Souvenir gourmand : Afternoon tea vegan signé Michael Bartocetti (Shangri la)

Aujourd’hui, je vais vous conter une parenthèse gourmande hors du temps qui prend place dans un écrin nommé Bauhinia. Une fois pénétré dans l’enceinte du Shangri-La, nos pas nous mène tout droit jusqu’à ce lieu raffiné et exotique. Nous nous asseyons sur le moelleux canapé rouge pour prendre part au tea time vegan. Cette enceinte est chaleureuse, féérique avec son grand sapin et lumineuse grâce à son puit de lumière. On s’y sent immédiatement bien, à l’aise exit l’esprit palace cliché ici le luxe se fait simple et convivial.

L’auteur du conte ? Michael Bartocetti orfèvre du monde sucré qui ravit les papilles avec ses délicieuses créations vegan. J’avais eu l’occasion de découvrir ses créations en deux temps. D’une part grâce à la boutique Fou de pâtisserie où j’avais chipé un Calisson et, d’autre part, à l’occasion du salon du chocolat où le chef animait une masterclass. Je me souviens encore de son chocolat praliné et caramel fumé ! Un délice qui est, soit dit en passant, à discrétion en fin de repas au restaurant l’Abeille du Shangri-La.

Shangri La (Michael Bartocetti) / Menu Afternoon tea - Miss Karu Little Sweets

La trame de l’intrigue ? Un afternoon tea vegan c’est-à-dire sans protéine ou matière grasse animale. Ces deux composantes que l’on sait être des bases de la pâtisserie sont habilement remplacées par des alternatives végétales  par le chef. Il use parfois de méthodes aussi surprenantes que bluffantes comme une émulsion de pois chiche.
L’accent est mis sur la majesté des matières premières utilisées (notamment les fruits) et la technique.

Les personnages principaux ? Des douceurs tant salées que sucrées que je vais maintenant vous faire découvrir.

 

 

 

 

 

Prélude : Les wraps salés
Une assiette riche en couleurs et en saveurs.

Shangri la (Michael Bartocetti) - Afternoon tea vegan - Wraps salés / Miss Karu Little Sweets

Pour commencer, une déclinaison « comme un nem » où la pâte est remplacée par du navet jaune et où la garniture se compose d’une julienne de carotte, céleri agrémentée d’une touche de menthe. Croquant, frais et pepsy. A accompagner de sa feuille de salade bien sûr.

Second temps, un wrap composé d’un pain noir d’une julienne de radis noir et pomme twistée au citron vert.

Enfin, un wrap provençal avec un pain aux saveurs de Provence garni de tofu, tomate séchée et d’une julienne de carotte et navet.

 

 

 

Chapitre I : Les scones (nature et raisins/cannelle)

Shangri La (Michael Bartocetti) - Afternoon tea vegan - scones (1) / Miss Karu Little Sweets

Ces scones prennent la forme de triangles bien hauts et dodus, bien dorés tirant sur le brun clair. Leur cuisson est uniforme et la coloration homogène.
Les deux déclinaisons sont délicatement nouées ensemble à l’aide d’un morceau de raphia.
Ils sont accompagnés d’une Chantilly  végétale au citron vert et d’une confiture de fraise.

Servis tièdes, on se laisse d’abord charmer par les effluves si gourmands qui en émanent. Puis on croque ! L’un comme l’autre présente une belle croûte croquante contrastant comme il se doit avec l’intérieur moelleux à souhait, dense et serré.  Les scones sont peu voire non sucrés et on y décèle un petit goût particulier sans que je ne puisse le doigt dessus. Bref, les scones en eux-mêmes sont déjà un petit pêché de gourmandise.

Shangri La (Michael Bartocetti) - Afternoon tea vegan - scones (2) / Miss Karu Little Sweets

La Chantilly remplace le traditionnel cottage cheese. Je suspecte qu’elle ait été élaborée à partir de tofu soyeux mais je ne m’avancerais pas néanmoins. Extrêmement légère et aérienne, neutre en goût et peu voire sucrée on y ressent le petite pointe de citron vert qui vient titiller les papilles juste ce qu’il faut sans devenir amère.

Petite préférence pour le scone raisins blonds cannelle dont les raisins juste macérés apportent du moelleux et un goût qui se marie à merveille avec la cannelle.

