Test: Laurent Favre Mot

La vie réserve parfois quelques surprises. Dimanche dernier comme tous les dimanches, j’allume ma télé pour regarder Très Très bon et me rend compte qu’Elvira va tester la pâtisserie de Laurent Favre Mot… Celle-là même dont j’ai fait le test la veille. Comme quoi, les hasards de calendrier… Alors vais-je rejoindre l’avis du célèbre bec sucré ?
Un petit mot sur la boutique qui est très agréable : lumineuse et chaleureuse. Environ une dizaine de créations sont proposées. Elles ont toutes un aspect soigné mais sans chichi comme j’aime.
Pour ce test j’ai choisi : le fucking dark chocolate (la création signature), l’entremet vanille/pécan et une tartelette pomme/yuzu.
Let’s the show begins !

Laurent Favre Mot / Packaging - Miss Karu Little Sweets

 

 

 

 

 

Laurent Favre Mot / Fucking Dark Chocolate (1) - Miss Karu Little Sweets

Fucking dark chocolate : base de cookie, ganache chocolat noir 70%, quenelle de mousse praliné 
Aspect :
Ce fucking dark chocolate est composé d’un socle de cookie, surmontée d’une épaisse couche de chocolat noir façonnée en dôme. La ganache est surmontée mousse praliné. Deux tuiles et un crâne en chocolat décorent l’ensemble. Une fois carotté, la pâtisserie révèle un cookie très friable et craquant, une ganache très dense, grasse et lisse et une mousse praliné qui est onctueuse et qui manque très légèrement de tenue.Laurent Favre Mot / Fucking Dark Chocolate (2) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation:
Au nez, sans surprise, ce sont de forts effluves de chocolat qui se font sentir. Les deux tuiles de chocolat sont de fine épaisseur et semblent avoir été façonnées d’un coup de pinceau. Elles fondent immédiatement sur la langue et libèrent un fort arôme de cacao, légèrement acide et très peu sucré.
La mousse praliné  est lisse, bien montée, légèrement foisonnée. Elle révèle une prédominance d’amande, et significativement sucrée sans que cela soit too much. Elle possède une texture très fondante et onctueuse mais qui tapisse le palais de sa texture. La ganache au chocolat noir est, elle, très dense, fondante en bouche et grasse. Le cacao est puissant, légèrement acide et fruité mais très peu amer. L’ensemble est très peu sucré en regard de la mousse. Enfin, le cookie possède une bonne épaisseur uniforme. Il comporte des éclats de chocolat et de noix dont le gout est prédominant et s’allie avec de subtiles notes beurrées. Il est friable, croquant et un peu pâteux si bien qu’il est croquant/moelleux et non pas tout sec et offre, par conséquent, un bon contraste de texture.

En quelques mots :
Au moins le nom de ce dessert ne trompe pas: le fucking dark chocolate n’est pas à mettre entre toutes les mains et est réservé aux choco-addict (dont je fais partie). La construction est équilibrée tant au niveau des textures que des goûts. En effet, la mousse apporte du crémeux, de l’onctuosité  et de la douceur pour débuter cette dégustation. Puis, la ganache apporte sa puissance et sa densité fondante. Enfin, le cookie se mêle à la ganache et apporte mâche et croquant. Son gout prédominant de noix permet de tempérer le fort afflux de chocolat. Aussi c’est une très bonne pâtisserie, on fois qu’on commence on ne peut plus s’arrêter. Un plus indéniable est le côté peu sucré de ce dessert où les arômes se développent pleinement (comme me l’a indiqué M. Favre Mot j’ai sorti ce dessert 15 min avant les autres afin que la ganache développe bien tous ses arômes).
Je vous conseille de manger léger avant tout de même si vous voulez en venir à bout !

Note / Mark

 

 

 

 

 

 

 

Laurent Favre Mot / Entremet vanille pécan (1) - Miss Karu Little Sweets

Entremet vanille/pécan : mousse vanille (du Mexique), ganache vanille (de Madagascar), pâte sablée 
Aspect :
Là encore c’est très tentant. Rien que d’aspect cette pâtisserie laisse présager une bulle de douceur de par son dôme vanille blanc immaculé, lisse, régulier et brillant (on se sentirait (presque) coupable de venir troubler ce parfait tableau). De petits éclats de noix de pécan sont parsemés sur le pourtour inférieur de l’entremet. La pâte sablée est bien dorée, lisse et régulière. Une fois carotté, cet entremet révèle sa fine couche de ganache entre la mousse et la pâte sablée ainsi que des éclats de noix de pécan caramélisés.
C’est simple, beau, efficace et gourmand !Laurent Favre Mot / Entremet vanille pécan (2) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
Au nez, ce sont les effluves de vanille qui prédominent ponctuées de ci de là de quelques notes beurrées. Le glaçage est lisse, régulier, sans bulle, brillant et très fin. La mousse est bien foisonnée, aérienne et terriblement légère : c’est comme manger un nuage vanillé. Très vanillé puisque la vanille est très puissante et d’autant plus mise en avant que la mousse est modérément sucrée et légèrement lactée.  La ganache présente un gout un peu moins prononcé de vanille, est un peu plus sucrée et très douce. Ce côté sucré est cassé par la force des noix de pécan caramélisées qui apportent en plus du croquant pour plus de gourmandise. La ganache offre un premier contraste de texture car beaucoup plus dense que la mousse tout en restant fondante. Enfin, la pâte sablée est bien dorée, lisse et cuite uniformément. Elle est friable et croquante ce qui offre un jolie contraste avec les deux autres préparations à la vanille. Elle est, de plus, peu sucrée et bien beurrée sans que le beurre ne prenne le pas sur le duo vanille/pécan.

