscou, Paris et New York.
Après 9 ans, j’ai eu envie d’une nouvelle expérience et j’ai eu l’occasion de faire le conseil et la création des desserts pour Anne-Sophie Pic *(chef 3 étoiles au Michelin*) pour ses restaurants à Valence (restaurant 3 étoiles),  Lausanne (restaurant 2 étoiles) et Paris (restaurant 1 étoile).  C’était, d’un côté, similaire à ma précédente expérience car je gérais alors 5 restaurants pour le café Pouchkine mais additionné d’un nouveau challenge de par la renommée des établissements. J’aime les challenges !
Le dernier en date étant, bien sûr, Une glace à Paris.

 

 

 

 

Miss Karu : Justement pouvez-vous m’en dire plus sur la genèse de ce projet ? Le positionnement de l’offre également ?
Emmanuel Ryon :
C’est un projet que nous avons depuis 15 ans avec Olivier (Ménard ndlr) que j’ai rencontré chez Bellouet Conseil. Nous voulions vraiment ouvrir un glacier à Paris mais après avoir commencé à chercher un local nous avons réalisé que les loyers étaient hors de prix et qu’il était compliqué de se lancer à ce moment-là. Nous avons donc évolué chacun de notre côté : moi à Moscou et Olivier à Londres mais sans jamais perdre de vue ce projet.  Lorsque j’ai arrêté de travailler pour le café Pouchkine c’était aussi pour me consacrer à la recherche de notre emplacement.
Au niveau du positionnement, nous voulions redonner ses lettres de noblesse à la glace car, au niveau de la présentation, les boutiques qui proposent des glaces ont un positionnement plutôt basique. Nous avons donc voulu proposer une glace de « luxe » mais un luxe abordable.
Pour le nom, nous avons commencé par chercher longtemps en envisageant beaucoup de possibilités et puis en partant rejoindre Olivier à Londres pour discuter du projet et je me suis dit pourquoi pas Une glace à Paris ? Malgré des réticences de nos connaissances nous avons décidé de rester sur ce nom pour qu’elle devienne implicitement la réponse à la question « Où va-t-on manger une glace à Paris ? ».

 

 

 

Miss Karu : Quels sont les éléments pour fabriquer une bonne crème glacée et un bon sorbet ?
Emmanuel Ryon :
Que ce soit pour l’un ou pour l’autre, la qualité des matières premières est primordiale.
Pour une crème glacée il faut : du bon lait, de la bonne crème, des sucres différents, un stabilisateur et de la poudre de lait pour la base. Après, les déclinaisons sont infinies : vanilles, pistache…
Pour les sorbets il faut uniquement des fruits, de l’eau et du sucre et stabilisateur également.
Il faut savoir qu’une DLC (Date Limite de Consommation) est d’un an, le but n’étant pas de les garder un an et ce n’est pas le cas chez une glace à Paris où il a un renouvellement régulier. Toutefois, une glace bien faite se conservera pendant 1 an sans altération à -20/-24°C tandis qu’une glace mal faite dès le lendemain aura une texture modifiée et ne sera plus agréable ni en dégustation ni en goût.

 

 

 

Miss Karu : En ce qui concerne les produits : comment les sourcez vous ?
Emmanuel Ryon :
Tout d’abord, la vanille est mon ingrédient fétiche et elle se retrouve régulièrement dans mes glaces : vanille fumée, huile de noix et vanille… J’en ai découvert dans les différents pays que j’ai visité lors de mes voyages mais après il est difficile de travailler directement avec eux. J’ai donc commencé par travailler avec Olivier Roellinger* dont j’ai testé toutes les vanilles de sa cave à vanille avec, pour chacune, mes impressions et mes ressentis après infusion (pour plus d’informations : http://emmanuel-ryon.com/ rubrique ingrédients fétiches puis suivez le guide). J’en ai essayé 13, et actuellement, j’en ai 10 autres à essayer avec, cette fois, un travail en direct possible.
Le chocolat provient de la chocolaterie Barry*. Je travaille avec un chocolat noir de Tanzanie, un chocolat au lait du Mexique (40,5% de cacao) et un chocolat Inaya (65% de cacao).
Le café est fourni par l’ancien chef d’Anne Sophie Pic à Valence qui avait pour projet de se lancer comme torréfacteur ; j’ai été son premier client. Nous avons sélectionné ensemble un café venant d’Ethiopie pour créer un parfum de crème glacées. Une trilogie café sera d’ailleurs bientôt disponible en boutique.
Un passionné que je connais depuis 6 ans et qui possède des champs de noisetiers, de pistachiers, de menthe fraîche, de géranium… me livre toutes les pâtes. A ses débuts, nous avons travaillé en binôme car il me faisait goûter les pâtes et me demandait mon avis pour savoir si c’était, par exemple, assez toasté ou pas.