 

 

 

Shangri La (Michael Bartocetti) - Afternoon tea vegan - Assortiment de pâtisseries (1) / Miss Karu Little Sweets

Chapitre II : L’assortiment de pâtisseries

Shangri La (Michael Bartocetti) - Afternoon tea vegan - Mont Blanc (1) / Miss Karu Little Sweets

Mont blanc (meringue, Chantilly au marron, cœur de confit mandarine)
Ce mont Blanc se présente sur un petit sapin spiralé. La coque de meringue formant la base. Il est sobrement décoré d’un fin décor en chocolat, d’un éclat de marron glacé et d’une touche de feuille d’or pour le luxe et l’élégance. Une fois coupé en deux, un cœur de mandarine se révèle.

Shangri La (Michael Bartocetti) - Afternoon tea vegan - Découpe Mont Blanc / Miss Karu Little Sweets

La Chantilly marron est à la fois légère et fondante mais la texture de la pâte de marron y est ressentie également ce qui lui confère un peu plus de corps. La coque de meringue présente une fine croûte croquante et est moelleuse, fondante et presque coulante à cœur. Une vrai modèle de légèreté crosuti/fondant. Enfin, le cœur de mandarine ressemble à une compotée très légèrement gélifiée dans laquelle on retrouve encore des zestes de mandarines qui semblent avoir été blanchis car non amers. Ils apportent une mâche légère et agréable. Une touche pepsy et acidulé pour contrebalancer la douceur du marron et le sucre de la meringue.

Un Mont Blanc tout en légèreté dans lequel on apprécie la variété des textures : onctuosité, croquant, fondant et  coulant. L’équilibre est bien mené entre la douceur du marron et l’acidité de la mandarine. L’ensemble est très peu sucré.

 

 

 

 

 

Shangri La (Michael Bartocetti) - Afternoon tea vegan - Sphère ananas coriandre / Miss Karu Little Sweets

Sphère ananas/coriandre (feuille de brick, coque chocolat blanc, mousse chocolat blanc  et cœur ananas/coriandre)
Une jolie sphère dorée scintillante et veloutée juste coiffée de ce qui semble être une feuille de brick caramélisée et d’une touche de feuille d’or pour le luxe et l’élégance discrète. Elle révèle, une Chantilly au chocolat blanc vegan ainsi qu’un cœur de confit coriandre avec une brunoise d’ananas.

Shangri La (Michael Bartocetti) - Afternoon tea vegan - Découpe Sphère ananas coriandre / Miss Karu Little Sweets

La fine coque de chocolat blanc croque sous la dent et fond libérant des notes douces. Le mousse chocolat blanc est légèrement foisonnée, aérienne et légère. Le cœur de coriandre est souple, aqueux, fondant et on aime y retrouver la brunoise d’ananas si finement coupée qui apporte de la mâche. La feuille de brick croustille !

Là encore, un dessert particulièrement équilibré avec un large panel de textures mises en œuvre ! Tout en légèreté, la douceur du chocolat est piquée par une pointe de coriandre et les notes fruitées de l’ananas. Tandis que le dessert fond en bouche, la coque croque et la feuille de brick croustille !
Un régal pour les papilles.

 

 

 

 

Shangri La (Michael Bartocetti) - Afternoon tea vegan - Tartelette mûre et chocolat (1) / Miss Karu Little Sweets

Tartelette mûre/chocolat (mousse chocolat, confit de mûre, croustillant praliné)
Une tartelette sobre et élégante. Couverte d’un nappage mûre brillant et lisse et surmontée de quelques mûres, la tartelette révèle une mousse chocolat noir et un cœur de confit de mûre. Le tout repose sur un fin palet de croustillant praliné.

Shangri La (Michael Bartocetti) - Afternoon tea vegan - Découpe Tartelette mûre et chocolat / Miss Karu Little Sweets

La mousse au chocolat possède, là encore, une texture exemplaire : légère foisonnée, fondante et onctueuse pas du tout trop dense ou compacte. Les notes de chocolat sont agréables, d’intensité moyenne pour se marier avec les notes fruitées de la mûre. Justement, cette dernière s’exprime sous d’un confit lisse, souple et fondant. Enfin, le palet constituant la base de la tartelette apporte ce qu’il faut de mâche et de contraste avec ses notes croustillantes.

Cela sera une constante. Encore une fois, je suis soufflée. Je pense même que l’on est monté d’un cran tant l’union chocolat, mûre est subtile mais intense. Réussir une bonne mousse au chocolat est déjà un exercice délicat sans contrainte et est ici réalisée avec brio. Toujours, cet équilibre entre les textures pour une dégustation des plus réjouissantes.

 

 

 

 

Shangri La (Michael Bartocetti) - Afternoon tea vegan - Entremet noisette et yuzu (1) / Miss Karu Little Sweets

Entremet noisette/yuzu (Chantilly noisette, noisette du Piémont, cœur coulant yuzu et pâte sablée)
Un entremet hérissé avec la Chantilly pochée en pointes. Juste saupoudré de cacao et parsemé de demies noisettes et de zestes de yuzu, il intrigue. Une fois coupé en deux, il révèle une surprise ! Un cœur coulant de yuzu.

