Interview: Claire Damon (Des gâteaux et du pain)

Rencontre avec Claire Damon – Des gâteaux et du pain

 
Claire Damon est le chef pâtissier de la maison Des gâteaux et du pain fondée en 2007 avec David Granger. Cette pâtissière de talent nous propose bien plus que des pâtisseries en nous faisant découvrir son univers esthétique, coloré, sensible et fruité.
J’ai eu la chance d’être reçue dans son cabinet attenant à sa boutique du boulevard Pasteur.
Rencontre.

 

 

Claire Damon
Claire Damon (Crédit photo: Relais Dessert)
Discussion avec Claire Damon
L’entretien :

Miss Karu : Pouvez-vous m’énoncer les grandes lignes de votre parcours ?
Claire Damon :
Mon apprentissage débute dans le monde de la cuisine. Au cours de ce dernier, je monte à Paris pour participer au concours du meilleur apprenti de France*. C’est à cette occasion que je me suis rendue chez Fauchon* (une des rares pâtisseries incontournables à Paris) où officie alors Pierre Hermé* auprès duquel je postule. Ma candidature acceptée, je m’installe donc définitivement à Paris et commence mon apprentissage chez Ladurée* où je resterai presque 5 ans. Par la suite, je quitte l’univers des boutiques pour officier dans l’hôtellerie de luxe : d’abord au Bristol* puis au Plaza Athénée* et enfin  à l’hôtel Costes* dans lequel je suis restée un an. Cette année fut une période de transition.
C’est en 2007 que je décide d’ouvrir ma propre boutique Boulevard Pasteur. La seconde, rue du Bac, a  été ouverte il y a 2 ans.

 

 

 

 

Miss Karu : Qu’est-ce qui vous a donné envie d’ouvrir votre propre boutique ?
Claire Damon :
En réalité, j’ai toujours eu envie d’ouvrir une boutique ; c’est un objectif que j’avais depuis le début. C’est, à mon sens, la plus grande liberté à tous les niveaux malgré les contraintes que cela suppose. Mais dans l’ensemble, avoir sa boutique est le plus grand luxe.

 

 

 

Miss Karu : Pouvez-vous m’en dire plus sur votre volonté de concevoir un espace dédié à la fois à la pâtisserie et à la boulangerie ?
Claire Damon :
Pour moi, la boulangerie et la pâtisserie ne sont pas une dualité car elles se complètent. Effectivement, à l’époque de l’ouverture de la boutique, c’était une chose assez peu répandue : on trouvait soit du très bon pain soit des très bons gâteaux mais très rarement les deux ensemble.
David (Granger ndlr), mon associé, s’occupe du pain car seule je n’aurais pas pu gérer les deux univers… En tout cas, cela aurait été compliqué car pâtisserie et boulangerie ne s’appréhendent pas de la même manière. Mais ensemble, nous arrivons à proposer les deux offres sans aucun conflit.
Ce parti pris permet aux clients de venir chercher leur pain au quotidien mais aussi, s’ils le désirent, une pâtisserie ou un gâteau pour une occasion plus particulière. J’aime l’idée que mes boutiques soient vivantes en cassant les codes des pâtisseries classiques dont l’accès est moins aisé : on s’y rend, le plus souvent, de façon ponctuelle et pour une raison particulière. J’avais envie d’un côté plus « quotidien» mais dans le sens noble du terme.

 

 

 