 

 

 

Miss Karu : Avez-vous d’autres ingrédients fétiches hormis la vanille ? Et, au contraire, des ingrédients que vous aimez moins ?
Emmanuel Ryon :
J’aime tous les ingrédients et c’est un peu mon problème. Lorsque je n’aime pas je transforme. Par exemple, je ne suis pas un grand amateur de cassis et je le marie donc à la menthe et à la cannelle ce qui va ramener du fruité, un côté long en bouche à un produit assez brut et puissant de base. Mon idée lorsque je n’aime pas c’est de travailler autour.
En fait, je fais d’abord les choses pour moi, pour que ça me plaise !

 

 

 

Miss Karu : Quelles sont vos sources d’inspiration ?
Emmanuel Ryon :
Très souvent, je puise l’inspiration dans mes voyages. Par exemple, je suis allé au Mexique il y a peu et j’y ai travaillé du fruit de cactus frais avec de la menthe. J’aimerais faire une proposition de glace sur cet accord cet été… Après, reste le problème de l’approvisionnement.
En ce moment, nous travaillons également du souchet qui est une racine dont les espagnols se servent pour préparer une boisson typique : l’horchata. Son goût est un mélange d’amande et d’orgeat et nous allons le travailler brut. Le travail de ce nouvel ingrédient a été possible grâce à une rencontre. En effet, une passionnée travaille le souchet : elle le broie, l’additionne d’eau  et elle nous amènera la produit transformé brut.  Elle a, par ailleurs, déjà fait des mélanges dans des boissons avec du chocolat mais surtout avec du curcuma qui est extraordinaire. L’inspiration vient donc aussi des rencontres !
En un mot : l’inspiration c’est, d’une part, des voyages ou des envies. Et, d’autre part, des rencontres, des personnes qui vont venir nous faire découvrir de nouveaux produits.

 

 

 

Miss Karu : Au niveau de la création : comment procédez-vous ? Avez-vous une démarche particulière ?
Emmanuel Ryon :
Je pars toujours des textures, ce sont elles qui m’intéressent en premier lieu.  Je travaille sur leur équilibre avant de travailler sur le goût qui peut toujours être accentué ou au contraire diminué.
Donc toujours un travail sur les textures avant de travailler les goûts ou de penser à la forme.

 

 

 

Miss Karu : Quelles sont les valeurs que vous associez à la pâtisserie et à l’univers sucré en général ?
Emmanuel Ryon :
La seule valeur que je défends c’est le respect de l’histoire de la pâtisserie. Notre métier a une histoire et trop d’acteurs du monde de la pâtisserie s’approprient des créations qui ne sont pas les leurs. J’ai eu la chance, lors de mon expérience en Russie, de rechercher des vieilles recettes qui ont toujours été amenées par des pâtissiers et cuisiniers français et notamment Antonin Carême*.
Il faut donc respecter cette histoire et cet héritage tout en les retravaillant, en les redécouvrant, en les revisitant et en les remettant au goût du jour même s’il ne s’agit pas de création pure.
Il en va de même pour les glaces, puisque les premières glaces à Paris ont été introduite au restaurant Le Procope* par l’Italien Francesco Procopio dei Coltelli* avec, déjà à l’époque, une gamme de 50 à 60 parfums. Nous allons aussi travailler un sorbet au lait de brebis mais ce dernier est fabriqué depuis très longtemps en Chine.