Shangri La (Michael Bartocetti) - Afternoon tea vegan - Découpe Entremet noisette et yuzu / Miss Karu Little Sweets

La Chantilly noisette est légèrement foisonnée, onctueuse et fondante. D’une légèreté certaine les notes noisettées sont puissantes et franches. La coque chocolat, qui protège le cœur coulant yuzu, croque sous la dent. Le cœur coulant apportent les notes du caractéristiques du yuzu à mi-chemin entre le citron et la mandarine. Enfin, le fond de pâte sablée est croquante à la limite de la croustillante.

Un très beau duo yuzu/noisette d’une légèreté (encore une fois) incroyable. Un petit bijou parfaitement équilibré tant au niveau des goûts que des textures. On fond de plaisir !

 

 

 

 

 

Epilogue : L’assiette de mignardises

Shangri La (Michael Bartocetti) - Afternoon tea vegan - Assiette mignardises (1) / Miss Karu Little Sweets

Pour conclure ce tea time de haute volée, voici 6 mignardises qui sont aussi savoureuses les unes que les autres !

Commencerez-vous par le marron glacé (luisant, moelleux à cœur et dont le seul bémol réside dans la fine couche de sucre cristallisé) ou bien pour le financier ananas (juste équilibre entre le financier à la croûte croquante et légèrement collante et au cœur granuleux, dense et moelleux et la Chantilly ananas légère et fondante) ?

Pour continuer, le « figolu » framboise ne pourra vous laisser de marbre (appareil à l’amande dense, granuleux, moelleux et fondant, fond croustillant et pointe de frambois) tout comme le croquant céréale et orange confite.

Enfin, mes deux gros coups de cœur : j’ai nommé le moelleux chocolat (moelleux, fondant et aérienne piqué des notes croquantes des fruits secs qui le parsèment) et la tartelette façon mendiant (où les fruits secs croquants sont enveloppés d’une crème caramel tellement onctueuse et équilibrée que s’en devient indécent !)

 

 

 

 

Conclusion :

Cet afernoon tea vegan est un chef d’œuvre : une aventure gustative riche de saveurs et de découvertes.
On est bluffé et admiratif de le travail du chef : impossible, en effet, de dire qu’il s’agit de pâtisseries vegan lorsqu’on déguste les différentes douceurs proposées. Les accords sont subtils, les goûts francs et les textures variées. Le résultat est d’une incroyable gourmandise et légèreté.
Chapeau bas à Michael Bartocetti pour avoir réussi cette prouesse et pour ce moment exquis.
Une épopée sucrée sans faute pour un parfait moment raffiné et délicieux !
A tester absolument !!
(PS : Un petit mot spécial sur le service : à la fois avenant, prévenant mais discret et d’une gentillesse !)

 

 

Prix :
49€ par personne
90€ pour deux

Adresse :
Hotel Shangri La
10 avenue d’Iéna 75016 Paris         Tel : 01 53 67 19 98
Du lundi au vendredi : 15h30-17h30 du
Samedi et dimanche : 16h-17h30
http://www.shangri-la.com/fr/paris/shangrila/

 

 

 

 

Diaporama gourmand :

Shangri La (Michael Bartocetetti) - Afternoon tea vegan - Scones (2) / Miss Karu Little Sweets

Shangri La (Michael Bartocetetti) - Afternoon tea vegan - Chariot sucré / Miss Karu Little Sweets

Shangri La (Michael Bartocetetti) - Afternoon tea vegan - Assortissement pâtisseries (2) / Miss Karu Little Sweets

Shangri La (Michael Bartocetetti) - Afternoon tea vegan - Tartelette mûre et chocolat (2) / Miss Karu

Shangri La (Michael Bartocetetti) - Afternoon tea vegan - Assiette mignardises (2) / Miss Karu

Shangri La (Michael Bartocetetti) - Afternoon tea vegan - Assiette mignardises (3) / Miss Karu

Shangri La (Michael Bartocetetti) - Afternoon tea vegan - Tartelette mendiant / Miss Karu

Shangri La (Michael Bartocetetti) - Afternoon tea vegan - Thé Genmaicha / Miss Karu

Shangri La (Michael Bartocetetti) - Afternoon tea vegan - Setting (1) / Miss Karu

Shangri La (Michael Bartocetetti) - Afternoon tea vegan - Setting (2) / Miss Karu

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