Miss Karu : Lorsqu’on pénètre dans votre boutique on a l’impression de rentrer dans une galerie d’art ou une bijouterie. Comment avez-vous pensé l’esthétisme et le visuel de votre boutique ?
Claire Damon :
En premier lieu, j’aime les jolies choses et je voulais concevoir notre boutique de la même façon car c’est un endroit où nous passons beaucoup de temps, où nous travaillons et nous investissons. En réalité je pense que c’est presque un non-sens de mettre tout son cœur, toute sa passion et tout son savoir dans des gâteaux et des viennoiseries et de les vendre dans une boutique qui n’est pas le reflet de ces valeurs.
Choisir le noir comme couleur principale pour une pâtisserie était novateur d’où les nombreux commentaires à  l’ouverture de la boutique. Cependant, notre architecte, Yan Pennor’s*, a étudié l’éclairage d’une manière presque théâtrale : elle forme des puits de lumière qui tombent sur les produits, ce qui les met d’autant plus en valeur.
Quant à l’architecture intérieure, elle est née de notre volonté de rompre avec l’organisation classique des pâtisseries à savoir : le client, la banque et la vendeuse. Pour ce faire,  nous avons voulu penser l’espace différemment : un lieu ouvert, grâce au plot central, où l’on peut circuler librement entre l’espace viennoiserie, boulangerie et pâtisserie. Cela permet d’amener un côté vivant que je trouve essentiel. L’espace pâtisserie se trouve à l’arrière de la boutique car un gâteau est le plus souvent acheté pour une occasion particulière ; les clients ont envie de prendre leur temps, d’être conseillés afin de tomber juste et de faire plaisir.

 

 

 

Miss Karu : La recherche esthétique se prolonge aux pâtisseries qui se déclinent comme un camaïeu, un nuancier de couleurs…
Claire Damon :
En effet, le camaïeu de couleurs provient des saisons et, par conséquent, des produits. A l’heure actuelle, (la rencontre a eu lieu le 14 avril), il n’est pas encore totalement formé car nous sommes au début d’une nouvelle saison. Il est intéressant et amusant de le voir évoluer et s’affirmer au  fur et  mesure de l’avancée de la saison.
Ce nuancier est venu naturellement alors que je disposais les pâtisseries en vitrine : je me suis retrouvée, avec mon adjoint, face à une gamme presque monochrome contrairement aux autres pâtisseries qui proposent en permanence des couleurs variées. S’est alors posé la question de savoir si ce monochrome, presque monotone, n’était pas un problème. En y réfléchissant, je me suis rendu compte que ce camaïeu était simplement le résultat  du choix que nous avions fait de ne travailler que des produits de saison. Par exemple fin janvier : les fruits exotiques (mangue, ananas), les agrumes (citron, orange), le safran, la vanille… qui nous donne un camaïeu jaune/orangé.
En poussant ma réflexion un peu plus loin j’ai également pu mettre en évidence une  relation sensation/goût très importante. Fin janvier, nous avons envie de couleurs vives et de goûts toniques après une période où nous avons mangé beaucoup de saveurs sucrées et douces comme le marron ou la vanille.
Par conséquent, il nous a semblé important d’informer les clients sur les raisons pour lesquelles notre gamme de pâtisseries est tantôt blanche, tantôt pastelle…

 

 

 

Miss Karu : En ce qui concerne les produits : comment les sourcez vous ?
Claire Damon :
J’ai la chance d’avoir des producteurs qui viennent me proposer des produits et une éventuelle collaboration. J’opère ensuite un choix en goûtant les produits. J’effectue également un sourcing poussé. J’utilise des citrons de Sicile et des pommes de France, bio et possédant si possible le label Demeter*. Je fais en sorte que mes clients mangent comme moi : le plus sainement possible, en respectant les saisons et les produits.
Le sourcing des fruits est de plus en plus compliqué car les producteurs-fournisseurs en vivent difficilement. L’amélioration de la situation passe par l’information des clients : on doit leur expliquer ce qui se cache derrière un prix affiché.
Il existe également en pâtisserie un problème qui ne se pose pas en cuisine : le fait que l’on travaille sur des marronniers (Saint-Valentin, Noël, Pâques…). Ce qui nous demande ainsi d’anticiper  des créations un an à l’avance alors que nous ne savons même pas quels fruits nous serons en mesure de  travailler dans un mois. Nous nous sommes laissé dicter des «devoirs » pour répondre à des attentes alors que l’on devrait communiquer sur le travail global des pâtissiers et leur faire confiance quant aux propositions qu’ils offriront le jour J : on ne peut pas goûter une bûche au citron 6 mois auparavant car le goût sera bien différent de celui de la pâtisserie définitive. J’ai ainsi arrêté cette forme de communication et me concentre sur les produits.