En quelques mots :
La dégustation débute avec la partie vanillée: la mousse fond littéralement en bouche mais sa saveur dure longtemps et accompagne toute la dégustation. La noix de pécan casse le côté très doux de la vanille et amorce la transition de texture entre les deux préparations fondantes à la vanille et la pâte sablée croquante. Enfin, la pâte sablée apporte la mâche nécessaire et un côté croquant franc. En fin de dégustation, la vanille, les noix de pécan et les notes beurrées se mêlent parfaitement.

Note / Mark

 

 

 

 

 

 

 

Laurent Favre Mot / Pomme catin (1) - Miss Karu Little Sweets

Pomme catin: Pommes fruit, confit yuzu et pâte sucrée 
Aspect :
Là encore c’est très engageant. Petit plus car la peau des pommes a été conservés et que les fruits sont « nus » (vous savez à quel point je les apprécie dans toute leur plus simple appareil). Le fond de tarte est donc généreusement garni de quartiers de pomme et ceux-ci sont décorés avec de petits cubes de ce qu’il m’a semblé être du biscuit noisette. La pâte sucrée est dorée et cuite uniformément mais aussi bien nette. Une fois coupée en deux, le confit yuzu se révèle sur une très fine épaisseur entre la pâte sucrée et les pomme.Laurent Favre Mot / Pomme catin (2) - Miss Karu Little Sweets

Dégustation :
La pomme non épluchée est disposée en quartiers généreux sur le confit yuzu. Je pense qu’ils ont juste été pochés car ils conservent une texture à mi-chemin entre la fermeté et le moelleux mais tout à fait fondante. Des pommes bien sucrées et très douces qui se suffisent à elles-mêmes. Le confit yuzu est présent sur une fine épaisseur entre les pommes et la pâte sucrée. Ce dernier possède une très belle texture : fluide sans être totalement liquide. On retrouve un gout à mi-chemin entre la mandarine et le citron : légèrement acide mais moins que le citron et très légèrement amer (je suis une grande fan de ce petit agrume japonais). La pâte sucrée est dorée et cuite uniformément. Le confit ne lui fait en rien perdre son côté très croquant. Elle est peu sucrée et on sent légèrement le beurre ce qui en fait une base parfaite de par sa texture et son gout qui permet de ne pas éclipser le duo pomme/yuzu.

En quelques mots :
La dégustation commence par les pommes seules qui très vite se mêlent subtilement au confit yuzu si bien que leur côté sucré et doux est dynamisé par l’acidité et l’amertume subtile du yuzu. Une jolie alliance sucrée/acidulée. Le contraste de texture s’opère entre les pommes fermes mais fondantes et la pâte sucrée très croquante pour obtenir un juste équilibre.
Voilà une tarte aux pommes comme j’aimerais en déguster plus souvent !

 Note / Mark

 

 

 

 

 

Mon avis :
Voilà une pâtisserie rock’n’roll qui dépoussière les associations classiques. Ce que j’ai aimé, avant toute autre chose, c’est l’esthétique des pâtisseries. Elles sont soignées mais restent simple. Ensuite, et c’est le point le plus important, j’ai aimé la réalisation de ces desserts. En effet, les associations, les goûts et les textures sont parfaitement maîtrisés. L’accent est mis sur les goûts (avec une qualité des matières premières utilisées évidente) et on a, le plus souvent, un duo de saveur qui permet de ne pas avoir des desserts alambiqués où l’on se perd souvent sur la palette aromatiques et de textures. Des pâtisseries simples mais originales et techniques qui sont très très bonnes.
Et si vous aviez peur de vous lasser, sachez qu’une création éphémère fait son apparition chaque semaine. Le chef m’a également confié que les créations proposées variaient chaque jour… de quoi vous mettre l’eau à la bouche et vous faire tourner la tête.
Que demander de plus ?

 

 

 

 

 

Gamme de prix :
Entre 4,5 et 7€ pour une pâtisserie individuelle
(Mon panier m’a couté 18€ : 7€ le fucking dark chocolate, 6€ l’entremet vanille/pécan et 5€ la pomme catin)

Adresse :
12, Rue Manuel  75009 Paris    Tel : 01 40 16 13 36
Du mardi au dimanche : 10h-20h
https://www.facebook.com/laurentfavremot.patisseriesouthpigalle/

Note finale / Final mark
Mon avis: Courrez-y !
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