 

 

 

Miss Karu : Cherchez-vous à susciter des émotions particulières lorsque vous créer ?
Emmanuel Ryon :
En règle générale, je cherche toujours à avoir des paliers. La glace cassis/menthe/cannelle est un parfait exemple.  Lors de la dégustation, on a d’abord le cassis, puis la cannelle, ensuite la menthe et on finira par le cassis.  Et il y a un moment  dans la dégustation où toutes les saveurs se sont mélangées : c’est ce moment précis que je recherche. Donc une séquence faite : d’étapes, puis à un moment donné un goût général et une fin de dégustation centrée sur le produit premier.

 

 

 

Miss Karu : Quels sont vos projets, vos aspirations futures pour vous ou pour Une glace à Paris?
Emmanuel Ryon :
Tout d’abord, la création d’une glace avec du souchet et la création d’un sorbet au lait de brebis.  J’ai également envie de travailler une bière parisienne sous forme de sorbet.
Et puis, tout un pan de travail sera axé sur les légumes pour le moment toujours associé à un fruit car un légume seul peut manquer de gourmandise.
Peut-être créer également une carte de cocktails glacés comme on l’avait fait à l’occasion de la fête de la musique pour laquelle on avait créé absinthe, mojito à la fraise, campari/pamplemousse.
L’avantage des glaces est que la forme se prête à la création et l’expérimentation puisqu’une fois la recette créée et mise en bacs, il est possible d’avoir un retour rapide des clients.

 

 

 

 

Le temps des questions/réponses :

Ce que vous écoutez le matin pour vous donner la pêche ? J’aime bien Erik Truffaz qui est un trompettiste, du Noir Désir, le dernier album de Bashung pour le moment
Un film dont vous connaissez toutes les répliques ?  Le diner de cons
Un modèle ? Une personne qui vous inspire ? Pas particulièrement. Je suis admiratif des personnes qui ont créé comme Antonin Carême. J’admire beaucoup de personne sans avoir de modèle
Un QG dans Paris ? Coretta*
Un endroit où vous aimez vous ressourcer ? Le quartier des Abbesses
Une pêché mignon ? La gourmandise qui est un gros pêché !
Une devise ? Un mantra ? Faire mieux demain qu’aujourd’hui
 

 

 

Le mot de la fin/faim :

Faim sans hésitation.
Et là, immédiatement, ce serait: « faites une omelette norvégienne ! »

 

 

 

* Références :
Olivier Ménard : http://www.une-glace-a-paris.fr/olivier-menard.php
Meilleur Ouvrier de France (MOF) : http://www.meilleursouvriersdefrance.info/
Coupe du monde de pâtisserie : http://www.cmpatisserie.com/
Bellouet Conseil : http://www.ecolebellouetconseil.com/
Café Pouchkine : http://cafe-pouchkine.fr/
Anne Sophie Pic : http://www.anne-sophie-pic.com/
Olivier Roellinger : http://www.epices-roellinger.com/index.php?page=30
Chocolaterie Barry : http://www.cacao-barry.com/fr-FR/
Antonin Carême : https://fr.wikipedia.org/wiki/Marie-Antoine_Car%C3%AAme
Le Procope : http://www.procope.com/
Francesco Procopio dei Coltelli : https://fr.wikipedia.org/wiki/Francesco_Procopio_dei_Coltelli
Coretta : https://www.facebook.com/Coretta-631527396888819/

 

 

 

Pour conclure, j’aimerais remercier Emmanuel Ryon de m’avoir accorder de son temps et de m’avoir reçue dans sa boutique pour cette rencontre passionnante.

 

 

Lire l’article associé: http://www.misskarulittlesweets.com/test-une-glace-a-paris/
Site web Une glace à Paris: http://www.une-glace-a-paris.fr/

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