 

 

 

Miss Karu : Avez-vous des ingrédients fétiches ? Et, au contraire, des ingrédients que vous trouvez plus difficile à travailler ?
Claire Damon :
Je ne choisis pas les ingrédients parce qu’ils sont simples ou compliqués à travailler mais parce que je les aime.
Dans les agrumes, mes favoris sont, en fait, les plus simples : le citron vert, le citron jaune, le pamplemousse et l’orange. J’apprécie moins le combawa et dérivés… J’aime également la main de Bouddha (une variété de cédrat asiatique) qui est un fruit plus complexe.
En un mot, je ne m’interdis aucun ingrédient de qualité !

 

 

 

Miss Karu : Cherchez-vous à susciter des émotions particulières lorsque vous créer ?
Claire Damon :
Je ne cherche pas à transmettre une émotion car ce serait se focaliser sur la mauvaise chose. Je cherche à ce que ce soit bon et équilibré : si ces deux critères sont réunis l’émotion sera transmise… à condition que la pâtisserie soit en phase avec les envies du client à cet instant t. On peut déguster un gâteau très bon mais qui ne correspond pas à notre envie du moment et dans ce cas l’alchimie ne se crée pas.
Je cherche, avant tout, à répondre à mes attentes car vouloir répondre à celles des autres est bien trop compliqué. On peut, bien sûr,  proposer des créations plus consensuelles mais elles sont souvent moins élaborées et moins structurées.

 

 

 

 

Miss Karu : Quelles sont vos sources d’inspiration ?
Claire Damon :
Je puise mon inspiration partout. Elle peut venir de la nature, de la musique, d’une anecdote, d’une odeur… Toute sensation peut être une inspiration.

 

 

 

Miss Karu : Au niveau de la création : comment procédez-vous ? Avez-vous une démarche particulière ?
Claire Damon :
Ma première approche s’applique lorsque je souhaite travailler un produit presque comme une obsession, lorsque je cherche à en extraire un goût particulier et non diffus. Je vais alors travailler autour du produit et enlever tout ce qui peut le perturber. Par exemple, affiner les fonds de pâte afin qu’il y en est le moins possible, enlever de la matière grasse si nécessaire pour qu’elle ne vienne pas masquer le goût du produit principal.
La deuxième approche s’applique lorsque je veux retranscrire une émotion, une personnalité plus ou moins complexe… sous formes de textures, en succession de densités. Les essais peuvent alors prendre du temps.  Par exemple, l’élaboration de la mousse du Pamplemousse rosa a demandé beaucoup de travail et d’essais pour lui donner une texture aérienne mais suffisamment riche pour être gourmande puisqu’elle contient uniquement des blancs montés.  Je trouve que ce travail de recherche sur les textures est stimulant et intéressant.
Par exemple, pour avoir un biscuit plus léger, nous allons nous intéresser aux farines (riz, manioc…), aux amidons et aux fécules… afin de nous rendre compte de leurs caractéristiques et de ce qu’elles peuvent nous apporter.  En procédant ainsi, nous limitons l’utilisation d’additifs alimentaires au maximum. 

 

 

 

                                                                                                            

Miss Karu : Enfin, quels sont vos projets, vos aspirations futures ?
Claire Damon :
Nous avons beaucoup de projets en ce moment.
Le premier est venu de mon amour pour le jazz. Dans ce style de musique, il existe un terme qui s’appelle le gimmick. Il désigne un accord répétitif de quelques notes qui reste  très facilement en mémoire et qui signe le morceau. C’est un terme qui s’utilise dans le langage courant pour désigner un accessoire, un comportement, une expression… qui permet de reconnaître à coup sûr une personne. En réfléchissant, je me suis dit que notre gimmick pâtissier serait une gamme qui possèderait les mêmes accords principaux et que nous reproduirions. Et finalement, nous avons décidé de travailler sur le vacherin retravaillé afin qu’il soit moins imposant que le gâteau d’origine. Notre gimmick se composera d’une meringue et une crème glacée (à base de fruit et d’un peu de Chantilly) dont les parfums évolueront au fil des saisons.
Un séjour à Cancale a  inspiré mon second projet. En effet, j’ai pu y voir plein de bouchons utilisés pour la pêche. J’ai trouvé toutes ces couleurs vraiment très belles ! Par conséquent, nous avons créé nos propres bouchons pour fêter le printemps ou l’arrivée de l’été. Les prototypes sont prêts, il ne reste plus qu’à les concrétiser.
Par ailleurs, j’ai également envie de travailler sur un nouveau support (autre que les verrines) qui sorte des codes établis en pâtisserie. En effet, en boutique nous sommes enfermés par l’utilisation de supports bien définis : une base de biscuit pour un entremet ou un fond de tarte. Ces supports nous contraignent à nous plier en permanence à un exercice répétitif.  Il en va différemment pour les desserts à l’assiette où la seule limite est l’assiette. La liberté est ensuite totale : en termes de textures, d’utilisation du chaud et du froid…
Enfin,  j’envisage de travailler sur des cuissons beaucoup plus courtes. L’idée a pris forme grâce à mes lectures sur la cuisine nordique qui propose une approche très intéressante.

 

 

 

 

 

 

Le temps des questions/réponses :

Ecoutez-vous un style de musique particulier ? Non, cela dépend du moment, de l’humeur. J’écoute aussi bien du classique (Bach, Chopin, Mozart…) comme du jazz ou des musiques beaucoup plus rock
Le dernier livre que vous avez eu en main ? D’un point de vue professionnel, un livre de cuisine de René Redzepi*. Sinon, une biographie de Steeve Jobs
Un modèle ? Une personne qui vous inspire ? Non, je n’ai pas de muse au masculin
Un QG dans Paris ? Un endroit où vous aimez retourner ? J’aime beaucoup le jardin du Luxembourg et prendrait plaisir à y retourner dès que les beaux jours seront installés. Les petits bateaux sont d’ailleurs un clin d’œil. Et vous avez des chances de me croiser dans tous les bons restaurants italiens
Un endroit où vous aimez vous ressourcer ? Chez moi, en Auvergne, à Orcival
Un pêché mignon ? J’en ai trop… d’autant plus étant de nature extrêmement curieuse. Ça peut être la gourmandise comme les chaussures ou les vêtements
Une devise ? Un mantra ? Oui, c’est pour ça que j’ai toujours ma boule de boulingrin* (elle est posée sur l’étagère ndlr). C’est pour me rappeler que la vie est un jeu ; qu’il faut faire les choses sérieusement mais ne pas se prendre au sérieux !

 

 

Le mot de la fin de Claire Damon:

Vivement l’été !

 

 

 

* Références :
Fauchon : http://www.fauchon.com/
Meilleur apprenti de France : http://www.meilleursouvriersdefrance.info/concours.php
Pierre Hermé : http://www.pierreherme.com/
Ladurée : https://www.laduree.com/fr_fr/
Le Bristol : http://www.lebristolparis.com/fr/home/
Plaza Athénée : https://www.dorchestercollection.com/fr/paris/hotel-plaza-athenee/
L’hôtel Costes : http://hotelcostes.com/fr/
Yan Pennor’s : https://fr.wikipedia.org/wiki/Yan_Pennor’s?oldformat=true
Label Demeter: http://www.demeter.fr/
René Redzepi: https://fr.wikipedia.org/wiki/Ren%C3%A9_Redzepi
Boulingrin: https://fr.wikipedia.org/wiki/Boulingrin_(jeu)

 

 

 

Pour conclure, j’aimerais remercier Claire Damon pour m’avoir accorder de son temps. Une rencontre, encore une fois, passionnante avec ce chef. Une des trop rares femmes à ce niveau dans le milieu de la pâtisserie qui a mis les produits de saison au cœur de son métier.

 

 

Lire l’article associé: http://www.misskarulittlesweets.com/test-gateaux-pain/
Site Web Des gâteaux et du pain: http://www.desgateauxetdupain.com/

 

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