Events & Découvertes : Nicolas Paciello x Fou de Pâtisserie

On ne présente plus Fou de Pâtisserie, le magazine des gastronomes becs sucrés qui se double d’un concept-store éponyme dans la vivante rue Montorgueil.
Car, si la boutique abrite une sélection pointue d’entremets parisiens et de douceurs et chocolats puisés chez de grands noms français, c’est avant tout les régulières collaborations que guettent les gourmets aux aguets.
Des instants éphémères qui ne durent pas plus de quelques semaines et qui sont sources d’échanges privilégiés avec les chefs mais également de découvertes exclusives.

Parmi les desserts de palace qui ont quitté les murs des luxueuses institutions pour le petit écrin on compte : la Noisette et le Citron de Cédric Grolet (chef pâtissier du Meurice) ou bien encore deux créations du chef Michaël Bartocetti (chef pâtissier au Shangri-la), le Calisson et une déclinaison autour de la figue.

C’est maintenant au tour de Nicolas Paciello, officiant à lHôtel Pirnce de Galles, de se prêter au jeu ! En vitrine, l’iconique tarte chocolat sarrasin et une nouveauté de saison, l’entremets marron-mandarine.

NB : Pour chaque douceur testée j’écris 3 parties : la description de l’aspect, l’analyse approfondie de chaque composante et mon ressenti général.
Pour les pressés, les néophytes ou ceux qui veulent tout simplement connaître immédiatement le fin mot de l’histoire je vous conseille de prendre le temps d’admirer les photos puis de passer directement aux sections « En quelques mots » pour un résumé sur le dessert et « Mon avis » pour connaître ma conclusion les deux propositions..
Bonne lecture gourmande !

 

 

 

 

 

 

 

Nicolas Paciello Fou de Pâtisserie - Entremets Marron Mandarine (1) - (c)Miss Karu Little Sweets

Entremets Marron Mandarine : pâte sucrée, biscuit moelleux, ganache montée marron et compotée de mandarine
A première vue :
Un entremets aux teintes automnales… Au-dessus, une plaque de chocolat ornée de palets de ganache montée au marron juste poudrée d’or. Dessous, une fine pâte sucrée qui présente une coloration brun foncé (un peu poussée) homogène et uniforme. Autour, un cercle de biscuit alvéolé orangé. Au centre, un écrin de ganache montée au marron qui enserre un cœur de compotée de mandarine à la très belle couleur du fruit frais. On y aperçoit des morceaux de mandarine ainsi que des zestes d’agrume.

Nicolas Paciello Fou de Pâtisserie - Entremets Marron Mandarine (2) - (c)Miss Karu Little Sweets
Le cœur du sujet :
Le biscuit moelleux forme une ceinture alvéolée orange vif. Fidèle à son intitulé, il se veut bien souple. Il fait penser à une sorte de génoise coupée finement. On y décèle un parfum d’amande et le sucre est relativement présent sans qu’il en devienne excessif. La ganache montée au marron révèle une personnalité douce mais pas trop sucrée. Néanmoins, le marron y reste timide. Quant à la texture, elle est à la fois fondante et dense, avec du corps ; témoin de la dualité crème et chair de marron farineuse. La compotée de mandarine est truffée de belles surprises. En effet, premier bon point, elle est joliment souple et aqueuse ce qui amène au plaisir de la dégustation. Deuxièmement, la saveur explose en bouche très franche, acidulée et naturellement parfumée. Enfin, on y trouve des morceaux de mandarines fraîches qui éclatent tout en rehaussant le côté très punchy et vif de l’agrume mais également, des zestes qui apportent une pointe d’acidité. Enfin, la pâte sucrée rompt nettement, croque bien en bouche même si on l’aurait aimée un peu plus percutante : elle se révèle un
 un peu souple par endroits. Ceci est sans doute dû au fait qu’elle n’ait pas été chablonnée pour l’isoler des préparations qui y reposent. Par contre, sa cuisson, poussée, renforce les saveurs de beurre, d’un côté, et, me semble-t-il, de vanille de l’autre.

En quelques mots :
La ganache montée au marron emplit la bouche de sa texture riche et onctueuse tandis que la compotée joue ses notes plus humides. Le biscuit apporte une mâche souple et moelleuse tandis que la pâte sucrée contraste en croquant.  La mandarine prédomine nettement sur le marron qui vient, dans un second temps. Enfin, les notes beurrées de la base concluent l’ensemble.
Un bel entremets qui joue sur un registre connu des agrumes et du marron dont on sait que le duo « match » car la douceur et la sucrosité du marron répond parfaitement à la dynamique fruitée de la mandarine. On regrettera que la saveur du premier ne soit pas plus prononcée afin d’être présent, à pied d’égalité, avec l’agrume.
D’autre part, si l’on observe une belle variation de textures, la pâte sucrée n’apporte pas la mâche contrastante et percutante comme attendue. Elle craquouille un peu, mais pas franchement, étant un peu souple par endroits.
Un ressenti en demi-teinte ce qui est dommage car la proposition était pleine de promesses.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nicolas Paciello Fou de Pâtisserie - Tarte chocolat sarrasin (1) - (c)Miss Karu Little Sweets

Tarte chocolat sarrasin : pâte sucrée au sarrasin, ganache chocolat 72%, graines de sarrasin torréfiées et fleur de sel 
A première vue :
Une tarte carrée en dégradé de brun. Un acajou profond presque noir pour la ganache, nuances plus claires pour la pâte sucrée et éclats vifs des graines de sarrasin torréfiées qui tranchent avec leur intérieur blanc. On coupe pour découvrir une ganache dense et légèrement collante à la lame de couteau ainsi qu’une seconde vague de céréales torréfiées qui se cachent entre la ganache et la pâte sucrée chablonnée de chocolat noir.

Nicolas Paciello Fou de Pâtisserie - Tarte chocolat sarrasin (2) - (c)Miss Karu Little Sweets

Le cœur du sujet :
La pâte sucrée au sarrasin présente une cuisson poussée qui permet d’exalter davantage ses saveurs. On y retrouve clairement le goût de la céréale torréfiée aux nuances si particulières. Cette fois-ci, la base est entièrement chablonnée de chocolat noir si bien qu’elle conserve toutes ses propriétés. Cassante, croquante, friable, elle apporte cette mâche attendue. Si on y remarque, sans peine, le sarrasin, il reste en équilibre avec le beurre et l’ensemble de la pâte sucrée. La ganache au chocolat 72% revêt un caractère très dense si bien qu’une cuillère y tiendrait toute droite. En bouche, elle s’assouplit et devient fondante tout en conservant beaucoup de corps. Puissante et intense en cacao, elle délivre des notes complexes à la fois acidulées, fruitées et grillées qui possèdent une très belle longueur en bouche. De plus, lorsque le de sel vient mettre son grain ça change tout et allonge le cacao. Enfin, les graines de sarrasin disposées sur la ganache et sur la pâte sucrée explosent en bouche. Franchement croquantes presque soufflées, les petites céréales polygonales déploient leurs notes au prisme singulier  à la fois noisetté, fumé et tannique en fin de bouche.

En quelques mots :
Le sarrasin croustille, la ganache fond et enveloppe tandis que la pâte sucrée croque et devient friable. La ganache ultra-généreuse aurait, peut-être, méritée d’être un peu plus souple de base mais c’est un vrai plaisir en bouche. Que ce soit sa texture riche et entière ou ses notes cacaotées fraîches et douces quoique intenses, profondes et longues en bouche. Le sarrasin apporte des notes grillées, noisettées et au caractère bien trempé donnant de la profondeur à l’ensemble. De par la construction même de la tarte, on oscille entre notes chocolatées et touches de sarrasin comme un va et vient incessant. En fin de bouche, céréale et cacao durent, durent et durent encore… Bien aidés par la fée fleur de sel.

 

 

 

 

 

Mon avis :
Si l’entremets marron-mandarine brille par sa compotée fruitée de toute beauté, un soupçon de marron en plus n’aurait pas été de refus pour balancer l’ensemble. Il faut dire que je suis pointilleuse avec ce fruit suave que j’affectionne particulièrement. Un dessert qui ne manque pas de gourmandise avec une mention spéciale pour les morceaux de mandarine crue et les zestes qui apportent du relief à la compotée.
La tarte chocolat-sarrasin graphique ravira tous les amateurs de cacao avec sa généreuse ganache tellement onctueuse.  Les notes intenses et fruitées du chocolat répondent parfaitement aux touches noisettées et grillées du sarrasin.  Un mix fondant, croquant, croustillant sublime de profondeur.

Mon avis : On aime !

 

 

 

 

Prix :
6,5€ à la boutique Fou de Pâtisserie jusqu’au 26 Novembre 2017
(A retrouver également à l’hôtel Prince de Galles)

Adresses :
Boutique Fou de Pâtisserie
45 Rue Montorgueil 75002 Paris    Tel : 01 40 41 00 61
Du lundi au vendredi : 11h-20h / Samedi : 10h-20h et Dimanche : 10h-18h

Hôtel Prince de Galles
33 Avenue George V 75008 Paris   Tel : 01 53 23 77 77

 

 

 

 

 

Diaporama gourmand :

Nicolas Paciello Fou de Pâtisserie - Entremets Marron Mandarine (3) - (c)Miss Karu Little Sweets

Nicolas Paciello Fou de Pâtisserie - Tarte Chocolat Sarrasin (3) - (c)Miss Karu Little Sweets

Nicolas Paciello Fou de Pâtisserie - Tarte Chocolat Sarrasin (4) - (c)Miss Karu Little Sweets

 

Facebookgoogle_pluspinterestlinkedintumblrmail

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *